Art. 6.
Legame con il territorio
La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della Coscia»
costituisce un esempio unico di integrazione di fattori ambientali,
risorse genetiche e culturali che si e' formato e consolidato sin
dall'ottocento in Piemonte e sul versante Piemontese dell'Appennino
Ligure.
La carne dei «Vitelloni Piemontesi della Coscia» deriva da
carcasse caratterizzate da un peso superiore a quello dei capi di
tipo comune, da uno stato di ingrassamento della carcassa scarso o
molto scarso e da una maggior resa alla macellazione e allo spolpo.
Tali soggetti differiscono rispetto ad altri bovini per aspetti
anatomici e fisiologici, in virtu' di una mutazione genetica naturale
rilevata nel 1886, in Piemonte nella provincia di Cuneo, nel comune
di Guarene.
Accettata all'inizio con sospetto, questa peculiarita'
morfologica divenne in seguito una delle principali finalita'
selettive, determinando l'affermazione del tipo della coscia come il
piu' importante ed apprezzato nell'ambito della razza Piemontese.
Questi animali differiscono, a causa di una mutazione genetica
naturale, in modo sostanziale rispetto ad altri bovini per aspetti
anatomici e fisiologici. Queste differenze si riflettono nella
necessita' di applicare particolari pratiche di alimentazione e di
allevamento che non trovano riscontro in tipologie di allevamento di
vitelloni convenzionali. Ad esempio, diversi studi hanno evidenziato
che i correnti sistemi di valutazione energetica e proteica degli
alimenti e dei fabbisogni di vitelloni convenzionali non sono
applicabili ai «Vitelloni Piemontesi della Coscia» a causa del
ridotto volume dell'apparato digerente e della particolare
composizione corporea caratterizzata da un'imponente sviluppo delle
masse muscolari. Gli allevatori di questi animali hanno sviluppato un
«know how» assolutamente originale, difficilmente replicabile in
altre zone e non ancora del tutto chiarito in termini scientifici.
Tra gli aspetti originali va segnalata la particolare attenzione agli
aspetti nutrizionali. Gli animali in oggetto richiedono razioni
costituite da elevate quantita' di alimenti concentrati e moderati
apporti di fieno. In vitelloni convenzionali questi elevati apporti
di concentrati possono comportare fenomeni di acidosi ruminale, con
riflessi negativi sullo stato di salute e di benessere. Cio' non
avviene nei Vitelloni Piemontesi della Coscia probabilmente a causa
del ridotto sviluppo del digerente che comporta un aumento della
velocita' di transito degli alimenti, un aumento della quota di
alimento che non viene fermentata nel rumine e che viene invece
digerita a livello intestinale. Un aspetto per certi versi
paradossale, considerata l'elevatissima capacita' di ritenzione
proteica, e' il fatto che questi animali sono straordinariamente
efficienti nell'utilizzo della proteina alimentare che consente di
mantenere basse le concentrazioni proteiche delle razioni senza
penalizzare le prestazioni di crescita e consentendo al contempo
ridotte emissioni di azoto nell'ambiente. Questo apparente paradosso
puo' essere spiegato considerando che questi animali sono in grado di
«riciclare» in modo efficiente l'azoto endogeno che si origina dai
fenomeni di turn-over proteico delle loro masse muscolari. Per le
loro particolari caratteristiche questi animali necessitano di
ambienti di allevamento idonei che si estendono all'insieme delle
pratiche di allevamento delle nutrici, della gestione dei parti,
dello svezzamento e delle fasi di accrescimento e ingrasso, ovvero un
patrimonio di conoscenze ed abilita' acquisite nel tempo con
l'esperienza di generazioni di allevatori. L'allevamento dei
«Vitelloni Piemontesi della Coscia» si e' formato quindi da una
sinergia ambiente-genotipo - know how che ha preso forma in un
contesto territoriale ben definito. I consumatori riconoscono alla
carne prodotta in questo territorio, valenze di qualita' di prodotto
(qualita' nutrizionale ed organolettica delle carni), di qualita' di
processo (corretta gestione delle fasi di allevamento e
alimentazione), di rispetto degli equilibri ambientali (utilizzo
delle risorse prodotte nel territorio, distribuzione geografica degli
allevamenti e minimo impatto ambientale) ed etiche (utilizzo di
pratiche idonee a salvaguardare la salute e lo stato di benessere
degli animali). Non a caso il consumatore identifica la carne di
«Vitelloni Piemontesi della Coscia» con un termine che gia' nel nome
richiama la zona di produzione e il tipo di animali, e implicitamente
gli allevatori e le forme di allevamento. Queste sono le ragioni per
cui il consumatore riconosce a queste carni un valore di mercato
assolutamente superiore ad altre tipologie di prodotto.
Questo tipo di allevamento fornisce opportunita' di reddito agli
addetti del settore, ne limita l'esodo verso i centri urbani e
procura benefici ambientali dovuti alla manutenzione e valorizzazione
di aree marginali. Cio' consente il mantenimento in buono stato delle
superfici investite a foraggere, limita i fenomeni di dissesto
idrogeologico dovuti all'abbandono. A questo proposito va
sottolineato che esiste una stretta integrazione tra fase di
allevamento delle nutrici e allevamento dei vitelloni. Cio' assicura
il buon mantenimento delle superfici a pascolo e a foraggere
riservate in prevalenza alle vacche nutrici, mentre i concentrati
prodotti nelle aree piu' fertili trovano conveniente utilizzazione
nell'allevamento dei vitelloni. Questa integrazione assicura
equilibrio nell'uso del territorio, offre opportunita' diffuse di
reddito e contribuisce a creare un ambiente curato, sicuro e
attrattivo anche dal punto di vista turistico.
L'insieme di questi elementi definisce un quadro in cui la carne
prodotta dall'allevamento dei «Vitelloni Piemontesi della Coscia» si
inserisce in un contesto culturale molto articolato che conosce ed
apprezza questo prodotto, considerato una ricchezza per il territorio
per le connessioni che legano la produzione di carni di alta qualita'
e salubrita', alla salvaguardia del territorio in termini ambientali
e paesaggisti, all'opportunita' di reddito per coloro che si occupano
in modo diretto all'allevamento di questi animali, ma anche per tutte
le figure coinvolte nelle attivita' che riguardano la macellazione,
la trasformazione, l'attivita' di ristorazione e le attivita'
turistiche connesse.
La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della Coscia»
costituisce, dunque, un elemento che non puo' prescindere dal
territorio in cui questo prodotto e' ottenuto, apprezzato e
valorizzato e che a sua volta genera reddito, cultura, valorizzazione
e protezione dell'ambiente e della popolazione che vive in questi
luoghi.
La denominazione «Vitelloni Piemontesi della Coscia» gode di una
reputazione ormai consolidata a partire dai primi anni del '900 e se
ne riscontra, l'uso consolidato nel linguaggio comune e del commercio
dai bollettini dei prezzi emessi settimanalmente dalle piazze dei
piu' comuni mercati della zona geografica e da ricerche scientifiche.
A titolo di esempio si citano:
i bollettini settimanali del mercato di Fossano, dal 1985, dai
quali e' possibile evincere la denominazione carne di «Vitelloni
Piemontesi della Coscia»;
i bollettini annuali dei prezzi della Camera di commercio,
industria, artigianato e agricoltura di Cuneo, dal 1984;
dal 1983 al 2008, nel capitolo «Mercati e Prezzi» della rivista
di settore «L'informatore Agrario» e alla voce «bovini» sono
riportati i prezzi della denominazione «Vitelloni Piemontesi della
Coscia» riferita al mercato di Cuneo;
il listino ufficiale settimanale dei prezzi di mercato
all'ingrosso di Chiavasso dal 1994.
Il termine «Vitelloni Piemontesi della Coscia» riferito alla
carne viene usato anche in pubblicazioni scientifiche, come
testimoniano varie pubblicazioni:
articolo pubblicato sulla rivista scientifica internazionale
«Meat Scienze» (89 (2011) 84-90), dal titolo «Genetic parameters of
carcass and meat quality traits of double muscled Piemontese Cattle»
in cui e' citata la denominazione «Vitelloni Piemontesi della Coscia»
nel capitolo 2 Material and method, paragrafo 2.1 animal, beek
samples and data.
le pagine 9 e 13 della pubblicazione «I bovini piemontesi della
"Coscia" in rapporto al problema carne.» di R. Raimondi. - Accademia
economico-agraria dei Gergofili, riportano foto dei «Vitelloni
Piemontesi della Coscia».
Tutto quanto sopra riportato dimostra l'importanza e la
tradizione storica della carne dei «Vitelloni Piemontesi della
Coscia».