Art. 2. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
Cultivar d'olivo 
    L'Indicazione geografica protetta «Sicilia», deve essere ottenuta
dalle seguenti cultivar di olive presenti, da sole  o  congiuntamente
negli oliveti: 
      Aitana, Biancolilla, Bottone di  gallo,  Brandofino,  Calatina,
Cavalieri, Cerasuola, Crastu, Erbano, Giarraffa, Lumiaru, Marmorigna,
Minuta, Moresca, Nasitana, Nerba,  Nocellara  del  Belice,  Nocellara
etnea, Nocellara messinese, Ogliarola messinese, Olivo di  Mandanici,
Piricuddara, Santagatese, Tonda iblea,Vaddarica,  Verdello,  Verdese,
Zaituna e loro sinonimi. Possono inoltre  concorrere  altre  cultivar
presenti negli oliveti, fino ad un massimo del 10%. 
Caratteristiche di coltivazione 
    Le condizioni ambientali e di  coltura  degli  oliveti  destinati
alla  produzione  dell'Indicazione  geografica  protetta   «Sicilia»,
devono essere quelle tradizionali e ordinarie della zona e,  in  ogni
modo, atte a conferire alle olive ed all'olio derivato le  specifiche
caratteristiche qualitative. 
    I sesti d'impianto, le distanze e  le  forme  d'allevamento  e  i
sistemi di potatura, devono essere  quelli  razionali  dal  punto  di
vista agronomico atti a non modificare le caratteristiche qualitative
delle olive e dell'olio. 
    La   raccolta   delle    olive    destinate    alla    produzione
dell'Indicazione geografica protetta «Sicilia», viene effettuata  nel
periodo compreso tra  il 1°  settembre  e  il  30  gennaio  dell'anno
successivo. 
    La denuncia di produzione  delle  olive  deve  essere  effettuata
entro il termine massimo previsto per la raccolta. 
    La produzione unitaria massima consentita, non puo'  superare  la
quantita' di 100 quintali di olive per ettaro. 
Modalita' di raccolta, stoccaggio e oleificazione 
    1)  La   raccolta   delle   olive   destinate   alla   produzione
dell'indicazione geografica protetta «Sicilia», avviene  direttamente
dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. E' vietato l'uso  di
prodotti cascolanti o di abscissione. E' altresi' vietato  l'utilizzo
delle olive  cadute  naturalmente  sul  terreno  e/o  sulle  reti  di
raccolta permanenti. Le olive raccolte  dovranno  essere  trasportate
con cura,  in  cassette,  cassoni  o  altri  contenitori  rigidi  che
favoriscano l'aereazione. E' vietato  l'uso  di  sacchi.  L'eventuale
conservazione  delle  olive  presso  i  frantoi,  deve  avvenire   in
cassette,  cassoni  o  altri  contenitori  rigidi   che   favoriscano
l'aereazione,   evitando    fenomeni    di    surriscaldamento    e/o
fermentazione. 
    2) Prima della molitura le olive devono essere sottoposte  ad  un
processo di defogliazione  e  lavaggio  a  temperatura  ambiente.  La
permanenza della pasta di olive nella gramola varia in  funzione  del
grado  di  maturazione  dei  frutti  e  la  temperatura   dell'acqua,
nell'intercapedine esterna della gramolatrice, deve garantire che  la
pasta di olive in lavorazione non subisca  processi  di  alterazione.
Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e
fisici  atti  a  produrre  oli  che  presentino  le   caratteristiche
peculiari originarie dei frutti. La resa massima delle olive in  olio
non puo' superare il 24%. 
    3) Le operazioni  di  oleificazione  delle  olive  devono  essere
effettuate entro 48 ore dalla raccolta in impianti di molitura  posti
nel territorio amministrativo della regione Sicilia. 
    4) L'olio dovra' essere conservato in recipienti di acciaio  inox
o di altro materiale idoneo alla conservazione dell'olio.