Allegato A
Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche,
aziendali, ospedaliere, sociali e di comunita', al fine di
prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli
alimenti
Premessa generale
La riduzione dello spreco alimentare, dalla catena di produzione
alla trasformazione industriale, sino alla fase di distribuzione e
consumo, rappresenta una delle piu' importanti sfide di questo
secolo, specie se rapportata alle criticita' dell'attuale contesto
socio-economico della popolazione ed alla concomitante necessita' di
implementare la solidarieta' sociale e la sostenibilita' ambientale.
Si stima che nell'UE (1) ogni anno sono sprecate, in tutte le
fasi della catena alimentare, dalla produzione al consumo, circa 100
milioni di tonnellate di cibo, di cui il 14% e' attribuito alla
ristorazione collettiva (2) ; il costo stimato per smaltire i
prodotti alimentari nelle discariche ammonta a circa 143 miliardi di
euro. Lo spreco ha anche un impatto non solo sull'economia ma anche
sulla societa' e sull'ambiente (3) .
In Italia, si puo' intuire l'importanza del «problema spreco»
anche dai dati relativi alla Ristorazione collettiva che, secondo
Oricon (4) , produce un volume complessivo di pasti che sfiora il
miliardo e mezzo, con un fatturato di circa 6,5 miliardi di euro
all'anno.
Lo spreco si correla alla consapevolezza e alle attitudini degli
individui e alle abilita' gestionali lungo la filiera produttiva. La
lotta allo spreco alimentare e' diventata una priorita' all'interno
dell'agenda politica europea; in particolare, la Commissione e il
Consiglio chiedono di adottare strategie e misure concrete
finalizzate a dimezzare lo spreco alimentare lungo tutta la catena di
approvvigionamento, entro il 2025.
La proposta di risoluzione del Parlamento europeo «Strategie per
migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE»
(2011/2175(INI) (5) , incoraggia istituzioni pubbliche, settore
ricettivo, scuole, ospedali e banchi alimentari a raccogliere e
ridistribuire ai bisognosi derrate alimentari inutilizzate, ancora
commestibili, come misura aggiuntiva e non sostitutiva rispetto agli
attuali sistemi di tutela sociale; inoltre, ribadisce che e'
necessario che i cittadini siano informati non solo sulle cause e
conseguenze dello spreco ma anche sulle modalita' per ridurlo.
La Comunicazione della Commissione del 16 ottobre 2017
«Orientamenti dell'UE sulle donazioni alimentari», raccomanda che
siano predisposti a livello nazionale norme e/o orientamenti
pertinenti sulle donazioni alimentari in modo da chiarire a tutti gli
attori le disposizioni e le procedure operative esistenti a livello
nazionale, ivi comprese le rispettive responsabilita' dei soggetti
principali, al fine di agevolare l'adempimento degli obblighi e
promuovere le migliori pratiche.
Secondo i dati forniti dal Banco Alimentare e dalla Caritas in
Italia, nel settore della ristorazione organizzata (che gestisce 3
milioni di tonnellate di alimenti), vengono generate ogni anno
210.000 tonnellate di eccedenze; di queste attualmente viene
recuperato solo il 12% circa (pari a 25.000 tonnellate di alimenti).
Nel 2016 la rete Banco Alimentare ha recuperato complessivamente una
quota pari ad 1 milione e 100.000 pasti, distribuiti, per il 60%,
alla rete Caritas in Italia. Considerato che le fonti della
ristorazione che generano eccedenze sono molto parcellizzate sul
territorio, sarebbe auspicabile costruire reti logistiche virtuose
con i partners donatori, a supporto dell'attivita' di recupero del
cibo, posto in essere da numerose organizzazioni senza scopo di
lucro.
Occorre promuovere una cultura scientifica e civile, orientata ai
principi della sostenibilita' e solidarieta', al fine di incoraggiare
i comportamenti piu' virtuosi.
Cio' era gia' ribadito dalla Dichiarazione di Parma (6) , con la
quale gli Stati membri della Regione europea dell'OMS, si erano
impegnati a ridurre l'impatto dell'ambiente sulla salute e realizzare
azioni concrete per contrastare le diseguaglianze socioeconomiche
della sanita'.
La sopra citata Risoluzione del Parlamento europeo,(5) «nel
chiedere al Consiglio, alla Commissione, agli Stati membri e agli
attori della catena agroalimentare di affrontare con urgenza il
problema (omissis), ritiene che per gli sprechi alimentari, sia
necessario coinvolgere tutti gli attori (omissis) lungo tutta la
catena dell'approvvigionamento e del consumo».
Anche la FAO, (7) «a causa dell'entita' e complessita' delle
problematiche inerenti lo spreco alimentare» riconosce «la necessita'
di intraprendere un'azione in partenariato con altre organizzazioni
regionali e internazionali, e con gli attori della catena alimentare
che vanno dai pastori, agricoltori e pescatori alle aziende operanti
a livello mondiale».
Tale impostazione metodologica, che presuppone un'azione
condivisa tra i diversi attori del processo, rappresenta il modello
vincente da adottare, sia a livello micro che macro sul sistema della
ristorazione collettiva. In tal senso le regioni/province autonome
potrebbero individuare quelle pratiche virtuose di recupero dei pasti
gia' in essere, rispondenti alle indicazioni delle presenti linee
guida, da porre a disposizione dei vari attori, per consentire
l'attuazione di strategie vincenti.
A livello legislativo, il tema dello spreco alimentare ha visto
una serie di evoluzioni atte alla semplificazione burocratica delle
procedure di raccolta e donazione di cibo ed eccedenze alimentari.
