Articolo 9
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica
Fattori naturali
L'area di produzione del vino Custoza, non particolarmente ampia
per estensione, occupa gran parte del settore meridionale della
fascia di colline moreniche che si sviluppano tra le vicinanze della
citta' di Verona e il lago di Garda.
A sud ovest la zona e' delimitata dal fiume Mincio.
La zona comprende terreni appartenenti sia all'anfiteatro morenico
orientale dell'entroterra del lago di Garda, sia alle piane
fluvioglaciali che sono strettamente interconnesse a questo e che
presentano materiali simili per composizione, seppure non
strettamente per origine.
Piu' in dettaglio, il paesaggio morenico che caratterizza la zona
di produzione della doc Custoza e' contrassegnato da una fitta serie
di colline allungate, disposte ad andamento concentrico e
prevalentemente dolce, con dislivelli generalmente compresi tra i 50
ed i 100 metri. Tali colline, essendo costituite dai depositi
lasciati dai ghiacciai che formarono il vicino lago di Garda,
presentano suoli estremamente variegati e variabili, intervallati da
ampie piane ghiaiose.
Il clima dell'area della doc Custoza e' sostanzialmente costante in
tutto il territorio, stante la sua ridotta estensione e la sua
sostanziale omogeneita', e si caratterizza per la presenza di estati
calde ma non afose e di inverni relativamente freddi, temperati dalla
vicinanza al lago di Garda, che crea un microclima favorevole non
solo alla coltivazione della vite, ma anche alla crescita dell'olivo
e del cipresso, che pure caratterizzano il profilo ambientale del
territorio.
Le precipitazioni si distribuiscono lungo l'anno in modo abbastanza
omogeneo.
La conformazione dei rilievi collinari permette un riscaldamento
diurno delle pendici ed un accumulo notturno di aria fresca,
situazioni ottimali per lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche
delle uve bianche.
Sia sotto il profilo ambientale che sotto quello climatico, la zona
di produzione dei vini bianchi della doc Custoza e' dunque
sostanzialmente omogenea.
Fattori storici e umani
I primi cenni di domesticazione della vite nell'attuale zona di
produzione della doc Custoza sono documentati dal ritrovamento di
vinaccioli di Vitis Silvestris del periodo palafitticolo nella zona
di Pacengo e Peschiera. Nella zona, le prime testimonianze della
coltivazione della vite risalgono all'epoca romana (nell'area sono
stati ritrovati tra l'altro vari reperti riferiti all'uso del vino
nei riti religiosi ed alla conservazione e al trasporto del vino), ma
e' soprattutto a partire dal IX secolo e poi per tutta l'epoca
medievale che si rileva un'abbondante documentazione sulla
coltivazione della vite nella zona compresa in particolare tra
Pastrengo e Sommacampagna.
E' nella seconda meta' del XIX secolo che la produzione vinicola
della zona incomincia ad essere identificata esplicitamente con il
nome di Custoza, che fa riferimento ad una frazione del comune di
Sommacampagna celebre per due battaglie che vi si combatterono
durante le guerre del Risorgimento italiano. Nel 1939 uno studio
condotto dalla Stazione Sperimentale di Viticoltura ed Enologia di
Conegliano individua e differenzia le migliori zone vinicole della
porzione occidentale della provincia di Verona, identificando fra
queste l'area di Sona-Custoza.
L'8 febbraio 1971, con l'approvazione di un Decreto presidenziale,
si istitui' la doc Bianco di Custoza, fra le prime denominazioni di
origine di vini bianchi in Italia; nel 2005 venne approvata la nuova
menzione semplificata "Custoza".
Il Consorzio di tutela del Custoza venne istituito nel 1972. La
zona di produzione e' percorsa dalla Strada del vino Custoza doc, che
permette agli appassionati, italiani e stranieri, di conoscere la
produzione e le qualita' della denominazione, valorizzata dagli
abbinamenti con i prodotti tipici del territorio. La qualita' del
vino Custoza e' riconosciuta alle aziende produttrici con
l'assegnazione di numerosi premi, tra i quali i "tre bicchieri" a
vari vini in diverse edizioni della guida Vini d'Italia del Gambero
Rosso.
