Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica
Fattori naturali.
La zona di produzione della denominazione copre l'intera fascia
pedemontana della Provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda
fino quasi al confine con la Provincia di Vicenza. Anche se la zona
e' costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella
pianura disegnando la «forma di una mano», possono individuarsi
alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il
clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione
della catena montuosa dei Lessini a nord, alla vicinanza del lago di
Garda e all'esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle,
il clima in cui cresce la vigna del «Valpolicella» e'
complessivamente mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto
nella bassa collina e nel fondovalle a quello «Mediterraneo».
La piovosita' non eccede se non durante l'inverno e la media
annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm. I suoli della Valpolicella
sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni
calcareo-dolomitiche, sia da basalti e da depositi morenici e
fluviali di origine vulcanica che determinano un diverso apporto
idrico alla vite nei vari stadi di sviluppo e crescita dell'apparato
fogliare e durante la fase di maturazione dell'uva.
I terreni a vigneto «Valpolicella» hanno esposizioni
diversificate a seconda dell'altitudine a cui crescono, che puo'
arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che
occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i
vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle
porzioni sub-pianeggianti delle colline piu' alte, sia ad ovest che
ad est della zona di produzione, mentre nella bassa e media collina e
nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
Fattori umani e storici.
Le prime coltivazioni della «Vitis vinifera L. », si
attribuiscono alla civilta' paleoveneta o a quella etrusco-retica che
fiori' tra il VII e il V secolo a.C. e che persistette durante la
dominazione romana in Valpolicella, nel «Pagus Arusnatium». Il primo
vino che si produceva nella zona, che oggi e' la «Valpolicella», era
conosciuto come «retico», perche' prodotto nella zona collinare e
montana della Provincia veronese-romana, chiamata «Retia». Fra le
ipotesi sull'origine del nome «Valpolicella», sembra che possa
derivare dal latino «Polesella» che significa terra dai molti frutti
o da «Vallis-polis-cellae» cioe' valle dalle molte cantine. Molte
sono anche le citazioni dell'attivita' di vinificazione in
Valpolicella da parte dei classici greco-romani a testimonianza
dell'importanza viticola della zona. Nei secoli successivi la
viticoltura in Valpolicella e' cresciuta molto e ha iniziato a
specializzarsi come attestato dalla prima catalogazione ampelografia
del XIX secolo, che ufficializza, tra l'altro, «la corvina» quale
cultivar tipica della Valpolicella.
Numerosi sono gli studiosi che dedicarono lezioni e scritti ai
vitigni della Valpolicella; nel 1881 Stefano de' Stefani curo' la
prima delimitazione delle zone produttive dei vini di Verona in cui
erano citati i «Vini della Valpolicella»; tale definizione della zona
ed il miglioramento delle tecniche di produzione e di vinificazione
nei successivi ottant'anni hanno portato nel 1968 all'approvazione
ufficiale del primo disciplinare di produzione del vino
«Valpolicella» con il riconoscimento della DOC (Decreto Presidente
della Repubblica 21 agosto 1968).
Al fine di tutelare l'identita' delle diverse tipologie inserite
nella denominazione «Valpolicella», «Valpolicella Ripasso», «Recioto
della Valpolicella» e «Amarone della Valpolicella», il 24 marzo 2010
sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le
quattro suddette tipologie, sono state rese autonome.
Attualmente la denominazione «Valpolicella» e' presente in
numerosi mercati europei ed extraeuropei; grazie alla notorieta'
della denominazione, il territorio e' meta di numerosi turisti
italiani e stranieri e nel 2009, e' stato nominato migliore regione
viticola dell'anno dalla prestigiosa rivista americana Wine
Enthusiast.
Giornalisti e scrittori hanno dedicato libri e pubblicazioni alla
Valpolicella e ai suoi vini, i quali sono citati ed oggetto di
riconoscimento nelle piu' importanti guide: Buoni Vini d'Italia
Touring Club, Vini d'Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni,
Espresso, Wine Enthusiast.
Negli anni, la crescita d'importanza della denominazione ha
spinto i viticoltori a ricercare e sviluppare costantemente tecniche
agronomiche sempre piu' moderne ed attente alle caratteristiche
produttive delle varieta' autoctone che danno corpo a questo vino. Si
e' iniziato a sostituire la pergola veronese doppia, detta anche
«tendone», con la pergola semplice e con la «pergoletta veronese» che
assicurano un incremento qualitativo delle uve grazie al rinnovo
frequente del tralcio e alla limitazione della produzione sul singolo
ceppo. Si e' trattato di un percorso iniziato ancora nel secolo
scorso che ha portato l'ambiente vinicolo della Valpolicella a
dinamicizzarsi e a mutare aspetto. I vigneti poco produttivi sono
stati rinnovati, sono state realizzate consistenti sistemazioni del
territorio, anche in alta collina, recuperando anche gli storici
terrazzamenti realizzati con muri a secco, le tipiche «marogne». Oggi
la viticoltura, mescolando tradizione ed innovazione, cerca di
privilegiare la qualita' del vino attraverso un contenimento del
potenziale viticolo, ma specialmente enologico delle uve, ricorrendo
a potature contenute, limitando l'elevato carico di gemme per ceppo e
le elevate produzioni per ettaro, nel rispetto comunque di un
naturale equilibrio vegeto-produttivo della pianta.