Il 2 agosto 2016 e' stata approvata la legge n. 116/2016 o anche
«legge anti-sprechi» che si concentra su incentivi e semplificazione
burocratica in modo da rendere piu' agevole la donazione da parte dei
diversi comparti della filiera agroalimentare.
Gli obiettivi della nuova legge anti-sprechi sono quelli di
favorire il recupero e la donazione delle eccedenze a scopo solidale
e sociale, destinandole ai povere e ai bisognosi; cercare di limitare
l'impatto negativo sull'ambiente e sulle risorse naturali promuovendo
il riuso e il riciclo dei prodotti; contribuire al raggiungimento
degli obiettivi stabiliti da Programma nazionale di prevenzione dei
rifiuti e dello spreco alimentare. Infine si vuole investire energie
sull'attivita' di ricerca, informazione e sensibilizzazione delle
istituzioni e dei consumatori, soprattutto i piu' giovani.
In base al decreto legislativo n. 50 del 18 aprile 2016 (Nuovo
Codice degli appalti), i servizi di ristorazione scolastica,
ospedaliera e assistenziale sono aggiudicati esclusivamente sulla
base del criterio dell'offerta economicamente piu' vantaggiosa,
individuata sulla base del miglior rapporto qualita'/prezzo (articolo
95, comma 3); in particolare l'offerta e' valutata in base a criteri
oggettivi, quali aspetti qualitativi, ambientali o sociali, connessi
all'oggetto dell'appalto.
Con il decreto legislativo n. 56 del 19 giugno 2017 - Gazzetta
Ufficiale 5 maggio 2017, cd. Decreto «correttivo» al Nuovo Codice
degli Appalti, viene introdotta, all'art. 95, in nuovo comma 10-bis
che prevede, al fine di assicurare l'effettiva individuazione del
miglior rapporto qualita'/prezzo, di valorizzare gli elementi
qualitativi dell'offerta. A tal fine, la stazione appaltante
stabilisce un tetto massimo per il punteggio economico entro il
limite del 30 per cento.
«Pertanto tra i criteri di aggiudicazione mediante punteggio di
qualita' potra' essere inserita anche la lotta allo spreco
alimentare.»
La redazione delle linee di indirizzo scaturisce dal lavoro di
ricerca ad approfondimento da parte di gruppi specifici per ogni
tipologia di ristorazione, nonche' dal confronto con i vari soggetti
in esse coinvolti. Da cio' derivano le differenze tra i decaloghi, le
raccomandazioni e gli indicatori.
Non sono presenti, inoltre, il decalogo ed i relativi indicatori
per la ristorazione sociale e di comunita'. Cio' e dovuto al fatto
che la prima si identifica sostanzialmente con quella ospedaliera e
scolastica, mentre per la seconda le uniche realta' di un certo
rilievo sono rappresentate dalla Caritas e dal Banco Alimentare che,
sentiti in audizione, hanno per vocazione l'obiettivo di ridurre lo
spreco attraverso una quotidiana attivita' di recupero che espletano
attraverso l'utilizzo di un manuale di corretta prassi, approvato da
Ministero della salute, che viene applicato in ogni fase del ciclo
alimentare a partire dalla raccolta fino alla distribuzione.
Premessa ristorazione ospedaliera
Il numero di pasti serviti/anno (ca. 269 mln) dal settore
sanità-welfare rappresenta circa un quarto del totale dei pasti
prodotti dalla ristorazione collettiva in Italia (8) .
Il sistema ospedaliero, per alcune sue peculiarita'
(urgenza/emergenza solo parzialmente programmabile, modificazioni
impreviste delle condizioni cliniche di alcuni pazienti) e' senza
dubbio un ambito nel quale si determinano significative eccedenze
alimentari.
I pasti non consumati dai degenti ospedalieri rappresentano, non
solo uno spreco di risorse umane ed economiche ma anche causa di
deficit nutrizionale e di ridotto comfort per il paziente ricoverato.
E' dimostrato (9) che durante il ricovero lo stato di nutrizione
puo' peggiorare, non solo per la malattia ma, in modo rilevante,
anche in correlazione con la riduzione delle ingesta (dovuta a
disattenzione rispetto a: aspetti nutrizionali dell'alimentazione,
palatabilita', presentazione del cibo, esigenze cliniche del
paziente, flessibilita' degli orari, coordinazione con la routine
clinica, assistenza al paziente).
Nel 2015 la Rete delle Strutture di dietetica e nutrizione
clinica della Regione Piemonte ha promosso un progetto per la
conoscenza dell'entita' e delle cause dei residui alimentari in 13
ospedali della Regione. I risultati, a seguito delle 39.545
rilevazioni effettuate, confermano una elevata percentuale di
residui, pari al 31,2% ed evidenziano una significativa perdita
nutrizionale sia calorica che proteica. La riduzione dei residui
alimentari deve quindi essere considerata un obiettivo prioritario se
si vuole garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali dei
pazienti ricoverati e prevenire e correggere la malnutrizione
ospedaliera.
In tal senso si deve sottolineare la peculiarita' della
ristorazione ospedaliera che, completando ed integrando le cure
mediche e chirurgiche, non ha una mera funzione alberghiera ma
soprattutto una valenza terapeutica.
Al fine di ridurre lo spreco alimentare e, contemporaneamente,
tutelare lo stato di nutrizione dei degenti, risulta particolarmente
importante la condivisione dei processi operativi che,
dall'approvvigionamento alla somministrazione del vitto, coinvolga, a
vario titolo, sia il personale addetto al servizio di ristorazione
che quello sanitario deputato alla gestione clinico-nutrizionale.
