Allegato A
Scheda tecnica indicazione geografica
«Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica:
«Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
acquavite di vinaccia.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche della
categoria:
il colore e' trasparente e cristallino. Il profumo e' intenso
e fortemente tipico che ricorda le caratteristiche note floreali
delle materie prime distillate e le tipiche note fruttate del
processo fermentativo. Non si devono avvertire note pungenti o
rancide. Il sapore e' intenso, perdurante, ricco di note che
ricordano la buccia dell'uva. Per i prodotti invecchiati in legno il
colore deve essere ambrato e si devono avvertire le caratteristiche
note di vaniglia e cioccolato, il sapore deve essere gradevole,
morbido e delicato.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene:
titolo alcolometrico non inferiore a 40 % in volume;
tenore di alcole metilico non superiore a 900 g/hl di alcole
a 100 per cento in volume;
tenore di 2-butan-1-olo non superiore a 100 g/hl di alcole a
100% vol;
tenore di acetaldeide non superiore a 100 g/hl di alcole a
100% vol;
tenore di acetato di etile non superiore a 175 g/hl di alcole
a 100% vol;
tenore di acidita' (come acido acetico) non superiore a 50
g/hl di alcole a 100% vol per le grappe non invecchiate e 150 g/hl di
alcole a 100% vol per le grappe invecchiate o riserva;
tenore di alcoli superiori compreso fra 250 e 600 g/hl di
alcole a 100% vol;
tenore di rame non superiore a 5 mg/L.
La denominazione «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige»
e' esclusivamente riservata all'acquavite di vinaccia ottenuta da
materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate nella Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige, distillata, diluita a grado e
imbottigliata in impianti ubicati sul territorio nella Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige/Italia.
c) zona geografica interessata:
l'intero territorio della Provincia di Südtirol/Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa.
Tradizionalmente le vinacce provengono da uve coltivate e
vinificate nella provincia autonoma. Le fasi di maturazione,
vendemmia e vinificazione permettono di ottenere delle vinacce
fresche che vengono velocemente processate nelle distillerie. La
distillazione, nonche' le fasi successive quali la riduzione a grado
e l'eventuale invecchiamento e imbottigliamento avvengono nel
territorio della Provincia autonoma Südtirol - Alto Adige.
La produzione della «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto
Adige» e' conseguente alla rinomanza vitivinicola del territorio
provinciale. Le cantine ove si ottengono le vinacce fresche e/o
fermentate sono in prossimita' delle distillerie, cio' consente di
trasportare in breve tempo le vinacce prima che a carico delle stesse
avvengano fenomeni di degradazione qualitativa e di mantenere quindi
le caratteristiche sensoriali dei vitigni di origine. Tale rapidita'
nei processi e' di fondamentale importanza per la conservazione e
l'estrazione dei profumi e dei composti che conferiscono le
caratteristiche organolettiche particolari alla Südtiroler Grappa»
e/o «Grappa dell'Alto Adige».
La «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige» e' ottenuta
da vinacce fermentate o semi fermentate di vino prodotto nella
Provincia autonoma di Südtirol/Alto Adige, da uve coltivate e
vinificate nella Provincia autonoma di Südtirol/Alto Adige. Le
vinacce sopraindicate vengono distillate mediante impianti a
lavorazione continua o discontinua a vapore diretto, a fuoco diretto
o indiretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, con separazione delle testa e delle coda.
Nella produzione della grappa e' consentito l'impiego di fecce
liquide naturali di vino nella misura massima di 25 kg per 100 kg di
vinacce utilizzate.
La quantita' di alcole proveniente dalle fecce non puo' superare
il 35 per cento della quantita' totale di alcole nel prodotto finito.
L'impiego delle fecce liquide naturali di vino puo' avvenire
mediante aggiunta delle fecce alle vinacce prima del passaggio in
distillazione, o mediante disalcolazione in parallelo della vinaccia
e delle fecce e invio alla distillazione della miscela delle due
flemme, o dei vapori alcolici, o mediante disalcolazione separata
delle vinacce e delle fecce e successivo invio diretto alla
distillazione della miscela delle flemme. Dette operazioni devono
essere effettuate nella medesima distilleria di produzione.
La distillazione delle vinacce fermentate o semi fermentate, in
impianto continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno di 86
per cento in volume. Entro tale limite e' consentita la
ridistillazione del prodotto ottenuto. L'osservanza dei limiti
previsti deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in cui sono
riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico delle
vinacce, delle fecce liquide naturali di vino, ove previsto, avviate
alla distillazione, nonche' delle flemme, nel caso in cui l'avvio di
queste ultime alla distillazione sia effettuato successivamente alla
loro produzione.
La diluizione a grado avviene con acqua potabile della Provincia
autonoma di Südtirol/Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua
addolcita, ma non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua
della Provincia autonoma di Südtirol/Alto Adige e' caratterizzata
dalla particolare formazione geologica delle montagne; su una base di
rocce ignee, porfido, gneis o granito, si trova uno strato prolungato
di dolomia, una roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici
conferiscono all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono
sull'aroma e sul gusto della grappa; l'acqua aggiunta per la
riduzione a grado e' quantitativamente importante dato che
costituisce la meta' dell'acquavite finita.
