Art. 5. 
 
                           Caratteristiche 
 
    La  «Mortadella  Bologna»  all'atto  dell'immissione  al  consumo
presenta  le  seguenti  caratteristiche  organolettiche,  chimiche  e
chimico-fisiche: 
caratteristiche organolettiche: 
    aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; 
    consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza  non
elastica; 
    aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere  vellutata
di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere  presenti  in
quantita' non inferiore al  15%  della  massa  totale,  quadrettature
bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente  unite  a  frazioni
muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti
all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed  il
velo di grasso deve essere contenuto; Colore: rosa vivo uniforme; 
    odore: profumo tipico aromatico; 
    sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura; 
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: 
    proteine totali: min. 13,5%; 
    rapporto collageno/proteine: max. 0,20; 
    rapporto acqua/proteine: max. 4,10; 
    rapporto grasso/proteine: max. 2,00; 
    pH: min. 6.