E' inoltre indispensabile, anche ai fini della qualita' totale,
l'attivazione di una Rete di monitoraggio che, sulla base di
comprovati indicatori di processo, di attivita' e di esito, valuti
l'effettiva applicazione e l'efficacia dei vari processi inerenti il
«macro & microsistema» della ristorazione ospedaliera.
Premessa ristorazione scolastica
La ristorazione scolastica italiana si basa sulla applicazione di
Linee Guida e direttive regionali che fanno riferimento alle Linee di
indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica del Ministero
della salute (2010), approvate in Conferenza Stato-Regioni e
pubblicate nella Gazzetta Ufficiale n. 134 dell'11 giugno 2010; nel
documento sono definiti i ruoli di tutti i protagonisti del servizio
(Comune, Gestore del servizio di ristorazione, Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione (SIAN), Istituzioni scolastiche).
Il Ministero della salute, in collaborazione con il Ministero
dell'istruzione e ricerca (MIUR), ha avviato nel 2015 una prima
indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica, con l'obiettivo
di delineare la situazione complessiva e stimolarne il costante
miglioramento. Dall'indagine del Ministero della salute, alla quale
hanno risposto il 15% degli istituti totali (1.168 su 7.733), e'
emerso che piu' della meta' dei plessi (58%) non rileva un'eventuale
presenza di residuo, e non dispone di una procedura di monitoraggio,
mentre, nelle scuole in cui viene effettuata (42%), e' realizzata
principalmente dal personale della ditta appaltatrice. Nelle
conclusioni dell'indagine viene evidenziato come fondamentale che
ogni struttura proceda ad un monitoraggio delle eccedenze e dei
residui alimentari, ricercandone le cause sia per perseguire
obiettivi di riduzione che di riutilizzo.
Inoltre, come riportato nella Audizione Oricon (10) , emerge che
ogni giorno il 12,6% dei pasti non viene consumato (11% primi piatti,
13% secondi piatti, 22% contorni, 9% dessert, 10% frutta, 10% pane).
Premessa ristorazione aziendale
Le mense aziendali sono generalmente gestite in tutti i loro
aspetti (acquisto e preparazione di cibi, scelta del menu', servizio)
da societa' esterne interessate a ridurre al minimo gli sprechi,
considerato che il cibo rappresenta circa un quarto dei loro costi.
La maggior parte degli sprechi si riscontra come residuo nei piatti
dei fruitori, e tendono ad aumentare quando il pasto e' totalmente
gratuito. Nelle cucine si stima circa un 2-3 per cento di eccedenze,
ulteriormente riducibili nei casi in cui vengano introdotti software
per la programmazione e la previsione dei consumi.
Un'attivita' di comunicazione che renda noto ed evidenzi il
volume degli sprechi, sottolineando i relativi costi economici,
sociali e ambientali e' lo strumento piu' efficace per sensibilizzare
gli utenti e modificarne i comportamenti.
Nonostante i gestori e le aziende siano disponibili a cedere
gratuitamente i pasti in eccedenza agli enti caritatevoli per la
redistribuzione ai bisognosi, spesso si incontrano delle difficolta'
di implementazione, sia perche' tali organizzazioni si basano su
attivita' di volontariato e quindi non possono sempre garantire la
loro attivita', sia perche' per questione di tempistiche non e'
sempre facile stabilire un contatto veloce e variabile di giorno in
giorno tra le due realta'.
Decalogo per la ristorazione ospedaliera
1. Intervenire lungo tutta la filiera, partendo da una attenta
pianificazione dei pasti e approvvigionamento delle corrette
quantita' di materie prime necessarie giornalmente.
2. Stabilire una procedura di prenotazione pasti individuale,
semplificata e flessibile che, sulla base delle specifiche
necessita', fabbisogni e scelte nutrizionali, garantisca la
corrispondenza tra pasto prenotato e servito e consenta la
possibilita' di una variazione dell'ordinazione anche a breve
distanza dalla distribuzione. E' fondamentale che il paziente scelga
il menu' del proprio pasto aiutato da personale competente
nell'ambito delle scelte consone alla propria patologia.
3. Progettare il dietetico ospedaliero* pianificando i menu' del
vitto comune in base alle esigenze reali, con un numero ridotto di
scelte (ad ogni utente deve essere garantita la varieta' dei pasti
durante la settimana, mentre la scelta giornaliera puo' orientarsi su
una gamma di preparazioni curata ma limitata) e con porzioni
differenti (standard o piccole).
La riduzione delle porzioni dovrebbe essere effettuata previa
consultazione con i nutrizionisti clinici e prevedere nel caso di
soggetti iporessici o malnutriti la presenza di piatti fortificati
(ad alta densita' nutrizionale).
* Il «Dietetico ospedaliero» deve essere redatto da soggetti con
competenze professionali nei rispettivi ambiti di responsabilita'
scientifica, tecnica ed economica.
4. Formare e informare il personale di cucina e di reparto su
come ridurre la quantita' dei residui alimentari.
5. Aumentare la consapevolezza dei pazienti, dei caregivers e dei
visitatori sullo spreco alimentare e sul suo impatto ambientale,
economico e nutrizionale mediante iniziative di sensibilizzazione;
l'obiettivo e' quello di promuovere la cultura sul fenomeno degli
sprechi.
6. Svolgere periodicamente (almeno una volta all'anno)
un'indagine relativa alla soddisfazione dei consumatori (degenti e
personale) al fine di valutare la qualita' percepita. I risultati
devono essere elaborati, dichiarati e utilizzati come indicatori per
indurre a modifiche migliorative.
