Art. 6. Legame con la zona geografica L'olio d'oliva e' storicamente uno tra i prodotti maggiormente caratterizzanti della Regione Marche. La sua reputazione e' antichissima come documentato da numerose fonti che attestano la notorieta' dell'olio marchigiano gia' in epoca romana. Nel XIII secolo, la reputazione dell'olio marchigiano era tale che gli veniva riconosciuto un prezzo piu' elevato rispetto agli oli delle altre regioni e addirittura, a Venezia, era stato emanato un esplicito divieto di mescolarlo con oli di diversa provenienza. Ancora oggi, gli oli marchigiani godono di un'ottima reputazione in virtu' di una qualita' costantemente elevata e con straordinarie punte di eccellenza, come dimostrano i numerosi riconoscimenti ottenuti in competizioni nazionali e internazionali dalle nostre aziende negli ultimi anni. La diffusione della coltura dell'olivo nella regione Marche e' stata influenzata nei secoli dalle condizioni ambientali locali quali il clima, il suolo e la sua geomorfologia, fertilita' e non ultimi i fattori culturali ed umani che le persone insediate hanno potuto esprimere. L'evoluzione storica dei sistemi gestionali nelle Marche per l'olivo ha assunto il fattore limitante geografico verso nord come terra vocata alla sua coltivazione. Il fattore limitante e' dato dalle gelate tardo invernali ed anche primaverili che nella storia ha provocato spesso la morte della pianta esterna cui ha fatto sempre seguito la sua ricostituzione ripartendo dai nuovi getti radicali. Nonostante cio' l'olivicoltura marchigiana e' presente in tutte le zone collinari litoranee ed interne sia in coltura promiscua come piante sparse ed ultimamente come impianti specializzati. Difatti si assiste per la coltura arborea - olivo - ad una specializzazione nelle aree litoranee e di media collina ove si sono realizzati nuovi impianti e ove si possono razionalizzare le tecniche colturali riguardanti la potatura, la raccolta, la lotta fitosanitaria, se necessaria. Di contro, nelle aree interne e pedemontane permane una olivicoltura marchigiana marginale ove con l'aspetto produttivo si esalta la conservazione del paesaggio e del ricordo storico documentale legato all'appoderamento diffuso ed alla cultura familiare ivi insediata in quanto pianta perenne. Le condizioni pedoclimatiche della zona litoranea assicurano un regolare processo di maturazione e riescono a garantire la produzione e quindi reddito agli olivicoltori. Per l'olivicoltura interna le difficili condizioni pedoclimatiche influenzano la maturazione, le produzioni, la resa in olio ed esaltano la peculiarita' degli oli specie se oltre i mt 500 s.l.m. Da quanto premesso e' evidente che la realta' colturale e' quella della sua diffusione su tutto il territorio coltivabile e la sua maggiore caratteristica, sostenuta dalla sua storia, e' la sua reputazione. E' altrettanto evidente che il clima ha condizionato nel tempo la coltivazione, la diversificazione delle cultivar, la selezione delle varieta' autoctone e la diffusione di esse. Tali varieta' sono tuttora presenti nei nuovi impianti, e costituiscono la base di tutti gli oli prodotti nella regione. La qualita' e, soprattutto, la peculiarita' e' correlata in particolar modo alla presenza delle varieta' locali che arricchiscono l'aroma di sentori peculiari, e dalle condizioni pedoclimatiche. Le caratteristiche organolettiche riscontrate hanno messo in evidenza un prodotto in cui prevale il fruttato con gradevoli note di amaro e piccante determinate da un buon contenuto in polifenoli riscontrato negli oli. La tecnologia di estrazione ha nelle Marche una lunga tradizione. Un censimento del 1910 in provincia di Ancona rileva 163 frantoi attivi, tra forza animale e forza motrice, tanto da far dedurre una capillare distribuzione di impianti in tutti i Comuni della regione in quanto interessati alla coltura dell'olivo. Nel 2000 sono operativi nella regione 165 frantoi. Tale dato consente di affermare che, oggi, in ogni Comune ove e' presente l'olivicoltura e' assicurato il servizio di spremitura delle olive data la capillare distribuzione degli impianti. La disponibilita' di moderne tecnologie e' dovuta anche alla presenza, nelle Marche, dell'azienda leader a livello mondiale nel settore della produzione di macchinari per l'industria olearia. In sintesi, i fattori climatici, umani, e tecnici hanno consentito all'olivicoltura marchigiana di raggiungere nel tempo una propria reputazione di prodotto alimentare di qualita', entro e fuori regione. Oltre che dal punto di vista qualitativo, l'olivicoltura assume un particolare rilievo in quanto contribuisce in maniera determinante a fornire al paesaggio rurale regionale la sua connotazione caratteristica tanto che, nell'immaginario collettivo, il concetto di "collina marchigiana" e' ormai indissolubilmente legato alla presenza dell'olivo. L'olio nelle Marche e' quindi un prodotto omogeneo, dal colore giallo-verde, dal fruttato tendenzialmente medio e sentore verde. Al gusto e' equilibrato con note di amaro e piccante, che possono risultare piu' accentuate in caso di raccolte anticipate. Nel complesso e' un olio molto aromatico ed equilibrato nelle sensazioni gustative. La tipologia dell'olio delle Marche, e' stata definita a seguito di una serie di analisi, sia chimiche che organolettiche, di campioni di olio reperiti in annate diverse in tutto il territorio regionale, effettuato a partire dall'anno 1994 dall'A.S.S.A.M. con il supporto scientifico dell'Istituto Sperimentale per l'Olivicoltura di Spoleto i cui risultati sono stati pubblicati nel testo "Le Varieta' di olivo nelle Marche". Lo studio effettuato da un Istituto Sperimentale di emanazione ministeriale, volto ad evidenziare "Elementi di Caratterizzazione Interregionale", ha interessato centinaia di campioni di olio prodotto nel territorio marchigiano per i quali sono stati registrati gli spettri di 13C. L'analisi statistica delle intensita' relative dei segnali 13C degli acidi grassi dei trigliceridi e' finalizzata alla identificazione di raggruppamenti di oli omogenei condizionati dall'areale geografico di produzione. Su questa base scientifica lo studio ha accertato che, in confronto con altri oli provenienti da altre aree, gli oli provenienti dalla regione Marche "appaiono formare un raggruppamento distinto". Cio' e' di ulteriore conferma della reputazione dell'olio delle Marche derivante da proprie caratteristiche specifiche attribuibili all'interazione tra ambiente geografico e territorio di produzione. In controtendenza rispetto ad altre colture marchigiane, la coltura dell'olivo ha conosciuto negli ultimi trent'anni un'espansione passando dai circa 6.500 ettari dei primi anni '80 ai 13.515 del 2010 (dati Istat). Di questi, 2.083 sono costituiti da coltivazioni biologiche o in conversione a dimostrazione di come la coltivazione dell'olivo ben si presti all'adozione di tecniche colturali ecocompatibili.