Art. 8.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica.
Fattori naturali.
L'area di produzione dei vini Soave D.O.C. e' compresa nella
porzione centro-occidentale della regione dei Monti Lessini in
posizione prossima al punto di immersione nella Pianura Padana. Tale
zona rappresenta uno dei comprensori viticoli italiani a piu' alta
densita' di coltivazione della vite. Fin dall'inizio del secolo XX i
ricercatori avevano individuato nel territorio di Soave, - «unica»
tra le zone «uniche» di produzione dei vini pregiati veronesi - una
specifica identita' legata all'origine dei suoli: essi infatti,
prevalentemente di origine vulcanica, sono resi ancora piu' fertili
da importanti affioramenti basaltici calcarei che lo differenziano
dalle altre aree storiche limitrofe del Bardolino e del Valpolicella.
Nella maggior parte dei casi, i suoli sono costituiti da
substrati di rocce basaltiche decomposte che hanno dato origine a
loro volta a suoli franco-argillosi di colore tipicamente scuro,
debolmente o per nulla alcalini, ricchi di sostanze minerali, dal
buon drenaggio ma con una buona capacita' di immagazzinare risorse
idriche nel corso dell'anno, che rilasciano lentamente all'apparato
radicale della vite durante il ciclo vegetativo. I terreni tufacei
basaltici di origine vulcanica dei rilievi collinari della zona
costituiscono un suolo ideale per la coltivazione della Garganega.
Dal punto di vista climatico la zona del Soave e' favorita da un
clima mite e temperato con precipitazioni annue comprese tra i 700 e
i 1000 mm, concentrate prevalentemente in primavera ed autunno. Il
clima e' tipicamente temperato-umido con estate calda. L'altitudine
dei vigneti varia dai 35 m s.l.m. dell'area pedecollinare ai 380 m
delle colline piu' elevate con pendenza variabile e con esposizione
prevalentemente verso est, sud ed ovest.
Fattori umani e storici.
Il territorio di Soave era gia' in epoca romana un «pagus» cioe'
un distretto campagnolo vitivinicolo circoscritto, noto per la sua
buona posizione e per l'intensita' delle coltivazioni. Dalle uve si
ottenevano anche peculiari vini «acinatici», risultato di un
tradizionale metodo di appassimento delle uve, come citato al tempo
del re goto Teodorico in alcune epistole (A.D. 503), che raccomandava
ai produttori veronesi di ricercare per la mensa reale questi vini
«soavissimi e corposi», e di non dimenticare quello ottenuto dalle
uve bianche che «riluce come lattea bevanda, di chiara purita'... di
gioviale candidezza e di soavita' incredibile». Nel 680 d.C.
testimonianze indicano l'uso della pergola veronese, forma
tradizionale di allevamento della vite in questa zona, utilizzata
ancora oggi. Un'importante testimonianza della cultura vitivinicola
di questi luoghi nel Medioevo appare su una lapide muraria del
Palazzo di Giustizia di Soave, datata 1375.
La crescita della produzione e della rinomanza dei vini Soave ha
portato nel 1924 ad un primo provvedimento di tutela per la difesa di
vini tipici, seguito dalla nascita del Consorzio per la difesa del
vino tipico Soave. Studi approfonditi finalizzati a delineare le
caratteristiche specifiche dei vini e a delimitare la zona di
produzione, furono il presupposto per richiedere ed ottenere dal
Ministero italiano, nell'ottobre del 1931, il riconoscimento della
prima zona delimitata per la produzione del «Vino tipico Soave».
L'atto ufficiale di riconoscimento e' il regio decreto pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale n. 289 del 16 dicembre 1931, sulla base del
quale nel 1968 e' stata delimitata la zona storica della
denominazione Soave Classico DOC. Attualmente il comprensorio del
Soave esprime un considerevole numero di eccellenze enologiche che
vengono ogni anno premiate dalle principali guide internazioni del
settore. Notevoli e costanti i riconoscimenti ottenuti anche nei
principali concorsi enologici in tutto il mondo.
Da secoli gli operatori hanno identificato nella pergola
veronese, la forma di allevamento della vite in grado di garantire
una protezione ottimale dei grappoli sia dai raggi solari, in
particolar modo nelle annate calde sia dagli eventi grandigeni,
nonche' di permettere un costante controllo visivo dei singoli
grappoli. Questo sistema di coltivazione caratterizza fortemente non
solo il paesaggio ma anche la qualita' dei vini e le costanze di
produzione. La pergola classica veronese, che nel Soave si e'
dimostrata ideale per l'allevamento della Garganega, ha origini che
risalgono al secolo scorso. Negli ultimi anni, l'evoluzione di questa
forma di allevamento ha visto modificati alcuni parametri in rapporto
agli obiettivi enologici che venivano perseguiti: i viticoltori sono
passati da una pergola con distanze tra le file di 4,5-5 m ed un
investimento sulle file da 0,8 a 1,5 m e caratterizzate da una
copertura totale dell'interfilare da parte della vegetazione, ad una
pergola con sesti d'impianto piu' stretti e potature notevolmente
piu' corte con un numero di gemme per pianta molto inferiore.