7. Rilevamento sistematico dei residui alimentari (anche in
termini economici), per ottimizzare la produzione dei pasti, tenendo
conto delle preferenze dei pazienti, delle scelte e delle necessita'.
8. Organizzare gruppi di lavoro (coinvolgendo i pazienti, il
personale amministrativo, i professionisti del settore sanitario e il
personale della cucina) per discutere e testare cambiamenti volti a
ridurre lo spreco alimentare dell'ospedale.
9. Favorire i contatti tra gestori mensa, servizi sociali del
comune e enti caritatevoli; cio' anche al fine di definire le
procedure per ridistribuire le eccedenze alle organizzazioni
caritatevoli, facendo salvo il rispetto delle buone prassi in materia
di salute e sicurezza alimentare e garantendo il mantenimento a
idonea temperatura fino alla cessione.
10. Avviare al riciclo (p.e. compostaggio) tutto quanto non e'
stato possibile o prevenire o recuperare, gestendolo secondo
procedure trasparenti e condivise. L'obiettivo e' quello di arrivare
alla totale applicazione del modello Food recovery hierarchy
dell'Environmental Protection Agency statunitense (fig. 1) .
Decalogo per la ristorazione scolastica
1. Rilevare sistematicamente le eccedenze e i residui
predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata,
coinvolgendo nelle varie attivita' anche gli studenti, rendendoli
parte attiva del processo. L'obiettivo e' duplice, in primis avere
indicazioni utili per l'adeguamento delle linee guida e dei
capitolati al contesto, in secondo luogo sensibilizzare gli
insegnanti e gli studenti sul problema degli sprechi alimentari.
2. Lavorare in rete per individuare ed eliminare le criticita'
che portano al lascito di parte del pasto in mensa. Questa rete
integrata dovrebbe quanto meno coinvolgere:
Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN);
Ente appaltatore (Comune o scuola paritaria o ecc.);
Ente appaltato (Gestore del servizio di ristorazione);
Utenza (studenti e le rispettive famiglie, rappresentate dalla
Commissione Mensa);
Istituzioni scolastiche (Corpo docente o di chi assiste al
pasto).
L'obiettivo e' quello di creare un contesto con maggior
coordinamento, flessibilita' ed integrazione tra l'operato di tutti i
soggetti e le possibili informazioni che possono derivare dal
rilevamento ed analisi puntuale delle dinamiche del servizio di
refezione (previste dal punto 1).
3. Prevedere all'interno dei capitolati elementi di flessibilita'
con l'obiettivo di permettere un adeguamento degli stessi in funzione
delle informazioni che possono derivare dal rilevamento ed analisi
puntuale delle dinamiche del servizio di refezione (previste dal
punto 1).
4. Formare gli insegnanti sul tema degli sprechi alimentari per
renderli parte integrante ed attiva nel portare lo studente ad avere
un comportamento corretto e propositivo anche durante il momento del
pasto.
5. Attivare percorsi educativi e di sensibilizzazione sullo
spreco alimentare e sui suoi impatti ambientali, economici e sociali,
prevedendo il coinvolgimento anche delle famiglie. L'obiettivo e'
quello di promuovere la cultura e la consapevolezza sul fenomeno
degli sprechi.
6. Ove possibile, preferire soluzioni che consentano di
avvicinare il punto/centro cottura e quello di somministrazione per
migliorare il gradimento delle stesse da parte del fruitore finale.
7. Prevedere* la possibilita' di una seconda razione di frutta,
oggi prevista solo per il pranzo. Considerare la possibilita' di
utilizzare per la merenda del giorno dopo frutta, pane, budini
(collocandoli in locali adeguati e coinvolgendo gli
insegnanti/alunni/personale ATA); ove non sia possibile conservarli a
scuola, portarli a casa.
* L'obiettivo e' duplice, da un lato equilibrare dal punto di
vista nutrizionale, degli introiti legati allo spuntino, portando ad
una maggiore appetenza all'ora di pranzo e favorire, dall'altro, il
consumo di frutta.
8. Rendere i refettori accoglienti e adeguati alla funzione che
devono svolgere per ridurre l'impatto negativo in termini di
fruizione del pasto che i refettori hanno se sono troppo ampi,
scarsamente o per nulla insonorizzati, scarsamente illuminati, poco
accoglienti e con arredi inadeguati, anche garantendo tempi adeguati
per il consumo dei pasti, ove e' prevista una turnazione.
9. Favorire i contatti tra Gestori mensa, Servizi sociali del
Comune e Enti caritatevoli; recuperare le eccedenze per attuare in
rete le procedure igienico sanitarie di recupero e ridistribuzione in
sicurezza dei pasti non consumati a soggetti bisognosi, facendo salvo
il rispetto delle buone prassi in materia di salute e sicurezza
alimentare e garantendo il mantenimento a idonea temperatura fino
alla cessione, anche attraverso l'incentivazione dell'uso degli
abbattitori.
10. Riciclare (p.e. compostaggio) tutto quanto non e' stato
possibile o prevenire o recuperare, gestendolo secondo procedure
trasparenti e condivise per arrivare arrivare all'applicazione di
modelli internazionali come ad esempio il modello Food recovery
hierarchy dell'Environmental Protection Agency statunitense (fig.1).
Parte di provvedimento in formato grafico
Decalogo per la ristorazione aziendale
1. Adottare un sistema di supporto decisionale (software o app)
per programmare in modo corretto gli acquisti delle materie prime che
tenga conto non solo della statistica dei dati di consumo e delle
preferenze dell'utente finale ma anche di informazioni esterne (come
per esempio il meteo, gli scioperi, eventi aziendali,
feedback/monitoraggio da parte degli utenti, ecc.).
