Allegato 1
Percentuali minime, requisiti e specifiche tecniche
della mensa scolastica biologica
Il presente allegato definisce i requisiti e le specifiche
tecniche che la mensa scolastica deve soddisfare per essere
qualificata biologica e per l'utilizzo del marchio.
1. Classificazione delle materie prime
La mensa scolastica, al fine della qualificazione come biologica,
e' tenuta a rispettare, con riferimento alle materie prime di origine
biologica, le seguenti percentuali minime di utilizzo in peso e per
singola tipologia di prodotto:
frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine
vegetale (escl. succhi di frutta), pane e prodotti da forno, pasta,
riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine: 70%
uova, yogurt e succhi di frutta: 100%
prodotti lattiero-caseari (escl. yogurt), carne, pesce da
acquacoltura: 30%
Le deroghe eventualmente previste nel contratto in relazione alle
percentuali di cui sopra non possono essere superiori al 20% e devono
essere adeguatamente motivate.
Ai fini dell'istituzione di marchi collettivi di cui all'art. 3,
comma 7, e' prevista una qualificazione di eccellenza della mensa
scolastica biologica nel caso in cui l'utilizzo di materie prime di
origine biologica raggiunga le percentuali in peso e per singola
tipologia di prodotto di seguito indicate:
frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine
vegetale (escl. succhi di frutta), pane e prodotti da forno, pasta,
riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine: 90%
uova, yogurt e succhi di frutta: 100%
prodotti lattiero-caseari (escl. yogurt), carne, pesce da
acquacoltura: 50%
Le deroghe eventualmente previste nel contratto in relazione alle
percentuali di cui sopra non possono essere superiori al 10% e devono
essere adeguatamente motivate.
2. Norme di preparazione dei piatti
Nella preparazione dei piatti devono essere rispettate le
seguenti disposizioni:
gli additivi e coadiuvanti impiegabili sono solo quelli inclusi
nell'allegato VIII (A e B) del regolamento (CE) n. 889/2008;
gli aromi eventualmente impiegati sono preparazioni aromatiche
naturali o aromi naturali, come definiti dal regolamento n.
1334/2008.
e' vietato l'utilizzo di OGM e prodotti derivati o ottenuti da
OGM;
sono utilizzati prodotti stagionali, nel rispetto del
calendario della stagionalita', secondo apposite linee guida che
saranno pubblicate dal Ministero delle politiche agricole alimentari
e forestali.
Nella preparazione dei piatti sono rispettati i principi generali
della produzione biologica di cui all'art. 4 del regolamento (CE)
834/2007 e le norme applicabili alla trasformazione di alimenti
biologici di cui all'art. 6 dello stesso regolamento.
Nella preparazione del singolo piatto non possono essere
utilizzati per il medesimo ingrediente prodotti biologici e non
biologici.
3. Criteri di separazione
Nella gestione degli ingredienti biologici con riferimento a
quanto stabilito all'art. 26 del regolamento (CE) n. 889/2008,
durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione deve essere
garantita la separazione dai relativi ingredienti convenzionali,
anche al fine di consentire i relativi controlli.
Tale separazione deve essere garantita attraverso distinzioni
nello spazio (con aree o linee dedicate al prodotto biologico) o nel
tempo (con momenti specifici per la lavorazione del prodotto
biologico).
Con riferimento a quanto stabilito agli articoli 31, 33, 35 del
regolamento (CE) n. 889/08, nelle fasi del trasporto i contenitori
utilizzati per gli ingredienti biologici e, se del caso i piatti
ottenuti esclusivamente da ingredienti biologici, sono di colore e/o
formato diverso da quelli utilizzati per i prodotti convenzionali,
oppure chiaramente distinti con segnali indelebili.
4. Criteri di premialita'
Al fine di ridurre lo spreco alimentare e di ridurre l'impatto
ambientale, le stazioni appaltanti inseriscono nei bandi di gara, tra
gli altri, i seguenti criteri di premialita', attribuendo ad essi il
massimo punteggio nella valutazione qualitativa dell'offerta:
impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a
destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilita' sociale che
effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli
indigenti di prodotti alimentari, in linea con quanto previsto dalla
legge 19 agosto 2016, n. 166.
percentuale di utilizzo di alimenti biologici di cui al punto 1
del presente allegato prodotti in un'area vicina al luogo di
somministrazione del servizio, al fine di ridurre l'impatto
ambientale derivante dai servizi di refezione, con particolare
riferimento alla riduzione delle emissioni di gas effetto serra.
L'area di produzione e' considerata vicina se si trova in un raggio
massimo di 150 km terrestri. Per le isole la distanza e' da
calcolarsi in relazione alla terraferma, pertanto al netto di quella
occupata dal mare.