Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica
Fattori naturali
La zona di produzione della denominazione copre l'intera fascia
pedemontana della Provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda
fino quasi al confine con la Provincia di Vicenza. Anche se la zona
e' costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella
pianura disegnando la «forma di una mano», possono individuarsi
alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il
clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione
della catena montuosa dei Lessini a nord, alla vicinanza del lago di
Garda e all'esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle,
il clima in cui cresce la vigna del «Recioto della Valpolicella» e'
complessivamente mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto
nella bassa collina e nel fondovalle a quello «Mediterraneo».
La piovosita' non eccede se non durante l'inverno e la media
annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm. I suoli della Valpolicella
sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni
calcareo-dolomitiche che da basalti, che da depositi morenici e
fluviali di origine vulcanica e per questo presentano aspetti di
variabilita', determinando un diverso apporto idrico alla vite nei
vari stadi di sviluppo e crescita dell'apparato fogliare e poi
durante la fase di maturazione dell'uva.
I terreni a vigneto «Valpolicella» hanno esposizioni
diversificate a seconda dell'altitudine a cui crescono che puo'
arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che
occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i
vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle
porzioni sub-pianeggianti delle colline piu' alte, sia ad ovest che
ad est della zona di produzione, mentre, nella bassa e media collina
e nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
Fattori umani e storici
Le prime tracce del «Recioto della Valpolicella» si hanno nel
quarto secolo dopo Cristo, quando Cassiodoro descriveva l'Acinatico
come un vino dolce, «regio per colore... denso e carnoso», ottenuto
da una speciale tecnica d'appassimento delle uve, per cui e' stato
ritenuto identificabile come l'antenato del «Recioto della
Valpolicella». Il nome deriva dal termine dialettale «recia», cioe'
orecchia, perche' solo la parte piu' alta e meglio esposta del
grappolo, quindi piu' pregiata, poteva accedere al processo di
appassimento. Nella seconda meta' dello stesso secolo, S. Zeno,
ottavo vescovo di Verona ed effigiato nel marchio del «Recioto della
Valpolicella» Doc, convertiva la citta' al cristianesimo e comunicava
agli agricoltori, con gli insegnamenti viticoli, il miracolo del
«sole che si fa vino» e la necessita' di conservare lungamente il
prodotto nelle botti: «ut melius veterascendo reddatur» (affinche'
invecchiando migliori). Nei secoli IX e X la coltura della vite nel
territorio veronese era gia' alquanto diffusa. Abati, vescovi e
monaci furono i primi ad interessarsi alla coltivazione ed alla
diffusione della vite, fra cui le varieta' utilizzate per produrre il
«Recioto della Valpolicella». Gli Statuti di Alberto I della Scala,
del 1276, detti Albertini, regolavano, oltre che la vendita al
dettaglio, il trasporto dell'uva e del vino in citta'.
L'epoca della vendemmia veniva fissata di comune accordo ed era
proibito a chiunque prima del tempo stabilito di vendemmiare e di
ammostare. Dopo la vendemmia si vietava, fra l'altro, di conservare
l'uva in casa, ma questa disposizione, che contrastava con
metodologie tradizionali ben radicate, fra cui quella di produzione
del «Recioto della Valpolicella», non ebbe il consenso dei
viticoltori e dei vinificatori. Anche nei secoli successivi si
continuo' dunque a produrre il «Recioto della Valpolicella», per
arrivare alla prima catalogazione ampelografia del XIX secolo, che
ufficializzava, tra l'altro, la Corvina quale cultivar tipica della
Valpolicella. La definizione della zona ed il miglioramento delle
tecniche di produzione e vinificazione del vino «Recioto della
Valpolicella» hanno portato nel 1968 all'approvazione ufficiale del
primo disciplinare di produzione e al riconoscimento della DOC. Allo
scopo di tutelare l'identita' delle diverse tipologie inserite nella
denominazione «Valpolicella», «Valpolicella Ripasso», «Recioto della
Valpolicella» e «Amarone della Valpolicella», il 24 marzo 2010 sono
stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le quattro
tipologie sono state rese autonome. Il successo del «Recioto della
Valpolicella» ha attraversato indenne i secoli, arrivando fino ad
oggi come testimoniato dall'attenzione che continuano a tributargli
giornalisti ed esperti di vino, che ne riconoscono la peculiarita'
inserendolo nelle piu' importanti guide enologiche come Buoni Vini
d'Italia Touring Club, Vini d'Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca
Maroni, Espresso, Enogea, Wine Enthusiast.