2. Lavorare in rete per individuare ed eliminare le criticita'
che portano al lascito di parte del pasto in mensa. Questa rete
integrata dovrebbe quanto meno coinvolgere:
Ente appaltatore;
Ente appaltato (Gestore del servizio di ristorazione);
Utenza della mensa;
Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN);
Effettuare un sistematico e periodico monitoraggio delle
eccedenze di cucina, di servizio e dei residui nei piatti che stimoli
da parte dei diversi attori la riduzione degli stessi nel tempo.
3. Fare salvo il rispetto delle buone prassi in materia di salute
e sicurezza alimentare, garantendo il mantenimento a idonea
temperatura fino alla cessione, anche attraverso l'utilizzo di
abbattitori di temperatura per permettere di aumentare il periodo di
fruibilita' delle eccedenze di cucina;
4. Far lavorare a stretto contatto i cuochi e i dietisti per
creare dei menu vari ed equilibrati da un punto di vista
nutrizionale, ma che allo stesso tempo siano appetibili per l'utente
finale.
5. Promuovere i cosiddetti «second life menu», ossia menu
composti prevalentemente da cibi e ingredienti facilmente
riutilizzabili in caso di eccedenze.
6. Favorire una cucina degli avanzi che sia gustosa, sana e
sicura per riutilizzare le eventuali eccedenze alimentari delle
cucine in nuovi piatti per il giorno successivo.
7. Prevedere l'offerta di porzioni diverse a seconda delle
preferenze dei consumatori (mezza porzione, piatto dei primi piu'
piccolo, ecc.).
8. Promuovere attivita' e iniziative volte a sensibilizzare
l'utente finale sul fenomeno degli sprechi alimentari e sui suoi
impatti ambientali, economici e sociali dando visibilita' ai dati
raccolti nel monitoraggio (se il consumatore conosce il dato spreco
puo' essere incentivato a ridurlo).
9. Favorire i contatti tra il gestore della mensa, il servizio
sociale del comune e gli enti caritatevoli che siano disposti, in
tempi brevi, a raccogliere e redistribuire ai bisognosi gli eventuali
pasti in eccedenza.
10. Avviare al riciclo (p.e. compostaggio) tutto quanto non e'
stato possibile o prevenire o recuperare, gestendolo secondo
procedure trasparenti e condivise. L'obiettivo e' quello di arrivare
alla totale applicazione del modello Food recovery hierarchy
dell'Environmental Protection Agency statunitense (fig. 1).
Indicatori performance
Indicatori Ristorazione Ospedaliera (11) (analisi a campione)
1. numero di pazienti assegnati ad un «vitto comune» sul numero
totale di soggetti ricoverati nell'U.O. oggetto del campionamento;
2. numero di pazienti assegnati ad una «dieta standard» e ad una
«dieta ad personam» sul numero totale di ricoverati nell'U.O. oggetto
del campionamento;
3. numero di degenti assegnati ad un «digiuno» sul numero totale
di ricoverati nell'U.O. oggetto del campionamento;
4. numero totale di vassoi prenotati rispetto all'effettivo n. di
degenti che possono alimentarsi × os;
5. valutazione della qualita' percepita (customer satisfaction):
Numero di pietanze/pasti gradite/i sul n. totale di
pietanze/pasti erogate/i (attraverso scala metrica di gradimento
oppure scala qualitativa: ottimo, buono, discreto, scadente);
6. valutazione quantitativa dei residui attraverso strumenti
validati;
7. motivazioni sottese al non consumo:
Clinici (C: scarso appetito, dolore, nausea, vomito,
indicazione medica al digiuno, allergie);
Organizzativi (O: non e' stato chiesto al paziente cosa volesse
mangiare, insufficiente aiuto al pasto, non corrispondenza con la
prenotazione, temperatura inadeguata, assenza al momento del pasto,
ambiente caotico, motivo religioso);
Gastronomici (G: alimenti cucinati male o non graditi, dieta
restrittiva poco gradita, porzione abbondante, monotonia dei piatti,
odore sgradevole, alimenti poco conditi o poco cotti).
Indicatori ristorazione scolastica
1. valutazione della qualita' percepita (customer satisfaction):
scala metrica di gradimento dell'alimento/pietanza (opp. scala
qualitativa: ottimo, buono, discreto, scadente);
numero di pietanze gradite sul n. totale di pietanze erogate;
2. valutazione quantitativa delle eccedenze e dei residui
attraverso strumenti validati;
3. motivazioni sottese al non consumo:
Soggettivi (S: scarso appetito, allergie, alimenti non
graditi);
Organizzativi (O: insufficiente tempo per consumare il pasto,
non corrispondenza con quanto previsto, temperatura inadeguata,
ambiente caotico, motivo religioso);
Gastronomici (G: alimenti cucinati male, dieta restrittiva poco
gradita, porzione abbondante, monotonia dei piatti, odore sgradevole,
alimenti poco conditi o poco cotti, alimenti troppo elaborati).
Indicatori ristorazione aziendale
1. Numero di pasti erogati al giorno.
2. Numero di fruitori in media al giorno.
3. Valutazione della qualita' percepita (customer satisfaction):
scala metrica di gradimento dell'alimento/pietanza (opp. scala
qualitativa: ottimo, buono, discreto, scadente);
4. Valutazione delle preferenze del fruitore:
questionario su abitudini alimentari, pietanze preferite,
pietanze non tollerate, ecc.
5. Valutazione quantitativa delle eccedenze di magazzino, di
cucina, di servizio e degli avanzi nei piatti;
6. Valutazione quantitativa delle eccedenze di magazzino, di
cucina, di servizio e degli avanzi nei piatti a seguito delle
attivita' di sensibilizzazione dei fruitori.
