Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica
Fattori naturali
La zona di produzione della denominazione copre l'intera fascia
pedemontana della Provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda
fino quasi al confine con la Provincia di Vicenza. Anche se la zona
e' costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella
pianura disegnando la «forma di una mano», possono individuarsi
alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il
clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione
della catena montuosa dei Lessini a Nord, alla vicinanza del lago di
Garda e all'esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle,
il clima in cui cresce la vigna del Valpolicella e' complessivamente
mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto nella bassa
collina e nel fondovalle a quello «Mediterraneo».
La piovosita' non eccede se non durante l'inverno e la media
annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm. I suoli della Valpolicella
sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni
calcareo-dolomitiche che da basalti, che da depositi morenici e
fluviali di origine vulcanica e per questo presentano aspetti di
variabilita', determinando un diverso apporto idrico alla vite nei
vari stadi di sviluppo e crescita dell'apparato fogliare e poi
durante la fase di maturazione dell'uva.
I terreni a vigneto «Valpolicella» hanno esposizioni
diversificate a seconda dell'altitudine a cui crescono che puo'
arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che
occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i
vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle
porzioni sub-pianeggianti delle colline piu' alte, sia ad ovest che
ad est della zona di produzione, mentre, nella bassa e media collina
e nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
Fattori umani e storici
Numerose e certe sono le testimonianze di un'intensa attivita'
vitivinicola nella zona di produzione del «Valpolicella Ripasso» fin
dai tempi antichi. Il vino « Retico» tanto declamato da scrittori e
storici romani e' il piu' lontano antenato di tutti i vini della
Valpolicella e quindi del «Valpolicella Ripasso». La lunga e
consolidata tradizione di ripassare il vino sulle vinacce
caratteristica del «Valpolicella Ripasso» e' una precisa tecnica
enologica di antica consuetudine ed esclusiva elaborazione dei
vitivinicoltori della Valpolicella. Tracce dell'utilizzo di questo
particolare prodotto proprio della Valpolicella si ritrovano nel
medio evo, in alcuni documenti di acquisto di terreni vitati e negli
accordi di commercializzazione dell' uva e del vino. All'epoca della
Serenissima Repubblica di Venezia i vini della Valpolicella sono
definiti «vini dogali» sottolineando il carattere sontuoso attribuito
a questi prodotti che erano prediletti dai dogi veneziani.
Successivamente, in epoca risorgimentale, la Valpolicella conobbe un
notevole progresso tecnico-scientifico anche in campo enologico, come
testimonia una cospicua documentazione riconducibile alla Societa'
enologica veronese. In quei documenti si racconta che nella
Valpolicella si perfeziono' la tecnica agricola e vitivinicola
attraverso l'introduzione di macchine agricole e, nel 1873,
all'esposizione universale di Vienna, quello che sarebbe diventato il
«Valpolicella Ripasso», ottenne lusinghieri giudizi. Ai primi del
Novecento, il poeta della veronesita' Berto Barbarani, piu' volte nei
suoi componimenti fa riferimento ad un «Valpolicella» «fatto di
velluto», che pare piu' vicino alle caratteristiche del «Valpolicella
Ripasso» rispetto a quelle del «Valpolicella». Negli anni '60 la
pratica tradizionale alla base del «Valpolicella Ripasso» viene
riconosciuta e regolamentata dai decreti prefettizi che
regolamentavano le vendemmie in «Valpolicella». L'individuazione
della zona di produzione e l'affinamento delle tecniche di produzione
e vinificazione del vino «Valpolicella Ripasso» hanno portato nel
1968 all'approvazione ufficiale del primo disciplinare di produzione
e al riconoscimento della DOC Valpolicella. Allo scopo di tutelare
l'identita' delle diverse tipologie inserite nella denominazione
«Valpolicella», «Valpolicella Ripasso», «Recioto della Valpolicella»
e «Amarone della Valpolicella», il 24 marzo 2010 sono stati adottati
appositi decreti ministeriali con i quali le quattro tipologie sono
state rese autonome. Il gradimento negli ultimi anni del
«Valpolicella Ripasso» ha portato ad una sua sempre piu' massiccia
presenza nelle recensioni di giornalisti ed esperti di vino, che ne
riconoscono la peculiarita' inserendolo nelle piu' importanti guide
enologiche come Buoni Vini d'Italia Touring Club, Vini d'Italia
Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea, Wine
Enthusiast.
