Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto a Indicazione geografica protetta «Patata dell'Alto
Viterbese» e' fortemente dipendente dalle peculiarita' ambientali
(suolo e clima) e socio-economiche della zona. Le caratteristiche
pedoclimatiche, infatti, sono tali da esaltare l'univocita' degli
aspetti qualitativi del prodotto, noto sul mercato con la
denominazione corrente «Patata dell'Alto Viterbese», come
testimoniano i numerosi documenti commerciali (fatture, bolle di
accompagno, etichette, ecc.) oltre alle consolidate feste popolari.
Le caratteristiche della «Patata dell'Alto Viterbese» IGP come
odore, gusto, ma soprattutto intensita' del colore della polpa
(esclusivamente giallo), sono determinate oltre che dalla genetica
anche dall'ambiente di coltivazione (suolo, clima, tecnica colturale,
tipologia di conservazione), per cui risulta evidente il legame della
«Patata dell'Alto Viterbese» con l'areale di cui all'art. 3.
I terreni dell'areale sono di origine vulcanica, con la presenza
di formazioni laviche e piroclastiche, e di tessitura franco-sabbiosa
con permeabilita' alta e densita' apparente bassa. Sono terreni da
sub-acidi a sub-alcalini, con pH compreso tra 5,5 e 7,5 - a cui la
patata si adatta bene essendo una coltura tollerante all'acidita' -
con elevato contenuto di potassio (compresi tra 600-1300 ppm) e
microelementi.
Le condizioni climatiche sono influenzate dalla presenza del lago
di Bolsena, imponente bacino lacustre, che grazie alla sua azione
mitigratrice, determina delle condizioni microclimatiche
particolarmente favorevoli per la coltura della «Patata dell'Alto
Viterbese».
Infatti, nel periodo primaverile (aprile/maggio), quando la
patata si trova nella fase di emergenza ed inizio sviluppo
vegetativo, le temperature dell'areale IGP si attestano tra
12-14,5°C; si tratta di temperature ottimali per queste fase
fisiologiche della pianta. In estate, le temperature dell'areale
grazie all'influenza del lago di Bolsena, tendono ad innalzarsi
gradualmente a partire dai 17°C fino ad arrivare intorno a 24°C nel
mese di luglio; in questo periodo di tempo la patata compie tutto il
ciclo biologico fino ad arrivare alla fase di maturazione. Tali
condizioni climatiche ottimali della zona (temperatura inferiore a
24°C) determinano una migliore traslocazione dei carboidrati e degli
elementi minerali verso i tuberi della pianta.
Per quanto riguarda le precipitazioni (media annua tra 800 e 1200
mm/anno) durante il mese di agosto, l'assenza di piogge, unitamente
alle alte temperature, con picchi fino a 30°C, favorisce la fase di
maturazione o senescenza. Durante quest'ultima fase fisiologica si ha
un progressivo ingiallimento delle foglie, perdita di funzionalita',
traslocazione dei prodotti della fotosintesi e dei nutrienti
accumulati durante la crescita nei tuberi e la suberificazione della
buccia. Questa fase di maturazione e' accelerata e favorita da
temperature alte e momenti di stress idrico: condizioni che si
verificano tutti gli anni nell'areale della «Patata dell'Alto
Viterbese».
Inoltre le condizioni di siccita' nella fase di raccolta del
prodotto determinano caratteristiche qualitative sulla «Patata
dell'Alto Viterbese», quali il colore uniforme della buccia e
l'aspetto complessivo dei tuberi (la pioggia favorisce fenomeni di
alterazione della buccia che si macchia di scuro).
L'omogeneita' delle caratteristiche pedo-climatiche della zona,
sono confermate dalla Carta del fitoclima del Lazio che classifica in
un'unica area l'areale di produzione dell'I.G.P. «Patata dell'Alto
Viterbese»: Regione Mesaxerica, Termitipo collinare superiore
(submontano), Ombrotipo iperumido inferiore.
Numerose sono le testimonianze orali e scritte di anziani locali
che attestano il consolidato legame storico-culturale-sociale
instaurato tra prodotto e territorio. La coltura delle patate si
diffonde nell'areale oggetto di caratterizzazione, identificato con
la denominazione «Alto Viterbese», negli anni '20 del '900, sebbene
l'impulso decisivo allo sviluppo di questa coltivazione provenga
dall'abbandono della coltura della fragola, praticata largamente fino
alla meta' degli anni '50 e sostituita a causa di problemi di ordine
fitosanitario. A partire dagli anni '60, infatti, la patata diviene
la coltura prevalente nella zona, di cui costituira' - negli anni
seguenti ed ancora oggi - la maggiore fonte di reddito dell'economia
agricola locale, nonche' degli addetti che si occupano dello
stoccaggio, del confezionamento, della commercializzazione e del
trasporto. Oltre all'indotto, la forte concentrazione di produzione
pataticola ha spinto alcune officine meccaniche a migliorare le
macchine agricole in commercio per la lavorazione dei tuberi, tanto
da adattarle alle particolari condizioni dei terreni ed alle pratiche
in uso nella zona.
Riviste specialistiche, fotografie, racconti di autori locali e
testimonianze cinematografiche attestano la presenza della patata
dell'Alto Viterbese sin dagli inizi del '900.
La denominazione «patata dell'Alto Viterbese» si consolida in
ritardo rispetto al successo commerciale del prodotto. In un primo
momento, infatti, e' la citta' di Grotte di Castro che lega il suo
nome alla patata, ma a partire dalla meta' degli anni '60, anche gli
agricoltori dei Comuni limitrofi, forti degli ottimi risultati
ottenuti dai grottani, si convincono a seguirne l'esempio dal momento
che i terreni di analoga natura vulcanica, ne avrebbero assicurato le
medesime rese.
Nel 1971 sette delle strutture associative gia' operanti si
riuniscono in un consorzio denominato Consorzio Cooperativo
Ortofrutticolo dell'Alto Viterbese (CCORAV) che comincia a
commercializzare i propri prodotti con la dicitura «Alto Viterbese» e
negli anni '80 tale dicitura diviene di uso comune.
Altro elemento caratterizzante l'importanza del prodotto nel
costume locale e' testimoniato dalla tradizione delle sagre: dalla
Sagra degli Gnocchi, inaugurata nel 1977 a S. Lorenzo Nuovo, alla
Sagra della Patata che dal 1985 ha luogo nel Comune di Grotte di
Castro coinvolgendo intensamente la popolazione locale
nell'allestimento delle manifestazioni.
Il legame culturale e' sottolineato, inoltre, anche dal largo
impiego della patata in numerose ricette tipiche della tradizione
gastronomica locale, comma la Minestra con «l'orloge», cosi' detta
dal modo di tagliere le patate, la Pasta e patate, piatto povero
della tradizione contadina dell'alto viterbese e la frittata di
patate, preparata senza le classiche uova.