Glossario
Composizione bromatologica del menu':
Esprime le caratteristiche e le proprieta' chimiche,
chimico-fisiche e fisiche degli alimenti, prendendo in esame i
singoli fattori nutritivi (protidi, glicidi, lipidi, vitamine,
minerali, fibre) contenuti negli alimenti.
Dieta ad personam ospedaliera:
Schema dietoterapico ospedaliero elaborato ad personam, per
soggetti con problematiche nutrizionali complesse non previste tra le
diete standard. Le diete ad personam vengono prescritte dal
nutrizionista clinico o dal medico di reparto, calcolate dai dietisti
o dai nutrizionisti ed allestite utilizzando grammature, alimenti e
modalita' di preparazione specifici.
Dieta fortificata od ad alta densita' nutrizionale ospedaliera:
Una dieta fortificata comporta l'aggiunta di sostanze nutritive
agli alimenti indipendentemente dal fatto che i nutrienti siano stati
originariamente presenti nel cibo. L'obiettivo e' quello di fornire
una dieta che abbia una maggiore densita' dei nutrienti senza
aumentare la dimensione delle porzioni al fine di facilitare il
mantenimento di un buono stato nutrizionale e/o di prevenire la
malnutrizione nei soggetti con scarso appetito o sazieta' precoce.
Diete standard ospedaliera:
Elaborato di schemi dietoterapici con caratteristiche
bromatologiche pre-codificate per patologie sensibili alla
dietoterapia. Tali diete contribuiscono alla terapia di una patologia
o costituiscono la terapia stessa.
Dietetico ospedaliero:
Elaborato di schemi alimentari standardizzati a composizione
bromatologica nota che e' disponibile in una struttura ospedaliera
per le esigenze di pazienti ricoverati e per la personalizzazione
della terapia dietetica. Il dietetico ospedaliero comprende un menu'
base (definito anche vitto comune), diete standard e diete ad
personam.
Eccedenze di cucina/servizio:
Porzioni di pietanze prodotte in esubero rispetto a quelle
realmente servite e che rimangono nei banchi di servizio senza essere
porzionate e quindi somministrate, o che pur essendo state porzionate
rimangono nei carrelli a caldo senza essere somministrate.
Eccedenze di magazzino:
Prodotti alimentari che, fermo restando il mantenimento dei
requisiti di igiene e sicurezza, vengono eliminata prima del loro
utilizzo nella preparazione dei pasti (a titolo esemplificativo e non
esaustivo: eccesso di acquisto rispetto alle esigenze, raggiungimento
della data di scadenza o del TMC, invenduti a causa di errori nella
programmazione della produzione).
Malnutrizione:
Per malnutrizione si intende una condizione di alterazione
funzionale, strutturale e di sviluppo dell'organismo conseguenteallo
squilibrio tra i fabbisogni, gli introiti e l'utilizzazione dei
nutrienti tale da comportare un eccesso di morbilita' e mortalita' o
un'alterazione della qualita' di vita (nuova definizione di
malnutrizione).
Malnutrizione ospedaliera:
Malnutrizione per difetto causata da apporti di energia e/o di
uno o piu' nutrienti non ottimali e al di sotto delle necessita'
dell'organismo quando queste ultime sono alterate per specifiche
patologie ipermetaboliche e/o che limitano/impediscono del tutto
l'assunzione di alimenti naturali.
Nutrizionista:
Laureato con diversa formazione culturale che, grazie a
percorsi formativi specifici e riconosciuti, acquisisce competenze
nel campo della nutrizione umana.
Nutrizionista clinico:
Medico specialista in scienza dell'alimentazione o specialista
in branca equipollente, ma con documentata esperienza, che svolge la
propria attivita' nelle unita' operative (ospedaliere/universitarie)
di dietetica e nutrizione clinica, con particolare riferimento alla
dietoterapia ed alla nutrizione artificiale.
Residui nei piatti:
Porzioni di pietanza che rimangono non consumate nei piatti del
fruitore finale che non possono essere reimpiegati, ma riciclati se
raccolti in modo differenziato.
Second life menu':
Pietanza o pasto composto prevalentemente da eccedenze di
cucina/servizio.
Sfridi:
Prodotti alimentari danneggiati accidentalmente o deperiti
nella fase di immagazzinamento o scartati durante il processo di
preparazione dei pasti.
Vitto comune ospedaliero:
Piatti messi a disposizione degli utenti nelle situazioni
fisiologiche che si articolano in modo vario ed equilibrato, secondo
una periodicita' definita.
Caregivers:
Chi,a livello familiare o professionale, presta cure e
assistenza. Identifica la persona che si occupa dell'accudimento e
della cura di chi non e' in grado di provvedere a se stesso in
maniera autonoma, del tutto o in parte.
FAQ
Sprechi alimentari all'interno delle mense ospedaliere
D. Perche' e' di fondamentale importanza nutrire adeguatamente il
paziente ospedalizzato?