La lunga e consolidata tradizione del «Valpolicella Ripasso» e'
una precisa tecnica enologica di esclusiva elaborazione degli
appassionati viticoltori della Valpolicella che negli anni hanno
saputo costantemente migliorare metodo e pratica sia in vigneto che
in cantina. Per valorizzare le caratteristiche di morbidezza e
struttura proprie di questo vino, i produttori della Valpolicella si
sono impegnati a ricercare e sviluppare tecniche agronomiche sempre
piu' moderne per selezionare le uve che potessero affrontare con
successo una prima vinificazione dei grappoli freschi ed una
successiva fermentazione sulle bucce delle uve appassite utilizzate
per fare «Amarone della Valpolicella». Coltivati con il sistema della
pergola semplice detta anche «pergoletta veronese», i grappoli di
«corvina» che saranno destinati a dare origine al «Valpolicella
Ripasso» attualmente vengono selezionati gia' in vigneto, con
potature contenute delle viti e riduzione del carico di gemme per
ceppo, in modo tale da operare un contenimento del potenziale
viticolo nel rispetto dell'equilibrio vegeto-produttivo della pianta.
La filtrazione dei raggi solari sui grappoli, assicurata dai sistemi
di allevamento a «pergoletta veronese», permette una graduale
maturazione degli stessi ed il mantenimento delle caratteristiche
organolettiche ed aromatiche sino all'epoca della raccolta che
avviene tradizionalmente fra la terza e la quarta settimana di
settembre. A vendemmia ultimata, i viticoltori, dopo un ulteriore ed
attento controllo delle uve, le sottopongono a pigiatura. Dopo la
vinificazione, il vino Valpolicella verra' conservato per essere
successivamente sottoposto alla pratica della rifermentazione sulle
vinacce residue di «Amarone della Valpolicella» e divenire cosi'
«Valpolicella Ripasso». I produttori dedicano particolare attenzione
al tempo di contatto fra vinacce e vino che deve essere breve per
consentire il passaggio dei tannini presenti nei vinaccioli al vino e
donare a quest'ultimo la caratteristica «secchezza». Questo metodo
negli anni si e' sempre piu' raffinato per conferire al «Valpolicella
Ripasso» maggiore struttura, alcolicita' e rotondita' ed un piu'
elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche. Dopo la
vinificazione il «Valpolicella Ripasso» viene lasciato affinare in
botti di legno e successivamente in bottiglia per entrare in
commercio non prima di due anni dalla vendemmia.
b) Specificita' del prodotto
Il «Valpolicella Ripasso» doc e' ottenuto dal contatto del
«Valpolicella» base sulle vinacce residue del vino «Amarone della
Valpolicella». Esso risulta caratterizzato da una maggior struttura e
longevita' rispetto al «Valpolicella» base, da una maggiore
alcolicita', da un' acidita' piu' bassa e una maggior rotondita', da
un piu' elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche.
Di colore rubino con riflessi granati, offre un profumo,
lievemente etereo e di frutta rosa con note di vaniglia; un sapore
affinato, armonico, secco e vellutato.
Per le sue caratteristiche di piacevolezza, puo' accompagnare
primi piatti invernali, secondi piatti, salumi e formaggi di media
stagionatura.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, piu' caldo durante la
stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza
regolare dell'uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti
fenoliche. Questo regala al «Valpolicella Ripasso» di fondovalle una
alcolicita' contenuta, a favore di un equilibrato quadro olfattivo
caratterizzato da note floreali ed una colorazione delicata.
La bassa e media collina che non supera i 300 slm ed e'
caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi ed argillosi fornisce uve
con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico nella media
ed una elevata dotazione di acido Malico. Il «Valpolicella Ripasso»
ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo ed un buon livello
degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano essere
complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in
declivio permettono di ottenere un «Valpolicella Ripasso» molto
equilibrato sia per la maturita' tecnologica che per quella fenolica.
Il quadro polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio ed
armonico soprattutto per la componente autoctona «Rondinella».
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni
meridionali ed apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi
maturativi delle uve per il «Valpolicella Ripasso» che fanno
registrare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione
acidica ed accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona
maturita' cellulare. La gradazione alcolica del «Valpolicella
Ripasso» risulta nella media, con un elevati valori di estratto
secco, di antociani totali e di polifenoli totali. Sotto il profilo
gustativo il «Valpolicella Ripasso» ha interessanti note fruttate e
floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici piu' alte
della zona di produzione del «Valpolicella Ripasso», danno ottimi
accumuli zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla raccolta.
Questa elevata vocazionalita' alla produzione del «Valpolicella
Ripasso» e' confermata dagli andamenti dell'acidita' e della
maturita' fenolica. Infatti sia le uve che il vino «Valpolicella»
sono molto colorati e con elevati valori di polifenoli totali. Buono
il grado dei tannini estraibili dai vinaccioli e quello di maturita'
della buccia. A livello sensoriale si percepiscono note floreali
intense e sentori di frutta rossa.