Allegato
SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA «GRAPPA»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica: Grappa.
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di vinaccia.
La denominazione «Grappa» e' esclusivamente riservata
all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve
prodotte e vinificate in Italia, distillata ed elaborata in impianti
ubicati sul territorio nazionale.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche della
categoria:
tenore di alcole metilico (metanolo) non superiore a 1000
g/hl di alcole a 100% in vol.;
titolo alcolometrico volumico minimo pari a 37,5% in volume.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene:
liquido trasparente e brillante;
incolore e cristallino, o con sfumature di colore in
relazione alle tipologie di piante o frutti eventualmente utilizzati
per l'aromatizzazione, o colore variamente ambrato per prodotti
maturati in legno;
vivacita' ed ampiezza aromatica, sensazioni olfattive e
retronasali;
contenuto in zuccheri (espressi come zucchero invertito):
massimo 20 g/l;
sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e metilico
pari ad almeno 140 g/hl di alcole a 100% in vol.;
non e' aromatizzata, salvo quanto disposto dai metodi
tradizionali descritti alla seguente lettera d) con aggiunta di
piante aromatiche o loro parti, nonche' di frutta o loro parti, nel
qual caso cio' deve risultare nella denominazione di vendita;
contenuto di caramello (solo nelle grappe sottoposte ad
invecchiamento per almeno 12 mesi) max 2% in vol.
c) Zona geografica interessata: il territorio nazionale
italiano.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa: tutte le fasi
di elaborazione della Grappa devono essere effettuate nel territorio
dell'indicazione geografica.
La distillazione delle vinacce e' la prima fase di elaborazione
della «Grappa». La distillazione delle vinacce, che possono essere
fermentate o semifermentate, avviene direttamente mediante vapore
acqueo, oppure dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco insieme alle
vinacce. Gli impianti di distillazione possono essere di tipo
continuo o discontinuo, essi tipicamente sono composti da uno o piu'
alambicchi, o da apparecchi per la disalcolazione, cui segue una
separazione degli alcoli in colonna di distillazione, e un
raffreddamento per ottenere la condensazione dei vapori alcolici.
Nella distillazione della grappa e' consentito l'impiego di fecce
liquide naturali di vino nella misura massima di 25 kg per 100 kg di
vinacce utilizzate. La quantita' di alcole proveniente dalle fecce
non puo' superare il 35 per cento della quantita' totale di alcole
nel prodotto finito. L'impiego delle fecce liquide naturali di vino
puo' avvenire mediante aggiunta delle fecce alle vinacce prima del
passaggio in distillazione, oppure mediante disalcolazione in
parallelo della vinaccia e delle fecce e invio alla distillazione
della miscela delle due flemme, o dei vapori alcolici, oppure ancora
mediante disalcolazione separata delle vinacce e delle fecce e
successivo invio diretto alla distillazione della miscela delle
flemme. Dette operazioni devono essere effettuate nella medesima
distilleria di produzione. La distillazione delle vinacce fermentate
o semifermentate, in impianto di disalcolazione continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno di 86 per cento in volume.
Entro tale limite e' consentita la ridistillazione del prodotto
ottenuto. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico delle vinacce, delle fecce liquide
naturali di vino avviate alla distillazione, nonche' delle flemme,
nel caso in cui l'avvio di queste ultime alla distillazione sia
effettuato successivamente alla loro produzione.
Non sono ammesse addizioni di alcole etilico di qualsiasi
origine, diluito o non diluito, in alcuna delle fasi di
distillazione/ridistillazione o di preparazione.
Il distillato cosi' ottenuto «a tutto grado» non e' ancora pronto
per essere destinato al consumo umano diretto, viene, quindi,
sottoposto alle seguenti operazioni, che il produttore di Grappa
modula in funzione delle caratteristiche del «tutto grado» e in
relazione alle caratteristiche che intende conferire alla Grappa,
nell'ambito della tradizione produttiva italiana:
la riduzione del grado alcolico mediante diluizione con acqua,
in modo da ottenere, nella zona di produzione, la gradazione alcolica
definitiva per l'immissione al consumo; questa e' una fase
preliminare fondamentale di elaborazione poiche' essa stabilisce un
nuovo equilibrio nella complessa soluzione di differenti composti
aromatici e solo su questo equilibrio le ulteriori operazioni possono
essere correttamente implementate per realizzare la Grappa;
la refrigerazione e/o la filtrazione, con lo scopo di
insolubilizzare, ed estrarre gli oli di flemma ed altri componenti
oleosi indesiderati;
l'eventuale aggiunta di zuccheri nel limite massimo di 20
grammi per litro, espresso in zucchero invertito;
l'eventuale aggiunta di piante aromatiche o loro parti, nonche'
frutta o loro parti che costituiscono i metodi tradizionali. Nella
produzione della Grappa e' vietata l'aromatizzazione con sostanze
diverse da quelle espressamente menzionate nella presente scheda
tecnica cosi' come e' vietata l'aggiunta di qualsiasi altro
ingrediente;
eventuale invecchiamento in botti, tini ed altri recipienti di
legno non verniciati ne' rivestiti, per un periodo non inferiore a
dodici mesi in regime di sorveglianza fiscale, in impianti ubicati
nel territorio nazionale. Sono consentiti i normali trattamenti di
conservazione del legno dei recipienti;
eventuale aggiunta di caramello, solo per la grappa sottoposta
ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti;
eventuale assemblaggio tra partite diverse, effettuato sotto la
direzione del produttore di Grappa.