Fin dai tempi piu' antichi per produrre il «Recioto della
Valpolicella» i viticoltori hanno posto particolare attenzione alla
scelta delle tecniche agronomiche piu' adatte a preservare le
caratteristiche organolettiche e ed aromatiche della Corvina e delle
altre varieta' che costituiscono la base ampelografia del Recioto
della Valpolicella. Nel tempo, la sperimentazione dei comuni sistemi
di allevamento ha portato a selezionare come piu' adatti alla
coltivazione degli uvaggi destinati a produrre «Recioto della
Valpolicella» il sistema della pergola semplice e quello della
pergoletta veronese. Essi, proteggendo i grappoli dalle luce diretta
del sole nei mesi piu' caldi, permettono, infatti, di arrivare al
periodo della raccolta prevista tra la terza decade di settembre e la
prima settimana d'ottobre con le uve giunte a piena maturita', di
modo che possano affrontare con successo la delicata fase
dell'appassimento.
Ancor piu' che in passato oggi le uve sono attentamente
selezionate in vigna e una volta raccolte, vengono disposte con ogni
cura in un unico strato, per fare meglio circolare l'aria e impedire
che le uve si schiaccino, in cassette di legno, di plastica o su
graticci di canne di bambu' e collocate in ampi fruttai ricavati
sopra le cantine perfettamente aerati e in grado di assicurare
un'ideale conservazione dei grappoli. Le uve sostano nei fruttai per
tre - quattro mesi, costantemente visionate, girando i grappoli, sino
a che non perdono almeno la meta' del loro peso e con l'evaporazione
dell'acqua si raggiunge la concentrazione degli zuccheri desiderata.
In questa particolare - e delicata - fase nelle uve avvengono una
serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell'acidita'
alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono
la concentrazione dei polifenoli e l'aumento considerevole della
glicerina e d'altre sostanze che rendono il vino ottenuto
dall'appassimento completamente diverso da qualsiasi altro ottenuto
dalla normale vinificazione d'uve fresche. Ultimato l'appassimento,
dopo un ulteriore, attento controllo, le uve sono sottoposte a
pigiatura.
Alla vinificazione segue l'affinamento dei vini in contenitori di
legno. Subito dopo la permanenza in botte e dopo l'imbottigliamento,
si ha un ulteriore periodo d'affinamento in vetro, nelle cantine di
produzione, prima della commercializzazione.
b) Specificita' del prodotto
Ottenuto dall'appassimento delle uve conservate in fruttai per
100/120 giorni e da un arresto della fermentazione per conservare la
percentuale di zucchero necessaria a garantire la struttura tipica di
questo vino. Ha colore rosso rubino intenso, scuro, a volte
impenetrabile, con un profumo deciso di frutta passita e ciliegie
sotto spirito, che prosegue armonicamente nel sapore grasso, con tono
sostenuto e buona acidita' totale. Particolarmente adatto ad
accompagnare dessert e formaggi erborinati.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, piu' caldo durante la
stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza
regolare dell'uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti
fenoliche. Questo regala al «Recioto della Valpolicella» di
fondovalle una alcolicita' contenuta, a favore di un equilibrato
quadro olfattivo caratterizzato da note floreali ed una colorazione
delicata.
La bassa e media collina che non supera i 300 slm ed e'
caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi ed argillosi fornisce uve
con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico nella media
ed una elevata dotazione di acido Malico. Il «Recioto della
Valpolicella» ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo ed un
buon livello degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano
essere complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in
declivio permettono di ottenere un «Recioto della Valpolicella» molto
equilibrato sia per la maturita' tecnologica che per quella fenolica.
Il quadro polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio ed
armonico soprattutto per la componente autoctona «Rondinella».
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni
meridionali ed apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi
maturativi delle uve per il «Recioto della Valpolicella» che fanno
registrare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione
acidica ed accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona
maturita' cellulare. La gradazione alcolica del «Recioto della
Valpolicella» risulta nella media, con un elevati valori di estratto
secco, di antociani totali e di polifenoli totali. Sotto il profilo
gustativo il «Recioto della Valpolicella» ha interessanti note
fruttate e floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici piu' alte
della zona di produzione del «Recioto della Valpolicella», danno
ottimi accumuli zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla
raccolta. Questa elevata vocazionalita' alla produzione del «Recioto
della Valpolicella» e' confermata dagli andamenti dell'acidita' e
della maturita' fenolica. Infatti sia le uve che il vino «Recioto
della Valpolicella» sono molto colorati e con elevati valori di
polifenoli totali. Buono il grado dei tannini estraibili dai
vinaccioli e quello di maturita' della buccia. A livello sensoriale
si percepiscono note floreali intense e sentori di frutta rossa.