ART. 5 
                        Metodo di ottenimento 
 
5.1 Ingredienti 
  Il  "Cioccolato  di  Modica"   prevede   l'impiego   dei   seguenti
ingredienti in percentuale rispetto al peso complessivo del prodotto. 
 
  Obbligatori: 
    • Pasta amara di cacao: dal 50 al 99%; 
    • Zucchero anche di canna raffinato o integrale: dal 50 all'1% 
 
  Facoltativi: 
    •  Spezie:  cannella  minimo  0,02%,   vaniglia   minimo   0,02%,
peperoncino minimo 0,02%, noce moscata minimo 0,01%; 
      Aromi naturali: agrumi minimo 0,02%, finocchietto minimo 0,02%,
gelsomino minimo 0,01%, zenzero minimo 0,02%; 
      Frutta anche secca o disidratata: agrumi minimo 2 %, pistacchio
minimo 5%, nocciole minimo 5%, mandorle minimo 5%; 
      Sale: minimo 0,02 %. 
 
      E' consentito  l'uso,  oltre  quelli  sopraindicati,  di  altre
spezie (minimo 0,02%), aromi naturali (minimo 0,02%) e  frutta  anche
secca o disidratata (minimo 2%) a discrezione del produttore. 
 
  Vietati: 
    •  coloranti,   conservanti,   emulsionanti,   grassi   vegetali,
vanillina, latte. 
 
5.2 Metodo di produzione 
  1. La pasta amara di cacao (massa  di  cacao)  deve  esser  sciolta
esclusivamente a bagnomaria  o  mediante  l'impiego  di  scioglitrici
temperatrici per cioccolato  mantenendo  una  temperatura,  al  cuore
della massa, al massimo di 50° centigradi. 
  2. Dopo lo scioglimento, alla pasta viene aggiunto  lo  zucchero  e
eventualmente le spezie in polvere, e/o aromi naturali e/o frutta e/o
sale, senza che venga a cessare l'operazione di mescolatura  al  fine
di ottenere un'adeguata amalgama e  una  consistenza  omogenea  della
massa. 
  3. Prima della modellatura e'  consentito  sottoporre  il  prodotto
cosi' ottenuto a temperaggio. 
  4. Si procede quindi alla successiva porzionatura e immissione  del
composto in appositi stampi che, subito dopo,  sono  sottoposti  alla
battitura (vibrazione) per un periodo di tempo compreso tra uno e tre
minuti. Tale  operazione  consiste  nell'assoggettare  gli  stampi  a
rapidi e ritmici scuotimenti manuali o meccanici in modo da  ottenere
all'interno di ciascuna di esse  una  altezza  uniforme  dell'impasto
nonche' la salita in superficie di eventuali bollicine d'aria che  ne
comprometterebbero la compattezza. 
  5. Infine, dopo il raffreddamento del cioccolato, che puo' avvenire
a temperatura ambiente o in celle frigorifere a temperatura  compresa
tra 5° e 15° gradi e umidita' compresa tra 40% e 55%, si procede alla
sformatura, ovverosia all'estrazione del prodotto dagli stampi  e  al
confezionamento. Quest'ultima operazione dev'essere effettuata  entro
un tempo massimo di dodici ore dal raffreddamento.