La pergola soavese e' una forma di allevamento con distanze di
impianto da 3 a 4 m sull'interfila e 0,6-1 m sulla fila. Le vigne
sono sostenute da un sistema di tiranti in ferro sui quali si
appoggiano i tralci delle viti.
La vendemmia, generalmente tardiva, viene effettuata normalmente
a mano, data la difficolta' di meccanizzare le operazioni in presenza
di forti pendenze.
b) Specificita' del prodotto.
L'uva di Garganega non possiede un'aromaticita' spiccata ma un
piccolo patrimonio di profumi di cui la mandorla e i fiori bianchi
sono i piu' nitidi; ha una durata vegetativa lunga, tanto da giungere
a maturazione in ottobre; ha una buccia dura e di colore spesso
giallo intenso per la prolungata maturazione. Non ha un'acidita'
spiccata ma piuttosto un interessante equilibrio di estratti e
zuccheri.
Il Trebbiano di Soave, storicamente molto presente nei vigneti,
seppure in quantita' limitata e' essenziale per caratterizzare i vini
della denominazione. La sua presenza favorisce la sapidita' e
vivacita', nonche' la struttura e la densita' tipiche della
Garganega.
Nei vini i sentori prevalenti sono quelli fruttati, floreali e
speziati (cannella), attribuibili alle elevate quantita' di
benzenoidi, arricchiti da note di ciliegia e mandorla. L'ottima
intensita' e la pienezza gustativa sono caratteristiche peculiari di
questi vini e quindi strettamente riconducibili alle caratteristiche
fisiche e minerali proprie dei suoli di origine vulcanica del Soave.
Il vino Soave DOC e' un vino utile, efficace, essenziale ottenuto
mantenendo sia la fragranza sia la leggerezza.
Dal punto di vista organolettico ha un colore delicato, un naso
nitido ed uno sviluppo gustativo rapido ed appagante che non induce
ad assuefazione neppure dopo lunghi periodi di consumo.
Il Soave Classico e' il vino della zona che vanta la tradizione
piu' antica, piu' ambiziosi, e' un prodotto con profumi lievemente
minerali con gusto pieno ed autorevole ed al tempo stesso delicato ma
molto aromatico, con basse note vegetali, olfattive e retro
olfattive.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto.
La Garganega ha trovato nel corso dei secoli un habitat ideale
soprattutto nei rilievi collinari del veronese, caratterizzati da
terreni tufacei di origine vulcanica, resi ancor piu' fertili da
importanti affioramenti calcarei, mentre il Trebbiano di Soave, molto
presente nei vigneti, e' il partner ideale per conferire al vino
sapidita' e vivacita' da accostare alla struttura ed alla densita'
tipiche della Garganega.
Le sostanze minerali contenute in questi suoli influenzano in
modo particolare i processi fermentativi dei mostri ottenuti con le
uve Garganega qui coltivate, conferendo un carattere tipico di
sapidita' ai vini, che diviene evidente con la maturita' del prodotto
e che costituisce una peculiarita' assoluta del prodotto Soave,
soprattutto se confrontato con prodotti ottenuti con le stesse uve ma
al di fuori di questa zona di produzione.
Il metodo di allevamento tradizionale a pergola, frutto
dell'esperienza e del savoir faire dei viticoltori, favorisce il
mantenimento dei precursori aromatici, particolarmente sensibili alle
alte temperature, consente il continuo controllo della qualita', del
livello di maturazione e di sanita' dei grappoli, e una buona
protezione da eventi grandigeni.
Il terrazzamento dei suoli e la composizione degli stessi
premettono lo sgrondo delle acque e la concentrazione delle sostanze
nutritive.
Il clima temperato e le escursioni termiche fra giorno e notte,
che caratterizzano la zona del Soave, determinano la produzione di
significative quantita' di precursori aromatici che consentono di
esaltare le caratteristiche organolettiche e i sentori tipici dei
diversi vitigni (floreale, fruttato ecc.).
I suoli originati dalle vulcaniti sono mediamente profondi, a
tessitura media o moderatamente grossolana con presenza frequente di
scheletro, ben dotate di elementi nutritivi come magnesio, potassio e
ferro favoriscono una buona produzione in termini quantitativi, che
va controllata con un'attenta gestione nel vigneto. Le specifiche
competenze tecniche dei viticoltori e adeguate pratiche agronomiche
sono in grado di ottenere gradazioni zuccherine medio-alte e buoni
equilibri acidi.
Tale tipologia di suoli e le favorevoli giaciture aclivi dei
vigenti permettono di ottenere vini bianchi caratterizzati da
un'ottimale maturazione che esalta i sentori di frutta esotica,
agrumi e spezie.
Negli areali caratterizzati invece da suoli con importanti
affioramenti calcarei, dal punto di vista agronomico, si ha una
limitata profondita' esplorabile dalle radici, spesso inferiore ai 50
cm, abbinata inoltre ad una bassa capacita' idrica dovuta al
substrato roccioso e all'abbondanza di scheletro che comporta il
contenimento della naturale vigoria varietale della Garganega. Qui le
rese sono su valori mediamente piu' contenuti. I vini prodotti in
queste colline calcaree si caratterizzano per una grande complessita'
olfattiva che ben rappresenta le migliori produzioni del Soave.