Art. 4.
Descrizione del metodo di produzione
4.1. Ingredienti: la ricetta tradizionale del «Pampapato di
Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» prevede l'impiego dei seguenti
ingredienti:
4.1.1. Ingredienti per l'impasto: dosi riferite a 100 kg di
impasto prima della cottura:
farina di grano tenero tipo «0»: 35 kg, +/- 5 kg;
frutta candita: scorze candite di arancia, limone e cedro,
impiegate singolarmente o assieme in proporzioni variabili, 25 kg,
+/- 5 kg;
frutta secca: mandorle tostate dolci con buccia, 15 kg, +/- 8 kg;
zucchero semolato: 15 kg, +/- 5 kg;
cacao amaro in polvere (22-24% burro di cacao): 10 kg, +/- 5 kg;
spezie, tra le quali obbligatoriamente noce moscata e cannella:
150 g +/- 50 g;
agenti lievitanti: q.b.;
acqua: q.b.
Gli ingredienti dell'impasto facoltativamente ammessi sono:
miele millefiori: in dose massima pari a 5 kg sul totale
dell'impasto, ed in sostituzione parziale dello zucchero.
nocciole: nocciole tostate, in dose compresa tra 5 e 8 kg sul
totale dell'impasto ed in aggiunta alle mandorle dolci;
4.1.2. Ingredienti per la copertura: dosi riferite a 100 kg di
impasto prima della cottura: cioccolato fondente extra (cacao minimo
54%): 12 kg, +/- 2 kg.
Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti.
Al termine della fase di maturazione possono permanere sul
prodotto eventuali residui della bagna alcolica aromatizzata
all'arancia.
4.2. Metodo di produzione e confezionamento.
4.2.1. Operazioni preliminari: si scioglie lo zucchero semolato
in acqua, fino a quando non risultera' essere completamente liquido.
Terminata l'operazione lo zucchero semolato non dovra' risultare
caramellato ne' presentare tonalita' di colore marrone chiaro o
scuro.
Nel caso in cui non si utilizzino mandorle e/o nocciole gia'
tostate, queste si tostano in forno per 25-60 minuti alla temperatura
massima di 200° C.
4.2.2. Impastatura: si lavorano insieme gli ingredienti
meccanicamente per 35-45 minuti, aggiungendo un quantitativo di acqua
variabile, necessario a facilitare le operazioni, fino ad ottenere un
impasto omogeneo.
Una preparazione alternativa prevede la lavorazione assieme del
cacao amaro in polvere, dello zucchero semolato sciolti nell'acqua,
fino ad ottenere un impasto, che deve essere denso e ben miscelato, a
cui si aggiungono i rimanenti ingredienti e si lavora meccanicamente
il tutto come nel procedimento precedente.
La scorza di arancia candita puo' essere addizionata in cubetti
oppure in «pasta», tritata molto finemente; in tale secondo caso la
quantita' massima ammessa e' pari al 40% sul totale della frutta
candita.
4.2.3. Porzionatura, modellatura e cottura: l'impasto ottenuto
viene porzionato manualmente o meccanicamente.
Seguono le operazioni di modellatura e rifinitura, per conferire
al prodotto le caratteristiche fisiche indicate all'art. 2 del
presente disciplinare.
Si procede alle operazioni di cottura in forno, alla temperatura
di 180-220° C per 15-90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto.
4.2.4. Maturazione, copertura e confezionamento: a fine cottura
si conserva il prodotto da una a quattro giorni in appositi locali,
ad un livello di umidita' relativa compreso tra 75 e 90%.
Alternativamente, la fase di maturazione puo' essere sostituita
con l'immersione del prodotto cotto in una soluzione alcolica
aromatizzata all'arancia al fine di raggiungere il tenore di umidita'
di cui all'art. 2.
Terminata la maturazione si ricopre interamente il prodotto con
il cioccolato fondente extra fuso.
Si lascia quindi raffreddare il prodotto fino ad ottenere la
completa solidificazione della copertura. A questo punto il prodotto
e' pronto per il confezionamento o per il preincarto.
Al fine di evitare che una manipolazione ulteriore comporti
l'emergenza di rischi sul piano igienico o della percezione
qualitativa da parte del consumatore (alterazione o scioglimento del
cioccolato di copertura, affioramento del burro di cacao), il
prodotto verra' confezionato all'interno della sede di produzione. La
confezione consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di
cellophane, alluminio o altro materiale per alimenti, al quale potra'
essere aggiunto un secondo involucro esterno che lo contiene. Il
prodotto potra' essere avviato al completamento del confezionamento
(inserimento nel secondo involucro) anche all'esterno della sede di
produzione alla condizione che ne sia garantita la tracciabilita' e
sia trasferito avvolto nel primo involucro protettivo sigillato, dal
quale non dovra' comunque essere piu' rimosso.