Art. 6. Legame al territorio La stalla, l'abitazione, il fienile ed il piccolo caseificio dove il latte viene trasformato in formaggio, costituiscono la masseria realizzata in pietra calcarea che si inserisce in modo perfetto nel paesaggio circostante caratterizzato dai muri a secco che si snodano a perdita d'occhio lungo la campagna. Nelle masserie la tecnica di lavorazione del formaggio e' artigianale: la tina, la rotula, la caurara, lo staccio, la manovella, la mastredda, il muolito sono gli utensili di legno e rame, semplici ma essenziali. Il «Ragusano» e' un prodotto naturale, le cui qualita' e specificita' sono strettamente correlate sia alle caratteristiche della materia prima, cioe' il latte intero crudo che racchiude in se' i sapori dei pascoli dell'altopiano ibleo ricchi di erbe aromatiche, sia ai processi di caseificazione e stagionatura affidati alle mani esperte dell'uomo. La produzione di «Ragusano» e' concentrata durante la stagione foraggera, novembre-maggio, quando la qualita' del foraggio verde al pascolo e' ottima. I pascoli naturali del territorio ibleo presentano piu' di cento essenze foraggere appartenenti ad almeno venti famiglie. Ogni singola essenza foraggera spontanea dei pascoli iblei contribuisce a caratterizzare gli aromi ed i sapori del «Ragusano». Le principali essenze apprezzate per l'appetibilita', la produttivita' e le qualita' nutrizionali relativamente all'alimentazione animale sono l'Anthemisarvensis, la Medicagohispida, lo Scorpiurussubvillosus, l'Astragolushamosuse il Trifoliumsubterraneum, la Calendula arvensis, la Diplotaxiserucoidese la Sinapisarvensis. L'ambiente, il latte, il pascolo, la tecnica di produzione, fanno del «Ragusano» un formaggio antico ma sempre attuale,e il suo mondo, la masseria, sintesi di un patrimonio fatto di natura e storia, di economia e scienza tecnologica. Tanti sono i fattori che possono influenzare gli aromi, gli odori, i sapori, il colore del «Ragusano» tradizionale. Fattori che definiamo «caratteri della bio-diversita'», proprio perche' dal loro equilibrio sinergico si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo fortemente legato al territorio di produzione. Il «Ragusano» e' un formaggio vivo, sia per la popolazione microbica che lo costituisce che per tutti i processi enzimatici che si verificano anche durante la maturazione nel corso della stagionatura. Da qui la definizione di bio-diversita', non solo quindi perche' questi fattori generano un formaggio diverso, ma anche e soprattutto perche' biologicamente vivo. Tra i principali «caratteri della bio-diversita'» vi sono l'area di produzione e le relative condizioni macro e micro ambientali del territorio e dei luoghi naturali in cui si verificano i processi produttivi (allevamento, caseificio, centro di stagionatura); seguono quindi le razze allevate e il sistema d'allevamento di tipo estensivo e l'alimentazione delle vacche prevalentemente basata sulle essenze foraggere spontanee dei pascoli dell'altopiano ibleo. Il processo di caseificazione tradizionale e' anch'esso fattore caratterizzante, grazie alle sue specifiche qualita' e procedure: dall'utilizzo di latte intero crudo, alla presenza di microflora filocasearia naturale, all'utilizzo di caglio naturale e di strumenti e utensili in legno e/o rame. A cio' si aggiunge il processo di formatura del prodotto e la stagionatura tradizionale. Risulta evidente come questi «caratteri» siano in realta' un insieme di processi naturali, che presentano una forte variabilita' biologica. E l'uomo, in tale contesto, deve misurarsi quotidianamente con la natura per trovare l'equilibrio biologico tra i vari processi, per garantire la produzione di un «Ragusano» di qualita' eccellente. La razza, lo stadio di lattazione cosi' come i diversi cicli biologici delle essenze foraggere spontanee dei pascoli dell'altopiano ibleo, determinano delle variazioni frequenti nella qualita' del latte e le oscillazioni termiche ed igrometriche che accelerano o decelerano i processi di lavorazione del latte e la maturazione della cagliata e del formaggio: tutte condizioni macro e micro ambientali che risultano determinanti nella selezione della specifica microflora del «Ragusano».