Art. 2. Caratteristiche del prodotto L'Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della Coscia» e' riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini maschi e femmine di razza Piemontese iscritti al relativo libro genealogico o figli di entrambi i genitori iscritti al libro genealogico, di eta' superiore a 12 mesi, allevati e ingrassati, dallo svezzamento alla macellazione, nella zona di produzione indicata all'art. 3. Le carcasse da cui deriva la carne dei «Vitelloni Piemontesi della Coscia» sono valutate secondo la tabella comunitaria di classificazione delle carcasse bovine in particolare: Categorie A carcasse di giovani animali maschi non castrati di eta' inferiore a 24 mesi C carcasse di animali maschi castrati E carcasse di altri animali femmine Classi di conformazione S E U Per la categoria E e' ammessa la classe di conformazione R. Stato di ingrassamento 1 2 Il peso a freddo delle carcasse deve essere superiore a: 360 kg per la categoria A 260 kg per la categoria E 340 kg per la categoria C La resa alla macellazione deve essere superiore uguale al 62% per i maschi e superiore uguale al 59% per le femmine e i castrati. Il periodo di frollatura, cioe' il tempo che intercorre dalla data di macellazione alla vendita al consumatore, dovra' essere minimo di 4 giorni a partire dalla data di macellazione. Il pH delle carcasse a 24 ore dalla macellazione deve essere inferiore a 6. La misurazione del pH avviene sul muscolo longissimus toraci. Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante.