Art. 2. 
 
                      Descrizione del prodotto 
 
    L'«Amatriciana Tradizionale» STG e' una  preparazione  alimentare
che all'atto dell'immissione al consumo si  presenta  nelle  seguenti
tipologie: 
      sugo pronto per il consumo immediato; 
      sugo pronto per il consumo differito. 
    L'«Amatriciana Tradizionale» all'atto dell'immissione al  consumo
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: 
      colore: rosso piu' o meno intenso; 
      sapore: note  sapide  legate  alla  presenza  del  tradizionale
guanciale stagionato ed eventualmente piccanti, se presenti pepe  e/o
peperoncino essiccato o fresco. 
    Gli ingredienti tradizionalmente impiegati per  la  realizzazione
dell'«Amatriciana Tradizionale» STG, sul totale del prodotto  finito,
sono: 
      Guanciale del tipo Amatriciano dal 10 al  30  %:  il  guanciale
utilizzato per la  preparazione  della  Amatriciana  Tradizionale  si
ottiene dalla guancia fresca di suino pesante  rifilata  a  forma  di
triangolo partendo dalla gola e presenta le seguenti caratteristiche: 
        forma: a triangolo con base arrotondata; 
        colore: bianco screziato rosso  all'interno,  con  prevalenza
della parte grassa sulla parte magra; 
        stagionatura: minimo 90 giorni dalla salatura. 
      Olio extravergine di oliva  delle  DOP/IGP  di  Lazio,  Umbria,
Marche e Abruzzo: massimo il 5% non in miscela tra loro; 
      Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 55
al 90 %: 
        la  passata  di  pomodoro  utilizzata  per  la   preparazione
dell'«Amatriciana tradizionale» presenta le seguenti  caratteristiche
organolettiche: 
          colore: rosso tipico del pomodoro  maturo,  Metodo  Gardner
a/b > 2,00; 
          sapore: tipico di  pomodoro  maturo,  gradevolmente  acido,
esente da retrogusti e/o sapori estranei; 
          odore:  caratteristico  del  pomodoro  maturo,  tipico  del
prodotto fresco, esente da odori estranei; 
          aspetto: omogeneo con granulosita' dipendente dal  tipo  di
setaccio scelto; 
          raffinazione:  presenza  di  bucce  e  semi  in   quantita'
naturale; 
          Brix > 8,0 a 20°C , Zuccheri Invertiti > 50. 
    Non e' ammessa l'aggiunta di acidificanti. 
    I pomodori pelati a pezzi (polpa) utilizzati per la  preparazione
dell'«Amatriciana    tradizionale»     presentano     le     seguenti
caratteristiche organolettiche: 
      aspetto: polpa densa con pezzi distinguibili; 
      colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner a/b  >
1,90; 
      sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido,  esente
da retrogusti e/o sapori estranei; 
      odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del  prodotto
fresco, esente da odori estranei; 
      Brix > 7,0 a 20°C, Zuccheri Invertiti > 48. 
    Non e' ammessa l'aggiunta di acidificanti. 
    Oltre a questi si aggiunge: 
      Sale q.b.; 
      Vino bianco delle IGT/IGP di Lazio, Umbria,  Marche  e  Abruzzo
non in miscela tra loro: q.b. 
    E' consentito l'impiego di: 
      Peperoncino (essiccato o fresco) e/o di pepe: q.b.; 
      inoltre per la tipologia sugo pronto per il  consumo  differito
e' ammesso l'impiego di pecorino  del  tipo  amatriciano  o  Pecorino
Romano DOP del Lazio grattugiato fino al 10% del totale del  prodotto
finito. 
    Il pecorino del tipo Amatriciano, si caratterizza per: 
      forma: cilindrica a facce piane; 
      colore della pasta: da bianco a paglierino; 
      stagionatura: minimo 6 mesi.