Art. 2. 
 
 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    L'Indicazione geografica  protetta  «Vitelloni  Piemontesi  della
Coscia» e' riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini
maschi e femmine di  razza  Piemontese  iscritti  al  relativo  libro
genealogico  o  figli  di  entrambi  i  genitori  iscritti  al  libro
genealogico, di eta' superiore a  12  mesi,  allevati  e  ingrassati,
dallo  svezzamento  alla  macellazione,  nella  zona  di   produzione
indicata all'art. 3. 
    Le carcasse da cui deriva  la  carne  dei  «Vitelloni  Piemontesi
della  Coscia»  sono  valutate  secondo  la  tabella  comunitaria  di
classificazione delle carcasse bovine in particolare: 
Categorie 
    A carcasse  di  giovani  animali  maschi  non  castrati  di  eta'
inferiore a 24 mesi 
    C carcasse di animali maschi castrati 
    E carcasse di altri animali femmine 
Classi di conformazione 
    S 
    E 
    U 
    Per la categoria E e' ammessa la classe di conformazione R. 
Stato di ingrassamento 
    1 
    2 
Il peso a freddo delle carcasse deve essere superiore a: 
    360 kg per la categoria A 
    260 kg per la categoria E 
    340 kg per la categoria C 
    La resa alla macellazione deve essere superiore uguale al 62% per
i maschi e superiore uguale al 59% per le femmine e i castrati. 
    Il periodo di frollatura, cioe' il  tempo  che  intercorre  dalla
data di macellazione  alla  vendita  al  consumatore,  dovra'  essere
minimo di 4 giorni a partire dalla data di macellazione. 
    Il pH delle carcasse a 24  ore  dalla  macellazione  deve  essere
inferiore a 6. 
    La misurazione del pH avviene sul muscolo longissimus toraci. 
    Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante.