DISCIPLINARE CON MODIFICHE
Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», di
seguito indicata con la sigla DOP, e' riservata, al formaggio
prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 e avente i requisiti
fissati all'art. 3.
Art. 2.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Provolone Valpadana» comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato;
Regione Lombardia: l'intero territorio amministrativo delle
Province di Cremona e Brescia;
i Comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di
Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo,
Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio,
Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano
ricadenti nella Provincia di Bergamo;
i Comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto
sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella
ricadenti nella Provincia di Mantova;
i Comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca
d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovine,
Cornovecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio,
San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione
d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo,
Ospedaletto, Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Brembio, Turano
Lodigiano, Segugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano,
Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in
Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte
Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda ricadenti
nella Provincia di Lodi.
Regione Veneto: l'intero territorio amministrativo delle Province
di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo.
Regione Emilia Romagna: l'intero territorio amministrativo della
Provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento: i Comuni di Ala, Avio, Besenello,
Brentonico, Bleggio Superiore, Bleggio Inferiore, Calliano, Folgaria,
Isera, Lomaso, Nomi, Nogaredo, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto,
Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro,
Nago-Torbole, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villa Lagarina,
Aldeno, Trento, Cimone, Garnica Terme, Terlago, Vezzano, Padergnone,
Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiave', Grigno, Cinte
Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena,
Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villa Agnedo,
Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi Valsugana, Borgo
Valsugana, Roncegno Terme, Novaledo, Levico Terme, Vignola-Falesina,
Frassilongo, Fierozzo, Palu' del Farsina, S.Orsola Terme, Bedollo,
Baselga di Pine', Fornace, Civezzano, Pergine Valsugana, Tenno,
Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica al Lago, Caldonazzo,
Centa S. Nicolo', Lavarone, Luserna.
Art. 3.
La denominazione di origine «Provolone Valpadana» e' riservata al
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero,
ad acidita' naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate
esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente art. 2.
Produzione - Il formaggio Provolone Valpadana e' prodotto con
latte crudo di vacca intero raccolto nella zona di origine da meno di
sessanta ore dalla prima mungitura, ad acidita' naturale di
fermentazione, che puo' subire:
per la tipologia dolce e per la tipologia piccante formati fino
a 6 kg - il trattamento termico nella misura massima della
pastorizzazione;
per la tipologia piccante - il trattamento termico della
termizzazione.
Alimentazione del bestiame
L'alimentazione base delle bovine da latte, costituita da
foraggi (verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve
provenire, per non meno del 50%, dalla zona di origine, viene
applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle
manze oltre i 7 mesi di eta'. Almeno il 75% della sostanza secca dei
foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti
nel territorio di produzione.
I foraggi ammessi sono: foraggi freschi - foraggi freschi da
prati stabili od avvicendati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile
prolifita, di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti
da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da
ricaccio, mais, panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella,
pisello, veccia e favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale;
insilati; trinciati; fieni silo.
Mangimi ammessi (elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categorie ad integrazione dei foraggi).
Cereali e loro derivati: mais, orzo, frumento, sorgo, avena,
segale, triticale: granelle, sfarinati e relativi derivati sia
essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati
termicamente come fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone
integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida
sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati: soia, cotone, girasole, lino:
granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione
espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti: patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati: essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo
di mais, pianta integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o
pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero: polpe secche esauste,
polpe secche semizuccherine, polpe melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube: pisello proteico, fave, favine:
granelle, sfarinati e relativi derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi: grassi di origine vegetale con numero di iodio non
superiore a 70, acidi grassi da olii di origine vegetale con acidi
grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come
supporti per «additivi» e «premiscele».
Minerali: sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi: vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per
antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.
Varie: e' ammesso l'utilizzo di lieviti inattivati.
Rintracciabilita' e tracciabilita' del prodotto e delle materie
prime.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevamenti, dei caseificatori e degli stagionatori
nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di
controllo, delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita'
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Ciascuna forma di Provolone Valpadana riporta un codice univoco
aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia
dell'individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino
all'eventuale confezionamento, mentre, per i formati fino a 6 kg, la
rintracciabilita' e' garantita dalla documentazione aziendale, sulla
quale vengono riportati i dati relativi a numero di pezzi, peso e
data di produzione.
Produzione
La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve
essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della
lavorazione precedente, che puo' essere sottoposto al processo di
concentrazione; il siero innesto puo' essere integrato con ceppi
isolati da siero innesto di «Provolone Valpadana» di buona qualita';
in caso di documentato scadimento delle sue caratteristiche, il siero
innesto puo' provenire, eventualmente e saltuariamente, da caseificio
certificato per la medesima produzione; i sieri innesti devono essere
lasciati acidificare fino ad ottenere la giusta acidita' (massimo 26°
SH/50 ml).
La coagulazione, a temperatura di 36°-39°C, e' ottenuta secondo
le seguenti modalita':
per la tipologia dolce, con caglio di vitello ove e' consentita
la presenza di una percentuale di agnello e/o di capretto;
per la tipologia piccante, con caglio di capretto e/o di
agnello.
La filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti,
viene effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo
continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso
caseificio nel quale e' avvenuta la lavorazione del latte; il pH di
filatura dovra' essere di 4,70-5,20.
La modellatura e' effettuata manualmente o con l'ausilio di
appositi stampi.
Il formaggio cosi' ottenuto viene posto in acqua fredda o
refrigerata per il rassodamento.
Le forme passano, successivamente, alla fase della salatura in
salamoia, per un periodo di tempo variabile, in relazione al peso
della forma, da poche ore fino a trenta giorni.
Prima dell'entrata nel magazzino di stagionatura, le forme
possono essere sottoposte ad asciugatura.
Il formaggio puo' essere trattato in superficie con gli additivi
alimentari previsti dalle norme di legge; in alternativa puo' essere
utilizzato un imballaggio plastico protettivo fabbricato a norma di
legge; e' consentito l'uso di paraffina.
La stagionatura e' effettuata in ambienti idonei per temperatura
ed umidita', all'interno della zona di produzione.
Il periodo di stagionatura puo' variare come segue:
fino a 6 kg: stagionatura minima dieci giorni;
oltre i 6 kg: stagionatura minima trenta giorni;
oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura
minima novanta giorni;
oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante:
stagionatura oltre otto mesi.
Il formaggio puo' essere affumicato.
Il peso e' variabile in relazione alla forma.
La forma, differenziata, puo' essere: a salame, a melone,
tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica
(fiaschetta); la superficie esterna puo' presentare leggere
insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro,
dorato, talvolta giallo bruno. E' ammessa l'assenza di crosta per la
tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo
confezionamento.
La pasta e' generalmente compatta e puo' presentare una leggera e
rada occhiatura; e' consentita una leggera sfogliatura nel formaggio
a breve stagionatura, mentre e' caratteristica una sfogliatura piu'
marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore e' generalmente
giallo paglierino.
Il sapore e' delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli
o congiuntamente.
Il tenore massimo di acqua non deve essere:
superiore al 46% per tutta la tipologia dolce e nella tipologia
piccante fino a 6 kg;
superiore al 43% nella tipologia piccante oltre i 6 kg.
Il grasso sulla sostanza secca non puo' essere inferiore al 44% e
superiore a 54%.
Marchiatura - Il marchio che identifica la D.O.P. Provolone
Valpadana e' cosi' individuato:
carattere scrittura ERAS;
pantone process color - 356 CVC - 293 CVC - 123 CVC - 179 CVC
per il logogramma 418 CVC;
quadricromia - 100% ciano 90% giallo 25% nero.
Il marchio puo' essere utilizzato anche in versione
monocromatica.
Tutte le forme intere devono riportare il logo della
denominazione di origine protetta Provolone Valpadana, che deve
essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).
L'apposizione del marchio deve avvenire all'immissione delle
forme nei magazzini di stagionatura. Per le pezzature piu' piccole
(fino a 6 kg) l'apposizione del marchio potra' avvenire all'uscita
del magazzino di stagionatura, mentre all'immissione in magazzino
potra' essere individuato un adeguato sistema aziendale che ne
garantisca l'immediata evidenza.
Il formaggio Provolone Valpadana, prima della commercializzazione
in forme intere, potra' essere personalizzato con l'ausilio di
strisce di carta, etichette, sacchi o materiale equivalente. Per
ciascuna delle predette personalizzazioni dovra' obbligatoriamente
essere riportato il logo e la citazione, per esteso, della
Denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», in misura
non inferiore alla sesta parte (un sesto) dello spazio occupato dalla
marca commerciale, con esclusione dei formati fino a 6 kg.
Nel caso di marchiatura con timbro ad inchiostro, deve essere
indicata, nei limiti suesposti, la denominazione «Provolone
Valpadana», escludendo l'obbligo della indicazione del logo del
prodotto.
A partire dal compimento dell'ottavo mese di stagionatura, i
detentori del Provolone Valpadana, esclusivamente nella tipologia
piccante, possono richiedere l'apposizione a fuoco del marchio
«P.V.S.», acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il formaggio,
per potersi fregiare del suddetto marchio, deve superare una verifica
tecnica ad opera e cura di personale specializzato, espressamente
richiesta dal detentore del formaggio ed a carico dello stesso.
L'esame selettivo riguardera' l'aspetto esterno della forma (non deve
presentare frezzature ed il suono, alla battitura, deve risultare
omogeneo), la struttura della pasta (con sfogliatura, privo di
occhiature e non elastica), il colore (bianco tendente al giallo
paglierino), il sapore (presenza del pizzicore del piccante e non
salato) e l'aroma (intenso in combinazione con l'odore).