Fattori umani
Nel corso della storia la forma di coltivazione della vite piu'
diffusa nella zona di produzione della doc Custoza e' stata per lungo
tempo la pergola. Il vigneto, in epoca antica, non era specializzato
ma consociato ad altre coltivazioni, le cui estensioni erano inoltre
limitate dalla conformazione collinare del territorio.
Con gli anni '80 del XX secolo, la viticoltura della zona di
produzione del Custoza ha iniziato una radicale conversione sia nella
forma di allevamento che nelle pratiche agronomiche, che hanno saputo
valorizzare le peculiarita' dei vitigni autoctoni del Custoza: la
Garganega, il Trebbianello (un biotipo locale del Tocai friulano) e
la Bianca Fernanda (un clone locale del Cortese). Il progressivo
incremento delle capacita' tecniche e le esperienze acquisite nel
tempo hanno permesso ai viticoltori di individuare ed attuare le
lavorazioni piu' adeguate all'ottenimento di uve di alta qualita' e
di saper cogliere il momento ideale per la vendemmia, valorizzando in
tal modo quegli elementi di tipicita' che derivano dall'interazione
fra vitigni, suoli collinari e microclima.
Il savoir faire dei produttori emerge in particolare nella cantina
di vinificazione, dove vengono estratti dalle uve i particolari
sentori di ogni varieta'. Cio' consente all'uvaggio del Custoza di
esaltare il profumo delicato, floreale e fruttato della Garganega, il
colore caratteristico del Trebbianello ed i sentori leggermente
aromatici della Bianca Fernanda, cosi' come i caratteri peculiari
delle altre varieta' a bacca bianca coltivate nella zona. Ne deriva
quindi un Custoza contraddistinto da una forte connotazione
territoriale, facilmente riconoscibile per la sua freschezza e la sua
bevibilita'.
b) Specificita' del prodotto
Le caratteristiche essenziali del Custoza, ieri come oggi, sono
costituite dalla freschezza, dalla leggera aromaticita', dalla
considerevole bevibilita' e abbinabilita'. Il vino, peraltro,
soprattutto quando proveniente da particolari selezioni effettuate
nei vigneti, mostra anche buone capacita' di affinamento nel tempo.
Il Custoza e' costituito da un uvaggio che valorizza, accanto alla
Garganega, al Trebbianello e alla Bianca Fernanda, anche le altre
diverse varieta' coltivate nella zona: viene in questa maniera a
crearsi quella sua tipica ed elevata complessita' aromatica che lo
distingue dai vini varietali. Il profilo sensoriale che ne scaturisce
presenta particolari note fruttate e floreali, accompagnate talvolta
da accenni di erbe aromatiche e di spezie. In estrema sintesi, si
puo' affermare che le varieta' di base permettono di definire
l'uvaggio che dona l'identita' al Custoza, mentre le varieta'
complementari permettono di arricchirlo con bouquet tipici.
Molto rara, ancorche' tradizionale, e' la versione passita del
Custoza, di colore dorato e sapore amabile o dolce, che si rifa' ai
vini che nella zona venivano serviti un tempo alla fine dei pranzi
festivi.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
La ridottissima variabilita' climatica dei diversi areali della
zona di produzione, peraltro non particolarmente estesa, della doc
Custoza, consente di portare a maturazione in maniera omogenea le
diverse tipologie di uve coltivate nel territorio: tale fattore
contribuisce in maniera significativa alla definizione del carattere
identitario dei vini bianchi della denominazione.
Altrettanto significativo e' l'effetto prodotto dall'estrema
diversificazione dei suoli, derivati dai depositi irregolari lasciati
dalle diverse glaciazioni che interessarono la zona: tale elemento
trova infatti espressione nel carattere fresco, giovanile, brioso del
Custoza.
In particolare, i terreni morenici, per la loro composizione,
contribuiscono ad un germogliamento regolare per tutti i vitigni.
L'interazione dei suoli con il clima della zona permette un
sufficiente sviluppo e un'adeguata maturazione dei grappoli e dei
tralci.
Il clima estivo caldo ma non afoso, favorisce la concentrazione
degli zuccheri e le buone escursioni termiche fra giorno e notte
permettono lo sviluppo delle sostanze aromatiche fruttate e floreali
che si ritrovano nei vini della doc Custoza.