Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica
Fattori naturali.
L'area di produzione del Recioto di Soave D.O.C.G. e' compresa
nella porzione centro-occidentale della regione dei Lessini in
posizione prossima al punto di immersione nella Pianura Padana.
La zona di produzione del Recioto di Soave rappresenta uno dei
comprensori viticoli italiani a piu' alta densita' di coltivazione
della vite. Fin dall'inizio del secolo XX i ricercatori hanno
individuato nel territorio del Soave, unica tra le zone uniche di
produzione dei vini pregiati veronesi, una specifica identita' legata
all'origine dei suoli prevalentemente vulcanica e resi ancora piu'
fertili da importanti affioramenti basaltici calcarei, che lo
differenziano dalle altre aree storiche limitrofe del Bardolino e del
Valpolicella.
Nella maggior parte dei casi, i suoli sono costituiti da
substrati di rocce basaltiche decomposte che hanno dato origine a
loro volta a suoli franco-argillosi di colore tipicamente scuro,
debolmente o per nulla alcalini, ricchi di sostanze minerali, dal
buon drenaggio ma con una buona capacita' di immagazzinare risorse
idriche nel corso dell'anno, che rilasciano lentamente all'apparato
radicale della vite durante il ciclo vegetativo. I terreni tufacei
basaltici di origine vulcanica dei rilievi collinari della zona
costituiscono un suolo ideale per la coltivazione della Garganega.
Dal punto di vista climatico la zona del Soave e' favorita da un
clima mite e temperato con precipitazioni annue comprese tra i 700 e
i 1000 mm, concentrate prevalentemente in primavera ed autunno. Il
clima e' tipicamente temperato-umido con estate calda. L'altitudine
dei vigneti varia dai 35 m s.l.m. dell'area pedecollinare ai 380 m
delle colline piu' elevate con pendenza variabile e con esposizione
prevalentemente verso est, sud ed ovest.
Fattori umani e storici.
Il «Recioto di Soave» prende il nome da «recia», l'ala tipica del
grappolo di Garganega utilizzato tradizionalmente per appendere l'uva
per l'appassimento. Gia' nel V secolo un famoso documento storico
scritto da un ministro di Teodorico, re degli Ostrogoti, cita un vino
acinatico «bianco» che veniva espressamente richiesto per essere
servito alla corte reale. Cassiodoro, tale era il nome dell'autore
dell'epistola, scriveva ai nobili veronesi di fornirgli quel certo
vino ottenuto da uve «scelte dalle domestiche pergole»: il Recioto
viene infatti prodotto da uve lasciate appassire per diversi mesi
dopo la raccolta, prima di essere pigiate. Nel settecento un nobile,
il marchese Scipione Maffei, fu il primo a riportare indicazioni
precise sulle modalita' di produzione del Recioto, che consistevano
ne «il serbar l'uva fino a dicembre, lo spremerla poi delicatamente
nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire,
conservandolo assai tempo prima di porvi mano». Il Recioto e' quindi
un vino la cui produzione avviene da circa 1500 anni nella zona delle
colline veronesi, e legate a questo prodotto sono tutta una serie di
tradizioni e sapienze le cui origini si perdono nei secoli. Il
Recioto di Soave ottiene il primo riconoscimento nel 1906 alla Fiera
campionaria di Milano, alla quale parteciparono alcune case vinicole
di Soave, ricevendo significativi riconoscimenti, primi di una lunga
serie, per questo vino. In seguito la produzione del Recioto di Soave
ha trovato sempre maggiore sviluppo e diffusione.
Per questi motivi storici il Recioto di Soave fu il primo vino
veneto, nel 1998, a fregiarsi della denominazione di origine
controllata e garantita (DOCG) a riconoscimento del suo grandissimo
valore, sia da un punto di vista storico-tradizionale, che della
qualita' del prodotto.
Da secoli gli operatori hanno identificato nella «pergola
veronese», la forma di allevamento della vite in grado di garantire
una protezione ottimale dei grappoli della Garganega sia dai raggi
solari, in particolar modo nelle annate calde, sia dalla grandine,
nonche' di permettere un costante controllo visivo dei singoli
grappoli. Questo sistema di coltivazione caratterizza fortemente non
solo il paesaggio ma anche la qualita' dei vini e la costanza di
produzione. Negli ultimi anni, l'evoluzione di questa forma di
allevamento ha visto modificati alcuni parametri in rapporto agli
obiettivi enologici che venivano perseguiti.
