Art. 5. Metodo di elaborazione L'«Aceto Balsamico di Modena» e' il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10% rientrante nei seguenti limiti di rapporto isotopico: rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'acido acetico: da -29.3‰ a -24.3‰; rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino avente un'acidita' superiore a 9%: minimo -2‰; rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino con acidita' tra 9% e 6%: minimo -5‰; rapporto D/H del sito metilico (CH3) dell'acido acetico estratto: da 98.8 a 106 ppm. Al fine di garantire che l'Aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche di cui all'art. 2 e' necessario che il mosto cotto e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche: acidita' totale minima: 8 gr per kg; estratto secco netto minimo: 55 gr per kg; limiti di rapporto isotopico: rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'alcool di fermentazione degli zuccheri: da -29.3‰ a -24.3‰; rapporto D/H del sito metilico (CH3) di alcool di fermentazione degli zuccheri: da 98.8 a 106 ppm. La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra' essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La concentrazione e/o la cottura e' protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densita' non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°. Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime, l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di legno. Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e' consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui e' terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione e il prodotto e' stato immesso nei suddetti recipienti di legno. Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l'immissione al consumo, e' sottoposto ad esame analitico ed organolettico.