R. Le piu' rappresentative societa' scientifiche del settore
hanno recentemente elaborato un documento (12) che inserisce la
malnutrizione proteico calorica (MPC) tra leprime dieci sfide
italiane per il triennio 2015-2018 e ribadisce che la MPC e' un
problema clinico ed economico rilevante, purtroppo spesso
misconosciuto. A livello europeo, la prevalenza di MCP all'atto del
ricovero (ossia di quella condizione di depauperamento delle riserve
energetiche, proteiche e di altri nutrienti dell'organismo tale da
compromettere lo stato di salute) oscilla tra il 20 e 60% e a livello
nazionale si assesta sul 30%. La gestione non corretta del paziente
ospedalizzato dal punto di vista nutrizionale puo' determinare una
«malattia nella malattia». Circa il 70% dei ricoverati va incontro a
un peggioramento dello stato nutrizionale durante i primi dieci
giorni di degenza (13) . Un'indagine conoscitiva, che si svolge a
cadenza annuale, dell'European Society for Clinical Nutrition and
Metabolism (ESPEN) volta a monitorare in che misura i pazienti siano
seguiti dal punto di vista nutrizionale negli ospedali europei (il
Nutrition Day), conferma che oltre il 50% dei pazienti ha, durante il
ricovero, una riduzione delle ingesta, responsabile di un
peggioramento dello stato nutrizionale (14) .
D. Qual e' il ruolo della ristorazione ospedaliera?
R. Il Comitato dei Ministri della Sanita' del Consiglio d'Europa
ha emanato nel 2002-2003, una risoluzione vincolante per i Paesi
firmatari con l'intento di adottare strategie per affrontare il
problema della Malnutrizione ospedaliera: il documento identifica il
ruolo terapeutico del cibo definendolo «strumento di cura» (15) . La
ristorazione ospedaliera e' quindi parte integrante della terapia
clinica e l'utilizzo di alimenti ordinari per la prevenzione della
malnutrizione e' economico e privo di complicanze.
D. Qual e' il legame tra malnutrizione ed entita' dello spreco
alimentare?
R. Lo scopo della ristorazione ospedaliera e' fornire pasti che
soddisfino i fabbisogni nutrizionali dei soggetti ricoverati. E'
evidente che i fabbisogni nutrizionali vengono soddisfatti solamente
se il paziente consuma i pasti serviti. Il cibo buttato perche' non
consumato dal paziente, impatta sulla clinica e sulle possibilita' di
guarigione/riabilitazione.
Nel 2008 nell'Ospedale di Ginevra (Svizzera) sono stati valutati
gli scarti dei pasti forniti a 1200 pazienti, evidenziando scarti che
rappresentavano il 27% delle calorie ed il 20% delle proteine
fornite. Nel 2009 nell'Ospedale San Giovanni di Torino, l'analisi di
226 pasti forniti a 66 pazienti rilevava uno scarto medio del 36%.
Nel 2015 la Rete delle Strutture di dietetica e nutrizione
clinica della Regione Piemonte ha promosso un progetto per la
conoscenza dell'entita' e delle cause dei residui alimentari in 13
ospedali della Regione. I risultati confermano una percentuale di
scarto del 31,2% ed evidenziano una significativa perdita
nutrizionale e conseguentemente la mancata copertura dei fabbisogni
calorico proteici di molti pazienti.
D. La misurazione dei residui nei piatti oltre che con metodi
quantitativi (rilevazione del peso e del costo) puo' essere
effettuata anche mediante valutazione semiquantitativa?
R. Si, il questionario semiquantitativo di cui al rapporto
ISTISAN 09/42 (16) , effettuato dai dietisti o da personale con
specifica formazione, rappresenta uno strumento validato, di semplice
e facile utilizzo.
D. A chi compete la stesura del capitolato d'appalto del servizio
di ristorazione ospedaliera, considerato che esso e' parte integrante
ed indispensabile per l'organizzazione della ristorazione ospedaliera
e per garantire la «qualita'» del servizio?
R. Cosi' come previsto dalle Linee di indirizzo nazionale per la
ristorazione ospedaliera ed Assistenziale 2011, edite dal Ministero
della salute (17) , il capitolato va redatto dal servizio di
economato con la stretta collaborazione della Direzione sanitaria
ospedaliera e della U.O. di dietetica e nutrizione clinica che
potranno avvalersi, per le specifiche competenze, anche del SIAN.
D. Quale modello di rete sarebbe auspicabile adottare per il
monitoraggio della «qualita'» del servizio di ristorazione
ospedaliera e per la correlata riduzione dello spreco, a tutela della
salute dei pazienti?
R. Sulla base delle esperienze internazionali (18) (19) (20)
, sarebbe importante realizzare un sistema di «rete integrata» che
coinvolga: l'area socio-sanitaria (Direzioni generali e sanitarie,
Direttori delle UU.OO. di degenza, operatori socio-sanitari, etc); le
ditte di ristorazione (Manager, OSA, Dietisti, etc); il terzo
settore; i rappresentanti dei diritti dei malati. Tale «rete»,
utilizzando gli specifici indicatori sopra descritti, potrebbe
interagire in network con le istituzioni sanitarie nazionali e
regionali (Ministero della salute, assessorati regionali della
salute, etc) per il monitoraggio del macro & microsistema della
ristorazione ospedaliera.
Sprechi alimentari all'interno delle mense scolastiche
D. Come garantire l'adeguatezza nutrizionale dei menu'
somministrati nelle ristorazioni collettive?
R. Riportando con chiarezza nei capitolati d'appalto specifiche
indicazioni relative alla validazione/elaborazione delle tabelle
dietetiche per la ristorazione scolastica, socio-assistenziale ed
aziendale da parte dei SIAN, di quelle ospedaliere da parte delle
UU.OO. ospedaliere di Dietetica e nutrizione clinica.
D. Qualora previsto dai capitolati d'appalto, quali sono i
criteri da seguire per far si' che le aziende di ristorazione
collettiva realizzino progetti validi ed efficaci per la promozione
della sana alimentazione e la riduzione degli sprechi?
