Art. 6. 
                        Legame al territorio 
 
    La stalla, l'abitazione, il fienile ed il piccolo caseificio dove
il latte viene trasformato in formaggio,  costituiscono  la  masseria
realizzata in pietra calcarea che si inserisce in modo  perfetto  nel
paesaggio circostante caratterizzato dai muri a secco che si  snodano
a perdita d'occhio lungo la campagna. Nelle masserie  la  tecnica  di
lavorazione del formaggio e' artigianale:  la  tina,  la  rotula,  la
caurara, lo staccio, la manovella, la mastredda, il muolito sono  gli
utensili di legno e rame, semplici ma essenziali. Il «Ragusano» e' un
prodotto naturale, le cui qualita' e specificita'  sono  strettamente
correlate sia alle caratteristiche  della  materia  prima,  cioe'  il
latte intero  crudo  che  racchiude  in  se'  i  sapori  dei  pascoli
dell'altopiano ibleo ricchi di erbe aromatiche, sia  ai  processi  di
caseificazione e stagionatura affidati alle mani  esperte  dell'uomo.
La produzione  di  «Ragusano»  e'  concentrata  durante  la  stagione
foraggera, novembre-maggio, quando la qualita' del foraggio verde  al
pascolo e' ottima. I pascoli naturali del territorio ibleo presentano
piu'  di  cento  essenze  foraggere  appartenenti  ad  almeno   venti
famiglie. Ogni singola essenza foraggera spontanea dei pascoli  iblei
contribuisce a caratterizzare gli aromi ed i sapori  del  «Ragusano».
Le   principali   essenze   apprezzate   per   l'appetibilita',    la
produttivita'    e    le    qualita'    nutrizionali    relativamente
all'alimentazione     animale     sono     l'Anthemisarvensis,     la
Medicagohispida, lo  Scorpiurussubvillosus,  l'Astragolushamosuse  il
Trifoliumsubterraneum, la Calendula arvensis, la Diplotaxiserucoidese
la Sinapisarvensis. L'ambiente, il latte, il pascolo, la  tecnica  di
produzione, fanno  del  «Ragusano»  un  formaggio  antico  ma  sempre
attuale,e il suo mondo, la masseria, sintesi di un  patrimonio  fatto
di natura e storia, di economia e scienza tecnologica. Tanti  sono  i
fattori che possono influenzare gli aromi, gli odori,  i  sapori,  il
colore del «Ragusano» tradizionale. Fattori che definiamo  «caratteri
della bio-diversita'», proprio perche' dal loro equilibrio  sinergico
si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo fortemente legato al
territorio di produzione. Il «Ragusano» e' un formaggio vivo, sia per
la popolazione microbica che lo costituisce che per tutti i  processi
enzimatici che si verificano anche durante la maturazione  nel  corso
della stagionatura. Da qui la definizione di bio-diversita', non solo
quindi perche' questi fattori generano un formaggio diverso, ma anche
e soprattutto perche' biologicamente vivo. 
    Tra i principali «caratteri della bio-diversita'» vi sono  l'area
di produzione e le relative condizioni macro e micro  ambientali  del
territorio e dei luoghi naturali in  cui  si  verificano  i  processi
produttivi (allevamento, caseificio, centro di stagionatura); seguono
quindi le razze allevate e il sistema d'allevamento di tipo estensivo
e l'alimentazione delle vacche prevalentemente basata  sulle  essenze
foraggere spontanee dei pascoli dell'altopiano ibleo. Il processo  di
caseificazione tradizionale  e'  anch'esso  fattore  caratterizzante,
grazie alle sue specifiche qualita'  e  procedure:  dall'utilizzo  di
latte  intero  crudo,  alla  presenza  di   microflora   filocasearia
naturale, all'utilizzo di caglio naturale e di strumenti  e  utensili
in legno e/o rame. A cio' si aggiunge il processo  di  formatura  del
prodotto e la stagionatura tradizionale. Risulta evidente come questi
«caratteri» siano in realta' un insieme  di  processi  naturali,  che
presentano una  forte  variabilita'  biologica.  E  l'uomo,  in  tale
contesto, deve misurarsi quotidianamente con la  natura  per  trovare
l'equilibrio  biologico  tra  i  vari  processi,  per  garantire   la
produzione di un «Ragusano» di qualita' eccellente. 
    La razza, lo stadio di lattazione  cosi'  come  i  diversi  cicli
biologici   delle   essenze   foraggere   spontanee    dei    pascoli
dell'altopiano ibleo, determinano delle  variazioni  frequenti  nella
qualita' del latte e le oscillazioni  termiche  ed  igrometriche  che
accelerano o decelerano i processi di  lavorazione  del  latte  e  la
maturazione della cagliata e del formaggio: tutte condizioni macro  e
micro ambientali che risultano  determinanti  nella  selezione  della
specifica microflora del «Ragusano».