Art. 6.
Legame con l'ambiente
La Lucanica di Picerno I.G.P. viene realizzata secondo metodi
consolidati e storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di
collegamenti con l'ambiente in senso lato e comprensivi del fattore
umano, della secolare metodologia di preparazione e del loro
interagire. Nell'insieme, queste quattordici realta' amministrative
dell'Appennino lucano delimitano un territorio altamente omogeneo
sotto diversi profilo (storico, geografico, idrografico).
Il caratteristico aroma di semi di finocchio selvatico presente
nell'impasto nonche' la locale e sapiente lavorazione caratterizzano
la Lucanica di Picerno I.G.P..
La Lucanica di Picerno I.G.P. presenta una colorazione rosso
rubino e la fetta morbida e compatta assume al palato un gusto
intenso e prevalente di seme di finocchio unito all'aroma di speziato
del pepe nero contribuendo nel complesso a delineare il suo profilo
sensoriale distintivo.
Il caratteristico profilo sensoriale e' testimoniato da analisi
effettuate dal prof. Erminio Monteleone dell'Universita' degli studi
della Basilicata, secondo il metodo Flavour Profile, che mostrano
come, da una scala di valutazione lineare non strutturata di 100, che
rappresenta l'intensita' percepita, l'aroma di «finocchio selvatico»,
e' prevalente sugli aromi «speziato» e «peperone».
La scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio
selvatico, unitamente alla indubbia vocazione salumiera dell'area,
contribuisce quindi alla creazione di un prodotto ben distinguibile
per aspetti organolettici dalle altre produzioni locali dello stesso
genere.
Le condizioni climatiche della zona, tipiche dell'Appennino
lucano, consistenti in estati calde e siccitose a cui seguono
stagioni con precipitazioni abbondanti, assumono di sovente carattere
nevoso nei mesi invernali. Tali condizioni termo igrometriche
costituiscono i fattori principali che favoriscono la rigogliosa
crescita del finocchio, ingrediente utilizzato tradizionalmente per
la produzione della Lucanica di Picerno. La presenza del finocchio
selvatico influenza il gusto e l'aroma dell'insaccato,
differenziandola dagli altri prodotti analoghi sul mercato, come
storicamente e' sempre stato. Infatti la ricetta picernese,
proveniente dalla tradizione casalinga contadina prevedeva l'utilizzo
di questa spezia nel rapporto di un centinaio di semi per kg
d'impasto, a sottolineare l'aspetto peculiare di questo prodotto. A
tal proposito va rilevato che a Picerno esisteva un vero e proprio
mercato del finocchio selvatico. Presenti ovunque, i semi di questa
antica pianta aromatica perenne, venivano raccolti e venduti da
persone anziane. Tradizionalmente queste particolari condizioni
climatiche favorivano la stagionatura attraverso il raffreddamento
delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle
frazioni interne ed esterne del salume conferendo le caratteristiche
di aroma e sapore proprie del prodotto. Anche la sospensione della
Lucanica di Picerno secondo il metodo tradizionale, lasciando
disidratare l'insaccato sugli appositi carrelli, permetteva di
ottenere la caratteristica forma «U», che tutt'oggi la distingue e
mostra un evidente prova della specificita' del prodotto.
Esiste un forte radicamento della produzione della Lucanica di
Picerno sul territorio, manifestato dalla presenza di numerosi
operatori che, secondo i metodi artigianali utilizzati dai loro
progenitori, prestano particolare cura alla scelta delle carni, alla
loro lavorazione ed alla stagionatura, realizzando cosi' un prodotto
tipico, a conferma di un legame che unisce la produzione della
Lucanica di Picerno dalle sue origini fino ad oggi. Il forte
radicamento della realizzazione dell'insaccato nel territorio
delimitato dall'art. 3 del presente disciplinare, nel tempo si e'
esteso ad una produzione industriale, ma sempre nel rispetto dei
metodi di lavorazione artigianale.
La tipica ricetta tradizionale, cosi' come oggi e' conosciuta, si
e' evoluta nel corso dei secoli, come documentato nel lavoro del
prof. Ettore Bove (ordinario di Economia e politica agraria
all'Universita' degli studi della Basilicata) «La Lucanica di
Picerno» (pubblicato da EditricErmes). Dallo studio del prof. Bove,
emerge che i primi popoli italici a cimentarsi con questo tipo
d'insaccato siano stati i lucani, gli abitanti della Lucania
preromana. Le fonti storiche dell'epoca (Marco Terenzio Varrone,
Marziale, Apicio, Cicerone), infatti, testimoniano che i romani
quando parlavano di «Luganega» si riferivano all'insaccato da loro
scoperto in terra lucana. A quei tempi, la Lucania, molto piu' estesa
dell'attuale Basilicata, delimitava un territorio coperto da boschi,
particolarmente ricchi di specie quercine, dove il maiale trovava
condizioni ideali di crescita e riproduzione nutrendosi di ghiande.
Le citazioni nei canti popolari sono un'ulteriore testimonianza
dell'evoluzione della ricetta dell'insaccato che nel nome, conosciuto
anche al di fuori dei confini nazionali, rimanda alla Lucania romana.
Quando, quasi mezzo secolo fa, in Basilicata partono le prime,
significative, iniziative di preparazione di salumi anche su scala
non familiare, i lucani si riappropriano del nome originario
dell'insaccato luganega associandolo al territorio di provenienza.
Cosi', con l'insediamento, agli inizi degli anni '70 del secolo
scorso, di un primo piccolo salumificio a Picerno, il generico nome
di salsiccia attribuito dai consumatori all'insaccato scoperto dai
romani, in terra lucana, inizia a perdere posizioni nel linguaggio
corrente per essere sostituito da «Lucanica di Picerno».
Da allora, l'attivita' di trasformazione della carne suina nel
piccolo centro del Melandro si e' allargata, nel rispetto di norme
consolidate nel tempo, l'insaccato apprezzato e conosciuto dai
consumatori come «Lucanica di Picerno».
Infatti, numerose sono le recensioni che legano la Lucanica di
Picerno alla gastronomia delle aree interne, citandola come uno dei
piu' apprezzati insaccati presenti sul mercato dei salumi. Occorre
sottolineare che la bonta' di questa tanto decantata salsiccia
conosciuta fin dal tempo dei romani, rimane inevitabilmente legata
alla sua tradizione sviluppatasi e mantenutasi intatta nella zona
omogenea, sotto diversi profili, delimitata dall'art. 3 del presente
disciplinare. A questo si aggiungano anche le numerose manifestazioni
e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che
all'estero dalle autorita' locali e regionali in onore della Lucanica
di Picerno con allestimento di stand di degustazione e divulgazione
di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica
produzione realizzata nei salumifici di Picerno.
Tutti gli aspetti descritti, primo fra tutti l'utilizzo del
finocchio selvatico, che per caratteristiche organolettiche e
quantita' utilizzata esalta in maniera distintiva il sapore e l'aroma
della Lucanica di Picerno, dimostrano l'esigenza di conservare e
preservare il legame di questa salsiccia con la storia, la tradizione
e la realta' territoriale delimitata dall'art. 3.