R. E' necessario che tali progetti siano aderenti alle Linee
Guida del Ministero della salute e al Piano nazionale della
prevenzione e che comunque vengano preventivamente valutati dalle
istituzioni sanitarie di riferimento (Regioni, SIAN).
D. Quale strumento consente di recuperare e distribuire in
sicurezza i pasti non consumati nella ristorazione collettiva?
R. Un utile strumento di lavoro e' rappresentato dai Manuali di
corretta prassi per il recupero pasti nella ristorazione collettiva,
validati dal Ministero della salute, come previsto dal regolamento
(CE) n. 852/2004; e' gia' disponibile un primo manuale validato,
predisposto dalla Fondazione Banco Alimentare ONLUS e la Caritas.
Sprechi alimentari all'interno delle mense aziendali
D. Come si pianificano dei corretti acquisti di materie prime?
R. Occorre intervenire lungo tutta la filiera della ristorazione
aziendale partendo da una attenta pianificazione dei pasti e
approvvigionamento delle corrette quantita' di materie prime
necessarie giornalmente.
D. Cosa si intende per sistema di supporto decisionale?
R. Il sistema di supporto decisionale e' costituito da un
software o un'application che serve a programmare in modo corretto
gli acquisti delle materie prime, tenendo conto non solo della
statistica dei dati di consumo e delle preferenze dell'utente finale,
ma anche di informazioni esterne (come per esempio il meteo, gli
scioperi, eventi aziendali, feedback/monitoraggio da parte degli
utenti, ecc.).
D. Cosa sono i «second life menu»?
R. Sono dei menu composti da cibi facilmente riutilizzabili in
altri piatti qualora non consumati.
Hanno collaborato alla stesura del documento:
Elena Alonzo, Maria Luisa Amerio, Roberto Copparoni, Francesco
Leonardi, Luca Falasconi, Andrea Pezzana, Carlo Alberto Pratesi,
Giuseppe Plutino, Giuseppe Ruocco,Andrea Segre', Mario Veneziani.
(1) Food waste in European healthcare settings - Fealth care Without
Harm - ottobre 2016
(2) V. Monier, V. Escalon, and C. O'Connor, «Preparatory Study On
Food Waste Across EU 27,» 2010.
(3) K. L. Thyberg and D. J. Tonjes, «Drivers of food waste and their
implications for sustainable policy development,» Resour.
Conserv. Recycl., vol. 106, pp. 110-123, Jan. 2016.
(4) Indagine Oricon 2015
(5) Proposta di Risoluzione del Parlamento Europeo su come evitare lo
spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della
catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI)). Risoluzione del 19
gennaio 2012. Commissione per l'agricoltura e lo sviluppo rurale.
Belgio:
http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pd
f
(6) Dichiarazione di Parma su Ambiente e Salute OMS EUR/55934/5.2
Rev.2. 11 marzo 2010
(7) Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction. Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 2015
(8) Elaborazione Oricon: Gira Food Service «I dati di mercato 2013».
(9) Hiesmayr M, Schindler K, Pernicka E, Schuh C, Schoeniger-Hekele
A, Bauer P, Laviano A, Lovell AD, Mouhieddine M, Schuetz T,
Schneider SM, Singer P, Pichard C, Howard P, Jonkers C, Grecu I,
Ljungqvist O; NutritionDay Audit Team. Decreased food intake is a
risk factor for mortality in hospitalised patients: the
NutritionDay survey 2006, Clin Nutr.2009 Oct;28(5):484-91
(10) Audizione Oricon 10 maggio 2017.
(11) Indicatori di percorso/processo (permettono di verificare se e
in quale misura le attivita' programmate sono state
effettivamente realizzate); indicatori di attivita' o di output
(permettono di verificare se e in quale misura le attivita'
programmate hanno prodotto i risultati attesi); indicatori di
esito o outcome (consentono di valutare se e in quale misura
l'insieme dei risultati ottenuti abbiano prodotto il
raggiungimento degli obiettivi) (1); Si specifica che tali
indicatori non vanno rilevati per i degenti in NA totale.
(12) Manifesto delle criticita' in Nutrizione clinica e preventiva.
Le prime dieci sfide italiane (2015-2018). Recenti Prog Med
2015;106(6 Suppl 1):5S-31.
(13) Szczygiel B. Hospital malnutrition in patients hospitalized in
Europe and in Poland. Pol J Food Nutr Sci 2006;15/56:43-6.
(14) Hiesmayr M, Schindler K, Pernicka E et al., Decreased food
intake is a risk factor for mortality in hospitalized patients:
The Nutrition Day survey 2006. Clin Nutr 2009;28: 484-491).
(15) Committee of Ministers. Resolution RES AP (2003) on Food and
Nutritional Care in Hospitals. Strasbourg: Council of Europe;
2003.
(16) http://www.iss.it/binary/publ/cont/0942WEB.pdf Istituto
Superiore di Sanita'. Cartella clinica nutrizionale: gestione
della nutrizione del paziente in ospedale e prevenzione delle
infezioni ad essa correlate. Appendice B - Questionario
semiquantitativo per la stima degli scarti alimentari. 2009, 49
p. Rapporti ISTISAN 09/42.
(17) Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera ed
Assistenziale. Ministero della Salute, 2011.
(18) Proposta di Risoluzione del Parlamento europeo su come evitare
lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza
della catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI)). Risoluzione
del 19 gennaio 2012. Commissione per l'agricoltura e lo sviluppo
rurale.
(19) Parere della Commissione per l'ambiente, la sanita' pubblica e
la sicurezza alimentare
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=//EP//TEXT+
REPORT+A7- 2011-0430+0+DOC+XML+V0//IT
(20) Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction. Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 2015.