Art. 5.
Legame con l'ambiente
La Sicilia, con una superficie di circa 25 mila km², e' la piu'
vasta isola del Mediterraneo e si estende tra il 36° e il 38° grado
di latitudine Nord e tra il 12° e il 15° grado di longitudine Est. La
sua favorevole posizione geografica crea le condizioni naturali per
ottenere una produzione con le caratteristiche chimico-fisiche e
organolettiche peculiari descritte dal disciplinare di produzione.
La discontinuita' territoriale con il continente europeo ha
creato in termini di biodiversita', un panorama varietale unico per
questa specie e differenziato dalle altre aree olivicole.
I fattori pedoclimatici e umani, strettamente correlati al
territorio, determinano il profilo organolettico dell'olio extra
vergine di oliva Sicilia.
Il legame tra il territorio, l'olivo e la cultura siciliana ha
creato un prodotto la cui reputazione e' dimostrata da numerosi
riconoscimenti attribuiti dagli esperti del settore e dal consumatore
all'olio extra vergine di oliva Sicilia. Tale reputazione e'
conseguenza del valore materiale del prodotto (caratteri
chimico-fisici e organolettici) e dalla percezione del suo valore
immateriale che si e' creato nella plurisecolare storia dell'olivo e
dell'olio in Sicilia.
La reputazione dell'olio extra vergine di oliva di Sicilia e'
anche dimostrata dalla documentazione storica raccolta dalla quale
emergeva l'esigenza di alcune case olearie di inserire in etichetta
l'origine siciliana del proprio prodotto.
L'olio extra vergine di oliva siciliano ha visto nel tempo
incrementare la qualita' della produzione e la sua reputazione su
tutti i mercati.
Negli ultimi decenni, in tutti i principali concorsi oleari
nazionali e internazionali, le imprese che producono olio extra
vergine di oliva siciliano hanno ricevuto costantemente numerosi
riconoscimenti. Cio' lo espone a fenomeni di contraffazione riguardo
l'origine con grave danno economico a tutti i portatori d'interesse
della filiera olivicolo-olearia.
La zona di produzione dell'olio extra vergine di oliva a IGP
Sicilia, secondo la classificazione macroclimatica di Köppen, puo'
essere definita a clima temperato umido (di tipo C) in cui la media
delle temperature del mese piu' freddo e' inferiore a 18 °C, ma
superiore a -3 °C o, meglio, mesotermico umido sub-tropicale, con
estate asciutta (tipo Csa), cioe' il tipico clima mediterraneo,
caratterizzato da una temperatura media del mese piu' caldo superiore
ai 22 °C e da un regime pluviometrico contraddistinto da una
concentrazione delle precipitazioni nel periodo freddo
(autunno-vernino). Il clima mediterraneo (Cs) e' il meno esteso dei
climi temperati e, nel caso della Sicilia, mostra molti aspetti
caratteristici che influiscono significativamente sulla composizione
chimica e soprattutto organolettica dell'olio extra vergine di oliva
differenziandolo da quello prodotto in aree geografiche vicine
soprattutto per quanto riguarda il rapporto tra acidi grassi
monoinsaturi e polinsaturi (MuFA/PuFA) e in particolare per la
qualita' dei biofenoli e dei composti aromatici volatili (Alcoli,
aldeidi ed esteri). Un altro fattore ambientale caratteristico e'
rappresentato dalla nuvolosita' media annua che contraddistingue,
soprattutto, la parte meridionale della regione con valori compresi
tra <2750 ÷ 3750 okta, molto piu' bassa rispetto alle altre regioni
italiane, con una conseguente influenza sulle caratteristiche
dell'olio.
