Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica.
Fattori naturali.
La zona di produzione della denominazione copre l'intera fascia
pedemontana della Provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda
fino quasi al confine con la Provincia di Vicenza. Anche se la zona
e' costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella
pianura disegnando la «forma di una mano», possono individuarsi
alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il
clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione
della catena montuosa dei Lessini a nord, alla vicinanza del lago di
Garda e all'esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle,
il clima in cui cresce la vigna di «Amarone della Valpolicella» e'
complessivamente mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto
nella bassa collina e nel fondovalle a quello «Mediterraneo».
La piovosita' non eccede se non durante l'inverno e la media
annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm. I suoli della Valpolicella
sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni
calcareo-dolomitiche che da basalti, che da depositi morenici e
fluviali di origine vulcanica e per questo presentano aspetti di
variabilita', determinando un diverso apporto idrico alla vite nei
vari stadi di sviluppo e crescita dell'apparato fogliare e poi
durante la fase di maturazione dell'uva.
I terreni a vigneto «Valpolicella» hanno esposizioni
diversificate a seconda dell'altitudine a cui crescono che puo'
arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che
occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i
vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle
porzioni subpianeggianti delle colline piu' alte, sia ad ovest che ad
est della zona di produzione, mentre, nella bassa e media collina e
nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
Fattori umani e storici.
«Amarone della Valpolicella» vanta una storia antica che inizia
nel quarto secolo dopo Cristo. Cassiodoro, ministro di Teodorico, re
dei Visigoti, in una lettera a dei proprietari terrieri della
Valpolicella chiedeva di avere per la mensa regale il vino ottenuto
con una speciale tecnica d'appassimento delle uve, chiamato Acinatico
e definito «mosto invernale, freddo sangue delle uve», primo antenato
del vino «Amarone della Valpolicella». Tracce della predilezione per
questo vino e per le uve che lo producono si ritrova anche
nell'Editto di Rotari che stabiliva pene molto severe per chi
arrecava danno alle viti e multe salate per chi rubava i grappoli.
Per gli anni successivi al 1000 d.c. non solo vi e' traccia di alcuni
atti d'acquisto e vendita di vigneti nella zona di produzione di
«Amarone della Valpolicella», ma il vino era considerato al pari del
denaro per pagare i diritti feudali. Nei secoli successivi prosegue
la presenza di «Amarone della Valpolicella» nei documenti ufficiali e
negli scritti degli umanisti. Un estimo del 1503 attesta che la zona
di produzione di «Amarone della Valpolicella» era una valle ricca e
famosa grazie ai suoi vini. Fama che e' continuata sino all'epoca
illuministica quando Scipione Maffei in un importante testo ha
proposto la dizione «amaro» per indicare il vino «d'una grazia
particolare prodotto in Valpolicella». Molti altri scrittori e
studiosi si sono interessati a questo vino nei secoli successivi per
arrivare alle prime analisi organolettiche su questo vino riportate
nel bollettino della stazione agraria sperimentale di Verona della
fine del 1800.
I primi esemplari di bottiglie di «Amarone» senza etichetta
arrivarono solo nei primi anni del Novecento per un uso familiare o
destinati agli amici. Mentre la prima commercializzazione di una
bottiglia di «Amarone della Valpolicella» e' del 1953. Un decennio
dopo, grazie alla delimitazione della zona di produzione ed al
progresso delle tecniche di produzione e vinificazione del vino
«Amarone della Valpolicella» nel 1968 si e' giunti all'approvazione
ufficiale del primo disciplinare di produzione e al riconoscimento
della Doc. Allo scopo di tutelare l'identita' delle diverse tipologie
inserite nella denominazione «Valpolicella», «Valpolicella Ripasso»,
«Recioto della Valpolicella» e «Amarone della Valpolicella», il 24
marzo 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i
quali le quattro tipologie sono state rese autonome. Il successo di
«Amarone della Valpolicella» ha attraversato indenne i secoli,
arrivando fino ad oggi come testimoniato dall'attenzione che
continuano a tributargli giornalisti ed esperti di vino, che ne
riconoscono la peculiarita' inserendolo nelle piu' importanti guide
enologiche come Buoni Vini d'Italia Touring Club, Vini d'Italia
Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea, Wine
Enthusiast.
La particolarita' e la complessita' di questo vino e' dovuta ad
un continuo miglioramento della tecnica agronomica e di quella
vitivinicola operata dai produttori nel corso degli anni.
