Art. 4. 
                       Metodo di elaborazione 
 
    La preparazione dello «Zampone Modena» deve essere effettuata con
la macinatura in  tritacarne,  con  stampi  con  fori  di  dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi
con fori di dimensioni comprese tra  3-5  mm  per  la  cotenna.  Tale
operazione  puo'  essere  preceduta  da   un'eventuale   sgrossatura.
L'impastatura di tutti i  componenti  viene  effettuata  in  macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto cosi'  ottenuto  deve
essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal  rivestimento
dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato
all'estremita'   superiore.   Lo   «Zampone   Modena»   puo'   essere
commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo
idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Lo «Zampone  Modena»
fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per  garantire
l'ottenimento delle tipiche  caratteristiche  organolettiche  di  cui
all'art. 5. Quando commercializzato fresco, lo  «Zampone  Modena»  e'
sottoposto  ad  asciugamento  in  stufa   ad   aria   calda.   Quando
commercializzato cotto lo «Zampone Modena» puo' essere  sottoposto  a
precottura  generalmente  in  acqua.  Esso  viene   confezionato   in
contenitori ermetici idonei al  successivo  trattamento  termico.  Il
prodotto confezionato  viene  sottoposto  a  trattamento  termico  in
autoclave  ad  una  temperatura  minima  di  115°  C  per  un   tempo
sufficiente a garantire la stabilita' del prodotto  nelle  condizioni
commerciali raccomandate.