Il Recioto di Soave e' un vino in cui il metodo di produzione con
la tecnica dell'appassimento, unito all'origine, determina l'unicita'
del prodotto. La raccolta delle uve viene fatta esclusivamente a
mano, selezionando i grappoli migliori. Va raccolta solo la Garganega
piu' spargola, adatta all'appassimento. Risulta importante non solo
il grado zuccherino ma anche la buona nota acida. L'uva intatta viene
conservata in «fruttati» asciutti e ben areati, controllandone
periodicamente lo stato di sanita' per alcuni mesi. Anche le fasi
successive all'appassimento - la pigiatura e maturazione del vino a
contatto con le fecce fini, (ovvero i lieviti di fine fermentazione,
per un periodo prima di procedere al taglio o assemblaggio delle
masse; la fermentazione lenta in botti di piccole dimensioni, la
maturazione in legno e l'affinamento in bottiglia variabile da uno a
sei mesi - sono fasi che richiedono ai produttori la massima
esperienza ed attenzione.
b) Specificita' del prodotto
Il Recioto di Soave e' un vino dolce, di grande struttura, con
colori molto intensi. Le uve Garganega allevate a pergola veronese,
raggiungono il massimo grado zuccherino preservando al meglio le
componenti acide, che saranno fondamentali per caratterizzare i vini
Recioto di Soave. Infatti, cio' che distingue il vino di questa
denominazione dagli altri passiti, e' la fase fermentativa che
privilegia gli aspetti riduttivi per ottenere vini che accanto alla
componente di dolcezza e struttura, riportino le caratteristiche di
fruttato della Garganega, esaltandone la vivacita' data una
componente acida importante.
L'uva appassita nei «fruttai», subisce una riduzione del tenore
d'acqua, con conseguente aumento della concentrazione di zuccheri;
tali zuccheri, durante il periodo di appassimento e di
sur-maturazione, vengono in parte metabolizzati modificando il
rapporto fruttosio/glucosio a favore del primo che determina una
maggiore sensazione di dolce: tale aspetto e' un elemento peculiare e
caratterizzante il «Recioto di Soave». Durante la fase di
appassimento inoltre, grazie anche alla formazione di una sottile
muffa sugli acini, detta «muffa nobile», aumenta anche la produzione
di polifenoli e di altre sostanze aventi effetti sui profumi e sapori
intensi, peculiari del Recioto.
Il Recioto di Soave, risulta cosi' un vino caratterizzato da un
colore giallo carico che acquista riflessi dorati con
l'invecchiamento, da un profumo intenso, fruttato ed un sapore
gradevolmente, pieno, dolce e sapido, caldo, di mandorla.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
La Garganega ha trovato nel corso dei secoli un habitat ideale
soprattutto nei rilievi collinari del veronese, caratterizzati da
terreni tufacei di origine vulcanica, resi ancor piu' fertili da
importanti affioramenti calcarei, mentre il Trebbiano di Soave, molto
presente nei vigneti, e' il partner ideale per conferire al vino
sapidita' e vivacita' da accostare alla struttura ed alla densita'
tipiche della Garganega.
Le sostanze minerali contenute in questi suoli influenzano in
modo particolare i processi fermentativi dei mostri ottenuti con le
uve Garganega qui coltivate, conferendo un carattere tipico di
sapidita' ai vini, che diviene evidente con la maturita' del prodotto
e che costituisce una peculiarita' assoluta del prodotto Soave,
soprattutto se confrontato con prodotti ottenuti con le stesse uve ma
al di fuori di questa zona di produzione.
Il metodo di allevamento tradizionale a pergola, frutto
dell'esperienza dei viticoltori, favorisce il mantenimento dei
precursori aromatici, particolarmente sensibili alle alte
temperature, consente il continuo controllo della qualita', del
livello di maturazione e di sanita' dell'uva ed e' ideale per la
selezione dei grappoli da Recioto.
Il clima che caratterizza il periodo di appassimento e le
caratteristiche dei locali dell'appassimento, sono ulteriori fattori
ambientali che influenzano le caratteristiche del prodotto. In
particolare i Fruttai destinati alla surmaturazione delle uve
destinate alla produzione del Recioto di Soave, devono avere
caratteristiche tali da impedire il ristagno dell'umidita', e di
conseguenza poter permettere un'ottimale circolazione dell'aria.
L'andamento climatico durante il periodo di sur-maturazione
(ottobre-febbraio) e' fondamentale per il Recioto di Soave:
temperatura ed umidita' relativa sono i parametri che principalmente
influiscono sull'ottimale decorso di questa fase, specialmente
durante le prime settimane, che si risolvono con il disseccamento del
rachide. E' questo uno dei momenti critici di tutto il processo.
Temperatura ed umidita' relativa base favoriscono quindi
l'appassimento, abbreviando, in talune situazioni, anche la
permanenza dell'uva nei fruttai.
La tecnica tradizionale dell'appassimento, permette la formazione
delle sostanze aromatiche che daranno ai vini aromi e sapori del
tutto particolari, un elevato rapporto fruttosio/glucosio e il
mantenimento delle sostanze acide; fra le particolarita' della
produzione del Recioto e' la formazione di una sottile muffa sugli
acini, detta «muffa nobile», che e' la principale responsabile della
formazione di questi profumi intensi.
La «qualita'» del processo, quindi, dipende, dalla temperatura,
dall'umidita' relativa, dallo stato sanitario e dalla concentrazione
zuccherina dell'uva fresca di partenza, gestite dall'esperienza degli
operatori.