Art. 4. 
                       Metodo di elaborazione 
 
    La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso  il
confezionamento, l'affettamento ed  il  porzionamento  deve  avvenire
nella zona delimitata nell'art. 2, con  la  seguente  metodologia  di
elaborazione: le frazioni muscolari  e  adipose,  ottenute  da  carni
macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il  tessuto
adiposo molle  e  devono  essere  fatte  sostare  in  apposite  celle
frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque
non superiore ai 7°C. 
    La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con
fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano
analoghi risultati. 
    L'eventuale impastatura di  tutti  gli  ingredienti  deve  essere
effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. 
    L'insaccatura  avviene  in  budelli  naturali  o  artificiali  di
diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. 
    L'asciugamento dei salamini e' effettuato  a  caldo  (temperatura
compresa tra 18° e 25° C) e deve consentire una rapida disidratazione
delle frazioni superficiali nei  primi  giorni  di  trattamento,  non
possono  comunque  essere  adottate  tecniche   che   prevedano   una
fermentazione accelerata.