Selezionando i sistemi di allevamento delle viti atte a produrre
«Amarone della Valpolicella», si e' gradualmente passati dalla
pergola veronese doppia, detta anche «tendone», alla pergola semplice
e alla «pergoletta veronese» che assicurano un incremento qualitativo
delle uve grazie al rinnovo frequente del tralcio e alla limitazione
della produzione sul singolo ceppo. Oggi i vigneti sono per la
maggior parte allevati a «pergola semplice» e «pergoletta», e sono
condotti con opportune operazioni estive di potatura verde, in modo
tale da assicurare la discesa dei grappoli dall'apparato fogliare fin
dalle prime fasi del loro sviluppo, consentendo cosi' il controllo
costante della salute e del grado di maturazione delle uve. Queste
ultime sono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima
settimana d'ottobre, ponendo ogni attenzione a che siano
perfettamente sane e giunte a piena maturita', di modo che arrivino
integre al termine della fase dell'appassimento.
Le uve sono attentamente selezionate in vigna e dopo la raccolta
vengono poste in un unico strato, in cassette di legno, di plastica o
su graticci di canne di bambu' per fare meglio circolare l'aria ed
impedire che le uve si schiaccino. Successivamente vengono collocate
in ampi fruttai ricavati sopra le cantine che devono essere
perfettamente aerati e in grado di assicurare un'ideale conservazione
dei grappoli. Le uve devono rimanere nei fruttai cento o centoventi
giorni sino a che non perdono almeno la meta' del loro peso. In
questi mesi i grappoli devono essere controllati ogni giorno e girati
per eliminare tempestivamente eventuali acini non perfetti. In questa
fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla
diminuzione dell'acidita' alla modifica del rapporto tra glucosio e
fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e
l'aumento considerevole della glicerina e d'altre sostanze come il
resveratrolo che rendono «Amarone della Valpolicella», ottenuto
dall'appassimento, un vino completamente diverso da qualsiasi altro.
Ultimato l'appassimento, dopo un ulteriore, attento controllo, le uve
sono sottoposte a pigiatura. Alla vinificazione segue un periodo di
due anni minimo di affinamento di «Amarone della Valpolicella» in
contenitori di legno. Subito dopo la permanenza in botte, segue
l'imbottigliamento ed un ulteriore periodo d'affinamento in vetro,
nelle cantine di produzione, prima della commercializzazione.
b) Specificita' del prodotto.
Ottenuto dall'appassimento delle uve conservate in fruttai per
cento/centoventi giorni, dove porta a termine la fermentazione degli
zuccheri. E' uno dei vini piu' longevi fra i grandi vini italiani.
Ha colore rosso molto intenso con note granate, e profumo che
ricorda le frutta passita, il tabacco e le spezie, grazie alle muffe
nobili createsi nel corso dell'appassimento. Il sapore e' fortemente
fruttato, di spiccata fragranza, asciutto ma di molta morbidezza, con
corpo pieno, caldo-corroborante e vigoroso; ha personalita' forte e
puo' superare i vent'anni di conservazione.
Per queste sue caratteristiche puo' accompagnare secondi piatti
di carne, selvaggina, formaggi stagionati, ma anche essere degustato
da solo come vino da meditazione.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto.
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, piu' caldo durante la
stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza
regolare dell'uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti
fenoliche. Questo regala al vino «Amarone della Valpolicella» di
fondovalle un'alcolicita' contenuta, a favore di un equilibrato
quadro olfattivo caratterizzato da note floreali ed una colorazione
delicata.
La bassa e media collina che non supera i 300 s.l.m. ed e'
caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi ed argillosi fornisce uve
con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico nella media
ed una elevata dotazione di acido Malico. «Amarone della
Valpolicella» ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo ed un
buon livello degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano
essere complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in
declivio permettono di ottenere un «Amarone della Valpolicella» molto
equilibrato sia per la maturita' tecnologica che per quella fenolica.
Il quadro polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio ed
armonico soprattutto per la componente autoctona «Rondinella».
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni
meridionali ed apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi
maturativi delle uve per «Amarone della Valpolicella» che fanno
registrare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione
acidica ed accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona
maturita' cellulare. La gradazione alcolica del vino «Amarone della
Valpolicella» risulta nella media, con un elevati valori di estratto
secco, di antociani totali e di polifenoli totali. Sotto il profilo
gustativo «Amarone della Valpolicella» ha interessanti note fruttate
e floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici piu' alte
della zona di produzione del vino «Amarone della Valpolicella», danno
ottimi accumuli zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla
raccolta. Questa elevata vocazionalita' alla produzione di «Amarone
della Valpolicella» e' confermata dagli andamenti dell'acidita' e
della maturita' fenolica. Infatti sia le uve che il vino «Amarone
della Valpolicella» sono molto colorati e con elevati valori di
polifenoli totali. Buono il grado dei tannini estraibili dai
vinaccioli e quello di maturita' della buccia. A livello sensoriale
si percepiscono note floreali intense e sentori di frutta rossa.