Art. 6.
Legame con il territorio
L'intera zona geografica della provincia di Ferrara e' in
grandissima parte un'area sottratta alle paludi attraverso un'intensa
attivita' di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d'Este e
proseguita fino al secolo scorso. Il territorio recuperato e' stato
destinato ad usi agricoli e in particolare alla cerealicoltura tanto
che la provincia ferrarese viene da secoli considerata un immenso
granaio. Parallelamente alla coltivazione dei cereali si e' negli
anni consolidata una significativa attivita' imprenditoriale di
trasformazione, dimostrata dal fatto che ben il 78,1% delle aziende
alimentari ferraresi e' impegnato nella produzione di prodotti da
forno e farinacei (dati regione Emilia-Romagna 2012). Fra queste
spiccano le aziende dolciarie, in gran parte di dimensioni
medio-piccole, le quali mantengono nella lavorazione una buona dose
di manualita', in special modo nelle operazioni di modellatura, ad
opera di personale esperto.
Secondo la bibliografia locale piu' accreditata l'origine del
«Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» sembrerebbe risalire
al XVI secolo ed essere legata all'ambito del convento delle monache
di clausura del Corpus Domini di Ferrara. Qui, intorno a XVI secolo,
le monache iniziarono a preparare un pane speziato da inviare come
omaggio agli alti prelati durante le festivita' natalizie.
Inoltre, sempre nel ferrarese alla Corte degli Estensi il
«Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» era noto ed
apprezzato poiche' vi era l'abitudine di servire al termine di
sontuosi banchetti nobiliari dolci assimilabili a veri e propri pani
a base di spezie.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» si
caratterizza per la sua forma a «calotta» che ricorda la «papalina»,
il classico copricapo cardinalizio, interamente ricoperto di
cioccolato extra fondente, e per la presenza all'interno di spezie,
frutta candita, frutta secca, zucchero e cacao.
La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extra
fondente caratterizza il gusto e il profumo di questo dolce che
riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per ricchezza degli
ingredienti e per la sontuosita' dei sapori.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» ha sempre
goduto di una grande reputazione, legata alla sua forma e
all'utilizzo del cacao come ingrediente utilizzato sia nell'impasto
che per la copertura e di spezie.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» veniva
ritenuto un dolce ricco e degno di un papa, tanto da essere offerto
in dono agli alti prelati dagli ecclesiastici e dalla nobilta' di
Ferrara, i quali non a caso vollero modellarlo a forma di copricapo
cardinalizio. Da quest'usanza e dalla presenza di spezie sembra aver
origine anche l'etimologia del dolce e la coesistenza delle due
denominazioni «Pampapato di Ferrara» e «Pampepato di Ferrara».
L'estensione della reputazione in tempi piu' recenti del
«Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» si deve a un
pasticcere che perfeziono' un'antica ricetta ricoprendo questo pane
di cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500, e nel 1902
avvio' a Ferrara un laboratorio di pasticceria nel pieno centro
storico della citta'. Fu un grande successo, tanto che anche altri
fornai, casalinghi, laboratori dolciari, iniziarono a prepararlo
facendo cosi' diventare il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di
Ferrara» il dolce simbolo di Ferrara.
Oggi il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara», e'
presente in maniera diffusa nella letteratura gastronomica e
commercializzato con questo nome sia in Italia che all'estero.
Valgano per tutti la Guida del Touring «L'Italia del cioccolato»
(2004) e la Guida «Prodotti tipici d'Italia» (2005).
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» puo' essere
quindi considerato il dolce simbolo di Ferrara ed e' stato servito in
molti importanti eventi. Si ricorda l'iniziativa promossa nel 2002
dall'Ambasciata italiana in Olanda durante la festa della Repubblica.
L'ambasciatore ha scelto la provincia di Ferrara come testimonial
dell'italianita' per questa ricorrenza e tra i dolci tipici della
tradizione ha campeggiato il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di
Ferrara», molto apprezzato dagli ospiti che hanno affollato la sede
diplomatica italiana.
Il legame del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» al
contesto culturale ferrarese e' quindi molto forte ed e' testimoniato
anche dalle abitudini alimentari dei ferraresi ed, in particolare,
dal fatto che durante le festivita' natalizie il «Pampapato di
Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» viene tradizionalmente scambiato,
tra parenti, amici e colleghi, come «atto di riconoscenza,
espressione di cordialita', simbolico gesto di affetto».