Confezionamento - il logo del prodotto, comprensivo della
denominazione, deve essere riprodotto sulle confezioni destinate al
consumatore finale in proporzione all'imballaggio utilizzato in
misura non inferiore al 10% dello spazio disponibile. La
denominazione Provolone Valpadana dovra' essere indicata con il
medesimo carattere. L'indicazione «Denominazione di origine protetta»
puo' essere sostituita dall'apposizione in etichetta del simbolo
comunitario.
Parte di provvedimento in formato grafico
Art. 4.
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006.
Tale struttura e' l'Organismo di controllo CSQA certificazioni, via
S. Gaetano n. 74, Thiene (VI) 36016, tel. +39.0445.313011 - fax
+39.0445.313070, e-mail: csqa@csqa.it
Art. 5.
L'area geografica di produzione comprende parte della Pianura
Padana e si caratterizza per la buona produzione di foraggi, per le
grandi quantita' di latte disponibili e per le condizioni climatiche
particolarmente idonee all'alimentazione e all'allevamento delle
razze bovine da latte. E' grazie a questi fattori ambientali che
nell'area di produzione si sono creati i presupposti per la
produzione del formaggio Provolone Valpadana.
Il Provolone Valpadana e' un formaggio a pasta filata. Questa
tipologia, pur traendo le sue origini dai territori del sud Italia,
grazie alla capacita' dell'arte casearia padana, che non difettava di
conoscenze tecniche ne' tanto meno di disponibilita' di materia prima
su cui lavorare, si e' potuta affermare nelle aree settentrionali con
tale produzione.
Nella produzione del Provolone Valpadana assumono particolare
rilevanza l'utilizzo del siero innesto naturale proveniente dal siero
residuo della lavorazione precedente, la maestria dei caseari della
zona nell'usare sapientemente diversi cagli, di agnello, di capretto
e di vitello, e la manualita' e la perizia nella fase di filatura e
lavorazione della pasta.
Il Provolone Valpadana si caratterizza per il suo sapore delicato
fino alla stagionatura di tre mesi, piu' pronunciato verso il
piccante con l'avanzare del tempo e a seconda del tipo di caglio
utilizzato.
Il Provolone Valpadana inoltre ha diverse forme, a salame, a
melone, tronco-conica, a pera e dimensioni che possono superare i 30
kilogrammi. La pasta e' compatta, ma non asciutta, a differenza dei
formaggi a pasta filata dell'Italia meridionale che, per le loro
ridotte dimensioni, possono stagionare e diventare piccanti solo
asciugandosi e trasformandosi in formaggio da grattugia.
Il Provolone Valpadana si produce nell'area geografica dalla
seconda meta' dell'Ottocento e benche' la tipologia del formaggio a
pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento si e'
affermato come prodotto dell'Italia settentrionale come testimoniano
le opere di Besana (1916) e del Fascetti (1923).
Il diffondersi della produzione del Provolone Valpadana fu
favorito dalle capacita' tecniche di caseificazione proprie dei
produttori padani sviluppatesi nel tempo, grazie alle caratteristiche
dell'area geografica particolarmente idonee all'allevamento di vacche
che offriva grandi quantita' di latte per la trasformazione. Tra gli
elementi caratterizzanti il metodo di produzione del Provolone
Valpadana vi e' l'utilizzo del siero derivante dalla lavorazione
precedente come siero-innesto per la lavorazione successiva. Questa
modalita' costituisce un elemento di grande caratterizzazione sia
territoriale sia del metodo di produzione del Provolone Valpadana,
raramente utilizzato nella produzione di altri formaggi. L'affinarsi
delle tecniche produttive ha inciso su alcune caratteristiche
merceologiche tra le quali la diversita' delle forme e delle
dimensioni del Provolone Valpadana, senza mutarne le caratteristiche
fondamentali. Le differenti forme e dimensioni del Provolone
Valpadana sono il risultato dell'abilita' dei caseificatori della
zona geografica nell'operazione di filatura, abilita' che consiste
nel rendere la pasta cosi' malleabile da poter essere lavorata in
diverse forme e dimensioni anche notevoli. Proprio queste
caratteristiche merceologiche sono da attribuire all'area geografica
di produzione perche' e' in quest'area che sono state generate e
tramandate. Inoltre, la coesistenza di due diverse tipologie dolce e
piccante e' il risultato della grande capacita' dei caseificatori di
utilizzare cagli diversi che determina la possibilita' di ottenere
nel Provolone Valpadana, pur in presenza di un processo di
lavorazione affine, i sapori delicati o piccanti tipici del prodotto
rispettivamente con formati dal peso piu' contenuto con stagionatura
piu' breve e formati dal peso notevole con una piu' lunga
stagionatura con pasta compatta e mai asciutta al punto da dover
essere grattugiata come nei piu' tipici formaggi a pasta filata del
meridione.