Art. 5. 
                           Caratteristiche 
 
    Lo «Zampone Modena» cotto all'atto  dell'immissione  al  consumo,
presenta le  seguenti  caratteristiche,  organolettiche,  chimiche  e
chimico-fisiche: 
      caratteristiche: 
        consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta; 
        aspetto  al  taglio:  la  fetta  si  presenta  compatta   con
granulometria uniforme; 
        colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme; 
        sapore: gusto tipico; 
      caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell'impasto: 
        proteine totali: min 17%; 
        rapporto grasso/proteine: max 1,9; 
        rapporto collageno/proteine: max 0,5; 
        rapporto acqua/proteine: max 2,70.