Art 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Caratteristiche fisiche:
la «Lucanica di Picerno» I.G.P. presenta la caratteristica
forma ricurva ad «U». Il peso del prodotto varia da 250 grammi a 350
grammi. Il diametro varia da 3,0 a 3,6 cm, mentre la lunghezza varia
da 20 a 35 cm.
La Lucanica di Picerno destinata all'affettamento, ha un peso
fino 1,2 kg, un diametro tra 3,0 e 3,6 cm, una lunghezza compresa tra
40 e 70 cm.
2.2 Caratteristiche organolettiche:
colore: il prodotto al taglio presenta una fetta compatta di
colore rosso rubino, con presenza di frazione adiposa;
odore e gusto: la specificita' sensoriale del prodotto e' data
da una prevalenza dell'aroma di «finocchio selvatico» (Foeniculum
vulgare), definito come odore e retrogusto di seme di finocchio,
associato all'aroma di «speziato», definito come odore e retrogusto
di pepe (Piper nigrum), e all'aroma di «peperone» (Capsicum annuum)
definito come odore e retrogusto di peperone in scaglie o semi.
All'analisi sensoriale descrittiva le intensita' dell'aroma di
«speziato» e di «peperone» risultano minori rispetto all'aroma di
«finocchio selvatico».
E' ammessa la variante piccante del prodotto, per la quale
aumenta il valore d'intensita' percepita dell'aroma «peperone»,
rimanendo comunque prevalente l'aroma di «finocchio selvatico».
La prevalenza dell'aroma di «finocchio selvatico» sugli altri
ingredienti e' garantita dalla quantita' di semi di finocchio
selvatico utilizzata in relazione alla quantita' degli altri
ingredienti previsti dall'art. 5 del disciplinare di produzione.
2.3 Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
contenuto in grasso da 18 a 35%;
umidita' da 35 a 50%;
attivita' dell'acqua Aw max 0,88;
pH compreso tra 5,4 e 5,8.
2.4 Materia prima:
la materia prima adoperata per la produzione della «Lucanica di
Picerno» I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di
suino pesante, come tali classificate nell'ambito della
corrispondente categoria di peso ai sensi del regolamento (CE) n.
1308 del 17 dicembre 2013; le carcasse che giungono agli stabilimenti
devono rispondere alle classi E, U, R ed O secondo quanto previsto
dalla vigente normativa dell'Unione europea; il suino pesante viene
allevato per almeno nove mesi, in modo tale da raggiungere pesi
elevati e carni idonee alla produzione della «Lucanica di Picerno»
I.G.P..
Ai fini previsti dal presente disciplinare non sono ammessi:
1) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
2) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
3) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' d'impiego sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante, obbiettivo che deve essere
perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed
un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo) sono, in idonea concentrazione tutti quelli utilizzabili
nella seconda fase, nonche', con il vincolo che la sostanza secca da
cereali non sia inferiore al 45% di quella totale: farina di
estrazione di soia (fino ad un massimo del 20% della sostanza secca
della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della
razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5%
della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers
(fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di
fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della
razione); farina di pesce, lisati proteici (fino all'1% della
sostanza secca della razione); latticello fino ad un massimo di 6
litri per capo al giorno. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di
ingrasso, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia
inferiore al 55% di quella totale, sono: mais e pastone di granella
e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza secca della razione);
sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione);
frumento, triticale, avena e cereali minori (fino al 25% della
sostanza secca della razione); cruscami e altri prodotti della
lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della
razione); patata disidratata, polpe di bietola surpressate ed
insilate, farina di estrazione di soia (fino al 15% della sostanza
secca della razione); farina di girasole (fino all'8% della sostanza
secca della razione); manioca, melasso, farina di estrazione di
cocco, farina di estrazione di germe di mais, pisello e/o altri semi
di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione); polpe
secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della
razione); farina di sesamo (fino al 3% della sostanza secca della
razione); expeller di lino, marco mele e pere, buccette d'uva o di
pomodori quali veicoli di integratori, farina disidratata di medica,
lievito di birra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore
a 40°C (fino al 2% della sostanza secca della razione); siero di
latte fino ad un apporto massimo di 15 litri capo/giorno; latticello
fino ad un apporto massimo di 250 gr capo/giorno di sostanza secca.
E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere
inferiore al 2%.
Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
Per «latticello» si intende il sottoprodotto della lavorazione
del burro e per il siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini in ottimo stato sanitario sono inviati alla macellazione
non prima che sia trascorso il nono mese. Ai fini del presente
disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e
scrofe. Inoltre, e' vietato l'impiego di carcasse non ben dissanguate
ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e
DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a kg 160, piu' o meno 10%.