Art. 4. 
 
                       Metodo di elaborazione 
 
    Le componenti carnee, opportunamente  condizionate  termicamente,
vengono sottoposte a  sgrossatura  ed  omogeneizzazione.  La  miscela
risultante viene immessa nell'impianto di triturazione che riduce  la
granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio  in  una
serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta
da un coltello. Il tipo e la sequenza degli  organi  di  taglio  sono
legati  alla  composizione  della  miscela,   alla   temperatura   di
alimentazione e alle caratteristiche dell'impianto  di  triturazione.
La piastra di uscita, comunque,  deve  avere  fori  di  diametro  non
maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata cosi ottenuta non puo'  essere
sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non
deve essere maggiore di +1°C. 
    Per la preparazione dei lardelli  il  grasso  suino  di  gola  e'
cubettato  scaldato  e  quindi  lavato  in   acqua   e   sgocciolato.
L'impastatura  di  tutti  i  componenti  deve  essere  effettuata  in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. 
    Dopo l'impastatura ed il successivo  insacco  il  prodotto  viene
cotto in stufe ad aria secca. L'entita' del trattamento e' legata  al
diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del  prodotto
non dovra' essere inferiore a 70°C. 
    Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. 
    La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile
valori inferiori ai 10°C.