Art. 3. Metodo di ottenimento Il formaggio «Ragusano» e' prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente: a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell'altopiano ibleo, eventualmente affienati; b) il latte di una o piu' mungiture deve essere coagulato alla temperatura di trentaquattro gradi centigradi, con oscillazione in piu' o in meno non superiore ai tre gradi centigradi, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia; c) la coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio in pasta di agnello o di capretto sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La quantita' di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da sessanta a ottanta minuti. La rottura della cagliata, avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (otto litri per ettolitro di latte) alla temperatura di ottanta gradi centigradi, piu' o meno cinque gradi centigradi, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa ottanta gradi centigradi, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa ottantacinque minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa venti ore. La pasta viene tagliata a fette e viene ricoperta con acqua alla temperatura di circa ottanta gradi centigradi, per un tempo di circa otto minuti. Viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo. La pasta va successivamente modellata al fine di assumere la caratteristica forma a parallelepipedo a sezione quadrata. In questa fase va apposta, sulla faccia lunga opposta a quella principale (ove e' riportato il numero CE identificativo dell'azienda, utilizzato anche ai fini del riconoscimento dei requisiti sanitari e, eventualmente, il marchio aziendale) una placca di caseina come sotto raffigurata, riportante i codici per la identificazione della singola forma. Parte di provvedimento in formato grafico Sulle altre due facce maggiori del parallelepipedo vengono poi posizionate le apposite fascere marchianti, per imprimere sulla superficie della forma la dicitura «Ragusano», come da seguente immagine. Parte di provvedimento in formato grafico La salatura, effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca superiore al 6%. La stagionatura, che deve protrarsi per un periodo minimo di tre mesi dalla formatura, avviene in locali ventilati ad una temperatura che va dai quattordici ai sedici gradi centigradi. Le forme durante la stagionatura possono essere legate a coppia con funi e poste a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma. E' prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto puo' essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura «affumicato»; d) forma: parallelepipedo, a sezione quadrata, con angoli smussati. E' possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura; e) dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 cm; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 cm; f) peso: variabile da 12 a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma; g) aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo della crosta e' di 4 mm. La stessa crosta puo' essere cappata con olio di oliva; h) pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, piu' o meno intenso; i) sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata, nei formaggi da grattugia; j) il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione; k) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai sei mesi; l) umidita' massima: 42%.