Art. 6. 
                           Caratteristiche 
 
    I salamini italiani alla cacciatora all'atto  dell'immissione  al
consumo devono  avere  le  seguenti  caratteristiche  organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche: 
      caratteristiche organolettiche: 
        aspetto esterno: forma cilindrica; 
        consistenza: il prodotto deve essere compatto di  consistenza
non elastica; 
        aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti; 
        colore: rosso rubino uniforme  con  granelli  di  grasso  ben
distribuiti; 
        odore: profumo delicato e caratteristico; 
        sapore: gusto dolce e delicato mai acido; 
      caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: 
        proteine totali, min. 20%; 
        rapporto collageno/proteine: max. 0,15; 
        rapporto acqua/proteine: max. 2,30; 
        rapporto grasso/proteine: max. 2,00; 
        pH: maggiore o uguale 5,3; 
      caratteristiche microblologiche: carica microbica mesofila >1 x
10 alla settimana unita' formanti colonia/grammo  con  prevalenza  di
lattobacillacee e coccacee. 
    Il prodotto finito presenta  diametro  non  superiore  a  60  mm,
lunghezza non superiore a 200 mm e peso non superiore a 350 grammi.