Art. 3. 
 
                        Metodo di produzione 
 
    La preparazione dell'«Amatriciana Tradizionale» STG deve avvenire
solo ed esclusivamente con l'impiego e le quantita' degli ingredienti
di cui all'art. 2. A seconda delle due tipologie individuate all'art.
2 si distinguono i seguenti metodi di produzione. 
    Sugo pronto per consumo immediato: 
      far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso  nell'olio
extravergine di oliva,  il  guanciale,  precedentemente  ben  nettato
dalla cotica e tagliato a listarelle; 
      la rosolatura deve avvenire fino a quando non si  e'  consumata
la  «schiuma»  prodotta  dal  guanciale  stesso;  successivamente  si
aggiunge il vino bianco; 
      una volta che le listarelle di guanciale  hanno  raggiunto  una
coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella  o
pentola e conservate a parte in un  altro  recipiente.  Nella  stessa
padella o pentola  in  cui  sono  state  cucinate  le  listarelle  di
guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori,
il sale  quanto  basta  ed  eventualmente  il  peperoncino  fresco  o
essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 - 20  minuti
da inizio bollitura, finche' non si  raggiunge  il  giusto  grado  di
densita' e fluidita'. A questo punto si aggiungono le  listarelle  di
guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per  altri
5 - 10 minuti. 
    Sugo pronto per consumo differito: 
      rosolare  nell'olio  extravergine  di  oliva,  in   un   idoneo
recipiente per cottura, il  guanciale,  precedentemente  ben  nettato
dalla cotica e tagliato a listarelle; 
      la rosolatura deve avvenire fino a quando non si  e'  consumata
la  «schiuma»  prodotta  dal  guanciale  stesso;  successivamente  si
aggiunge il vino bianco. 
    Una volta che le listarelle  di  guanciale  hanno  raggiunto  una
coloritura giallo-dorato, queste possono: 
      essere tolte dal recipiente di cottura  e  dosate  direttamente
nei recipienti per alimenti. Nel recipiente in  cui  e'  avvenuta  la
cottura del guanciale si versa la passata di pomodoro e/o la polpa di
pomodori, il sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco
o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per circa 10 - 20
minuti da inizio bollitura, finche' non si raggiunge il giusto  grado
di densita' e fluidita'. A questo punto  la  salsa,  con  l'eventuale
aggiunta di pecorino, viene  versata  nei  recipienti  per  alimenti,
chiusi ermeticamente e sottoposti a  idoneo  trattamento  termico  ed
etichettatura, 
    oppure: 
      lasciate nel recipiente di cottura in cui si versa  la  passata
di pomodoro e/o la  polpa  di  pomodori,  il  sale  quanto  basta  ed
eventualmente il peperoncino fresco o essiccato e/o il  pepe.  Si  fa
cuocere finche' non si  raggiunge  il  giusto  grado  di  densita'  e
fluidita'. A questo punto  la  salsa,  con  l'eventuale  aggiunta  di
pecorino,  viene  versata  nei  recipienti   per   alimenti,   chiusi
ermeticamente  e  sottoposti  a   idoneo   trattamento   termico   ed
etichettatura. 
    Le salse di cui sopra  destinate  al  consumo  differito  possono
essere surgelate all'origine. 
    La natura e  le  caratteristiche  degli  ingredienti  utilizzati,
oltre   al    tradizionale    processo    produttivo,    conferiscono
all'«Amatriciana Tradizionale» STG quelle peculiarita'  univoche  che
tendono a esaltare il sapore sapido del guanciale  stagionato,  unito
al formaggio pecorino, la cui ricetta ha radici nella storia  sociale
ed economica del territorio Amatriciano dal quale trae origine.