Tali fasi di elaborazione vengono eseguite a regola d'arte,
ovvero secondo i metodi sviluppati e consolidati in Italia nel corso
del tempo, e solo al termine di questo processo tradizionale il
prodotto acquisisce tutte le caratteristiche necessarie per fregiarsi
della denominazione di IG Grappa.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica:
la produzione della «Grappa», cosi' come documentato in
numerose testimonianze storiche, e' per tradizione effettuata
mediante distillazione diretta delle vinacce ed e' legata
strettamente al territorio di origine. L'abbondante disponibilita' di
vinacce fresche e fermentate ha sviluppato un particolare sistema di
distillazione. I vapori alcolici, ottenuti a bassa gradazione,
consentono di mantenere nel prodotto molteplici componenti aromatiche
che contribuiscono a conferire il tipico carattere organolettico
della grappa;
l'origine delle materie prime risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori;
la produzione della Grappa risponde alla vocazione
vitivinicola italiana in relazione anche alla consolidata attivita'
di distillazione dei sottoprodotti.
f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni
comunitarie e/o nazionali e/o regionali:
decreto del ministero delle politiche agricole, alimentari e
forestali n. 5396 del 27 novembre 2008 con il quale, tra l'altro,
sono fissati per le vinacce requisiti piu' restrittivi di quelli
previsti dalla regolamentazione comunitaria.
g) Termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura:
il termine «Grappa» puo' essere completato dal riferimento:
a) al nome di un vitigno, qualora sia stata ottenuta in
distillazione da materie prime provenienti dalla vinificazione di uve
di tale vitigno: e' ammessa una tolleranza di altri vitigni fino ad
un massimo del 15% in peso;
b) ai nomi di non piu' di due vitigni, qualora sia stata
ottenuta dalla distillazione di materie prime interamente provenienti
dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tali
vitigni. I vitigni devono essere menzionati in etichetta in ordine
ponderale decrescente. Non e' consentita l'indicazione di vitigni
utilizzati in misura inferiore al 15% in peso. L'indicazione dei
vitigni in etichetta deve avvenire con lo stesso carattere ed
evidenza tipografica.
c) al nome di un vino DOC, DOCG o IGT qualora le materie
prime provengano da uve utilizzate nella produzione di detto vino; in
tal caso e' vietato utilizzare i simboli e le diciture (DOC, DOCG e
IGT) (DOP, IGP) sia in sigla che per esteso. Non e' consentito l'uso
di nomi DOC, DOCG e IGT contenenti in tutto o in parte nomi delle
Indicazioni Geografiche «Grappa» elencate all'allegato III del Reg.
110/2008 (Grappa Piemontese/Grappa del Piemonte, Grappa
lombarda/Grappa della Lombardia, Grappa trentina/Grappa del Trentino,
Grappa friulana/Grappa del Friuli, Grappa veneta/Grappa del Veneto,
Südtiroler Grappa/Grappa dell'Alto Adige, Grappa siciliana/Grappa di
Sicilia, Grappa di Barolo, Grappa di Marsala).
d) al metodo di distillazione, continuo o discontinuo, e al
tipo di alambicco.
Per le grappe che rispondono contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a), b) e c) deve comunque
essere utilizzata una sola denominazione di vendita.
Nella denominazione di vendita della «Grappa» deve essere
riportata l'indicazione di piante aromatiche o loro parti, nonche'
frutta o loro parti, se utilizzate. Nella presentazione e nella
promozione e' consentito l'uso dei termini, «vecchia» o «invecchiata»
per la grappa sottoposta ad invecchiamento per un periodo non
inferiore a 12 mesi in botti, tini o altri recipienti di legno non
verniciati ne' rivestiti, nei magazzini di invecchiamento sotto
controllo fiscale. E' consentito, altresi', l'uso dei termini
«riserva» o «stravecchia» per la grappa invecchiata almeno 18 mesi.
Puo' essere specificata la durata dell'invecchiamento, espressa in
mesi e in anni, o soltanto in mesi.
Ferme restando le disposizioni sull'invecchiamento sopra
riportate, al fine di una corretta informazione al consumatore e'
possibile, inoltre, specificare la tipologia del contenitore in legno
impiegato (es. barrique, caratello, tonneau, etc.), anche mediante
aggettivazioni, solo quando la Grappa abbia soggiornato in tale
tipologia di contenitore per almeno la meta' del periodo minino di
invecchiamento previsto per la categoria (invecchiata, riserva).
h) Nome e indirizzo del richiedente: Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali, Dipartimento delle politiche europee
e internazionali e dello sviluppo rurale, Via XX settembre, 20 -
00187 Roma.