Le caratteristiche dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia
dipendono anche dalla radiazione solare, dalla temperatura,
dall'umidita' e dal vento che influenzano la fisiologia dell'olivo
determinando la stasi e il risveglio vegetativo e tutte le altre fasi
fenologiche (antesi, allegazione, sviluppo dei frutti, invaiatura,
maturazione). La quantita' di radiazione solare utile alla
fotosintesi (PAR) di quest'area del Mediterraneo determina le
condizioni per avere un maggior accumulo di biomassa nei vari organi
della pianta che, assieme alla limitata disponibilita' d'acqua e
all'andamento termico temperato, provoca l'innalzamento del contenuto
di biofenoli totali e, soprattutto, di specifiche sostanza fenoliche
e di altri precursori di composti che andranno a costituire la parte
aromatica dell'olio. Tali fattori non influenzerebbero solo il tasso
di crescita (CGR) correlato all'attivita' fotosintetica (quantita' di
radiazione solare, superficie e architettura fogliare), ma anche ai
processi respirativi della cellula vegetale dalle cui vie metaboliche
deriverebbero una vasta gamma di metaboliti vegetali: aminoacidi,
lipidi e relativi composti, isoprenoidi (esempio: terpeni tra cui lo
squalene, mentolo, limonene che conferiscono il caratteristico odore
alle piante, fiori, frutti e i precursori biosintetici degli steroli)
e porfirine (correlati alla clorofilla e alla fotosintesi).
Alla base della produzione dell'olio extra vergine di oliva IGP
Sicilia sta il fattore umano, vale a dire quella millenaria
conoscenza dei metodi di coltivazione che consentono di preservare
l'umidita' del suoli in annate siccitose e si attenuare gli effetti
negativi degli eccessi idrici attraverso le lavorazioni del terreno e
gli interventi oculati nella gestione della chioma. Inoltre, le
peculiari caratteristiche chimico-fisiche e, quindi, organolettiche
dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia non sarebbe tali senza
l'oculata lavorazione fornita da numerosi frantoi che operano nel
territorio delimitato che hanno tramandato la conoscenza dei tempi e
temperatura adatte per ogni varieta' e per ogni grado di maturazione.
Allo stesso fattore umano si deve la capacita' di saper gestire
la fase di conservazione dell'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia
prima del confezionamento, soprattutto nella gestione della
decantazione, dei travasi e, in generale, del confezionamento.
L'olio extra vergine di oliva IGP Sicilia si distingue
generalmente per il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e
polinsaturi (MuFA/PuFA) e per il contenuto quantitativo e qualitativo
delle sostanze fenoliche tra cui: acidi fenolici, alcoli fenolici,
secoridoidi (oleorupeina e ligstroside), lignani e flavonoidi
(quercitina, luteolina, apigenina), i quali scaturiscono dalla
concomitante azione del clima, dei suoli, della tecnica colturale e
di trasformazione delle olive ordinariamente adottata nella filiera
produttiva siciliana. Alla stessa interazione multifattoriale si
devono attribuire i significativi valori vitaminici (in particolare
l'α-tocoferolo), β-carotene e di altre sostanze con effetto benefico
antiossidante, tra i quali l'Oleocantale (forma dialdeica del
deacetoxi-ligstroside aglicone), riscontrato con valori
significativamente piu' elevati in oli siciliani (Beauchamp G.K.,
Keast R.S.J., Morel D., Lin J., Pika J., Han Q., Lee C. H., Smith III
A.B., Breslin P.A.S., 2005 "Ibuprofen-like activity in extra-virgin
olive oil". Nature, 437, 45-6).
La conoscenza del territorio con i suoi punti di forza e con le
sue espressioni critiche, (siccita' ed eccessi termici ad esempio)
per quanto attiene il saper coltivare e lavorare le olive e'
fondamentale per preservare e per agevolare la formazione delle
componenti chimiche citare nel precedente paragrafo che poi
caratterizzano gli aspetti organolettici e nutrizionali dell'olio
extra vergine di oliva IGP Sicilia.
Ciascuna annata, con il suo decorso climatico, fa storia a se
stante e solo la millenaria conoscenza tramandata per innumerevoli
generazioni puo' determinare il risultato descritto nei precedenti
paragrafi.