Art. 6. Legame con la zona geografica Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e' un pane di scorta ottenuto da porzioni di pasta lievitata che prima della cottura vengono scosse, appiattite e poi cotte, ottenendo un pane secco, croccante e conservabile nel tempo. Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» lo troviamo citato per la prima volta nell'Ordinamento tirolese dei fornai del 1610, che tuttavia fa riferimento a regolamenti di piu' vecchia data. Informazioni sulla produzione del pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e sull'arte della panificazione in Alto Adige ci vengono fornite da antiche scritture medievali, che indicano come la principale caratteristica fosse gia' allora la lunga conservabilita'. Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» nasce quindi come un pane sottile, secco a basso contenuto di umidita', croccante e a lunga conservazione. Per il clima piuttosto rigido e relativamente secco, come anche per le difficolta' legate ai collegamenti vari e all'isolamento degli insediamenti rurali di alta montagna, in Alto Adige, gia' dal primo medioevo si e' instaurata una particolare forma di economia basata sulla costituzione di scorte alimentari, le quali dovevano servire per superare i momenti piu' difficili dell'anno. Per questo motivo grande importanza veniva data all'arte della conservazione degli alimenti, nella quale sono state sviluppate e perfezionate particolari tecniche come quella dell'affumicatura (speck), dell'acidificazione (crauti, cavolo verza), della salamoia (carne in salamoia) e dell'essiccazione (frutta secca, pane). Producendo in proprio cio' che serviva per vivere, si cercava sempre di avere in casa scorte sufficienti in modo da poter superare i periodi di magra, anche prolungati (inverno) e, inoltre, per non dover essere troppo impegnati nella produzione di alimenti di base durante i periodi di piu' intenso lavoro (come nel tempo del raccolto, dell'alpeggio ecc.). Un elemento determinante era quindi costituito dalle scorte di pane, e dalla conservazione del pane stesso, il nutrimento principale della popolazione contadina medioevale. Un'altra caratteristica del pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono le spezie utilizzate nella panificazione. La trigonella (Trigonella caerulea) e' un elemento fisso dei vecchi orti contadini tirolesi, l'anice (Pimpinella Anisum L.) e il finocchio (Foeniculum vulgare) sono le spezie piu' usate nella preparazione del pane in Alto Adige, come anche il coriandolo (Coriandrum sativum) e all'occorrenza il cumino selvatico (Cuminum silvestre), utilizzati per aromatizzare il pane e aggiunti in passato per favorire la digestione. La sinergia creatasi tra l'esigenza di valorizzare i prodotti del territorio, e le necessita' in passato di costituire scorte alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si e' tramandata e trasformata fino a oggi. In tal senso il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» rappresenta uno strumento fondamentale dell'enogastronomia della Provincia di Bolzano, la quale e' alla base della strategia di sviluppo socio economico dell'Alto Adige. Oggi il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e' apprezzato dalla popolazione Altoatesina e da milioni di turisti perche' fa parte di una tipica merenda altoatesina, accompagnata da speck, formaggio e vino dell'Alto Adige.