Oggi i vigneti sono per la maggior parte allevati a «pergola
semplice» e «pergoletta» e sono condotti con opportune operazioni
estive di potatura verde, in modo tale da assicurare la discesa dei
grappoli dall'apparato fogliare fin dalle prime fasi del loro
sviluppo, consentendo cosi' il controllo costante della salute e del
grado di maturazione delle uve. Questo sistema di allevamento,
inoltre, filtrando tra le foglie la luce solare, consente una buona
protezione dei grappoli dalla luce diretta del sole nei mesi estivi e
permette una maturazione graduale nel tempo, conservando cosi' le
caratteristiche organolettiche ed aromatiche tipiche della «corvina»
e delle altre varieta' che costituiscono la base ampelografia del
«Valpolicella», nonche' la colorazione peculiare durante la
vinificazione.
I grappoli vanno pigiati poco dopo la raccolta al fine di evitare
l'inizio di processi di ossidazione delle sostanze antocianiche e
preservare la freschezza e la morbidezza che caratterizza il
«Valpolicella», specialmente per la tipologia superiore che deve
essere mantenuto in botti di legno per almeno un anno.
b) Specificita' del prodotto
I vini della Valpolicella sono caratterizzati dall'uso di
varieta' autoctone dal territorio. La Corvina e' la varieta' piu'
importante fra gli uvaggi del vino «Valpolicella», grazie alle sue
caratteristiche tecnologiche nella fase di vinificazione e proprieta'
fenoliche conferisce struttura e corpo al vino «Valpolicella». Le uve
alla vendemmia presentano un livello zuccherino nella media e
un'acidita' totale variabile in ragione dell'andamento climatico
della stagione vendemmiale ma comunque sempre sufficiente a dare
grande freschezza al vino. I vini prodotti, a seconda della zona di
produzione, sono mediamente alcolici, ben strutturati e con un quadro
polifenolico interessante. Se la Rondinella risulta particolarmente
importante per l'apporto di colore che riesce ad assicurare al vino,
la Corvina e il Corvinone, ricchi di polifenoli conferiscono la
struttura e la longevita' ai vini.
Il «Valpolicella» dell'annata e' un vino giovane, fine, dal
colore rosso rubino, dal profumo vinoso, sottile, con toni di
ciliegia e rosa, dal sapore fresco, secco o alquanto morbido,
piacevolmente tannico amarognolo e vivace.
Il tipo superiore, proveniente da uve scelte, deve avere un
affinamento minimo di un anno e puo' cosi' presentarsi con il
caratteristico colore rubino con alcune note granate; il profumo
lievemente etereo e di vaniglia; il sapore affinato, armonico, secco
e vellutato.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, piu' caldo durante la
stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza
regolare dell'uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti
fenoliche. Questo regala al «Valpolicella» di fondovalle
un'alcolicita' contenuta, a favore di un equilibrato quadro olfattivo
caratterizzato da note floreali e da una colorazione delicata.
La bassa e media collina che non supera i 300 metri sul livello
del mare, e' caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi ed argillosi,
fornisce uve con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico
nella media e un'elevata dotazione di acido malico; per questo il
«Valpolicella» ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo e un
buon livello degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano
essere complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in
declivio permettono di ottenere un «Valpolicella» molto equilibrato
sia per la maturita' tecnologica che per quella fenolica. Il quadro
polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio ed armonico
soprattutto per la componente autoctona «Rondinella».
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni
meridionali e apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi maturativi
delle uve «Valpolicella» che fanno registrare un buon accumulo
zuccherino, una buona degradazione acidica ed accumuli elevati di
antociani e polifenoli con una buona maturita' cellulare.
La gradazione alcolica del «Valpolicella» risulta nella media,
con un elevato valori di estratto secco, di antociani totali e di
polifenoli totali. Sotto il profilo gustativo il «Valpolicella» ha
interessanti note fruttate e floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici piu' alte
della zona di produzione del «Valpolicella», danno ottimi accumuli
zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla raccolta. Questa
elevata vocazionalita' alla produzione di «Valpolicella» e'
confermata dagli andamenti dell'acidita' e della maturita' fenolica.
Infatti sia le uve che il vino «Valpolicella» sono molto colorati e
con elevati valori di polifenoli totali. Buono il grado dei tannini
estraibili dai vinaccioli e quello di maturita' della buccia. A
livello sensoriale si percepiscono note floreali intense e sentori di
frutta rossa.