Nella preparazione della «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa
dell'Alto Adige» e' consentita, l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'Allegato I del regolamento CE n. 110/2008;
caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento
almeno dodici mesi, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali
vigenti;
La «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige» puo' essere
sottoposta ad invecchiamento in botti, tini ed altri recipienti di
legno.
In fase di imbottigliamento e' consentita l'aggiunta di piante
aromatiche o loro parti, nonche' frutta o loro parti secondo i metodi
di produzione tradizionali; Le indicazioni devono essere riportate
nella denominazione di vendita della «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa
dell'Alto Adige».
L'operazione di riduzione a grado e' sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile prima
dell'imbottigliamento. Tale operazione e le modalita' di esecuzione
sono particolarmente delicate e importanti per il mantenimento delle
caratteristiche organolettiche derivanti dalle materie prime. Le
grappe del Südtirol/Alto Adige sono particolarmente ricche in
composti aromatici derivanti dalla lavorazione di materie prime
fresche, al fine di mantenere inalterate tali caratteristiche
organolettiche tutte le operazioni devono avvenire in tempi ristretti
e con modalita' tecnologiche particolari che rispettano la ricchezza
compositiva del distillato grezzo. La movimentazione del prodotto
sfuso grezzo o diluito a grado, provoca fenomeni di degradazione
qualitativa a quali ossidazioni e irrancidimenti a carico dei
composti aromatici caratteristici delle grappe del Südtirol/Alto
Adige. Tradizionalmente le operazioni di imbottigliamento avvengono
nella zona di produzione in tempi ristretti al fine di limitare
quanto piu' possibile tali fenomeni. La fermentazione, la
distillazione, la riduzione a grado, l'eventuale invecchiamento,
l'imbottigliamento e l'etichettatura devono pertanto avvenire nel
territorio nella Provincia autonoma di Südtirol/Alto Adige.
Nella presentazione e nella promozione e' consentito l'uso dei
termini, «vecchia» o «invecchiata» per la grappa sottoposta ad
invecchiamento, in recipienti di legno non verniciati ne' rivestiti,
per un periodo non inferiore a dodici mesi in regime di sorveglianza
fiscale, in impianti ubicati nel territorio della Provincia autonoma
Südtirol/Alto Adige. Sono consentiti i normali trattamenti di
conservazione del legno dei recipienti. E' consentito, altresi',
l'uso dei termini «riserva» o «stravecchia» per la grappa invecchiata
almeno diciotto mesi. Puo' essere specificata la durata
dell'invecchiamento, espressa in mesi e in anni, o soltanto in mesi.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica.
La produzione della grappa risponde alla vocazione vitivinicola
della Provincia autonoma di Südtirol/Alto Adige in relazione anche
alla consolidata attivita' di distillazione dei sottoprodotti. Gia'
nel periodo asburgico era consentito ai produttori di uva e vino la
possibilita' di distillare e commercializzare i sottoprodotti della
vinificazione.
Dal punto di vista tecnologico e organolettico le particolarita'
della «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige» consistono
soprattutto in:
la disponibilita' di uve di altissima qualita', oltre 90 %
provengono da uve atte alla produzione di vini DOC, con un aroma
particolarmente sviluppato grazie agli sbalzi di temperatura tra
giorno e notte;
le vinacce diraspate, fresche e fermentate o semi fermentate di
vino rosso e bianco vengono conservate in silo in assenza dell'aria
e/o in appositi contenitori chiusi (bins) in celle frigo per
mantenerne inalterata la fragranza aromatica e la qualita'
compositiva;
i vapori alcolici, ottenuti a bassa gradazione, consentono di
mantenere nel prodotto molteplici componenti aromatiche che
contribuiscono a conferire il tipico carattere organolettico della
grappa;
riduzione a grado avviene con acqua potabile della Provincia
autonoma di Südtirol/Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua
addolcita, ma non demineralizzata, di stessa provenienza e l'acqua
della Provincia autonoma di Südtirol/Alto Adige e' caratterizzata
dalla particolare formazione geologica delle montagne; su una base di
rocce ignee, porfido o granito o gneis, si trova uno strato
prolungato di dolomia, una roccia sedimentaria; ambedue gli strati
geologici conferiscono all'acqua sali minerali; tali sali minerali
influiscono sull'aroma e sul gusto della grappa; l'acqua aggiunta per
la riduzione a grado e' quantitativamente importante dato che
costituisce la meta' dell'acquavite finita.
Il particolare processo di elaborazione della «Südtiroler Grappa»
e/o «Grappa dell'Alto Adige» consiste, pertanto, nella scelta della
materia prima, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale e' la
Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni
comunitarie e/o nazionali e/o regionali:
decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n.
297.
g) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura.
La «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige» deve essere
etichettata in conformita' al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.
109, e successive modifiche e nel rispetto dei seguenti principi:
1. il termine «Südtiroler Grappa» e/o «Grappa dell'Alto Adige»
puo' essere completato dal riferimento:
a) al nome di un vitigno, qualora sia stata ottenuta in
distillazione da materie prime provenienti per il 100% in peso dalla
vinificazione di uve di tale vitigno; e' ammessa una tolleranza di
altri vitigni fino ad un massimo del 15% in peso;
b) ai nomi di non piu' di due vitigni, qualora sia stata
ottenuta dalla distillazione di materie prime interamente provenienti
dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tali
vitigni. I vitigni devono essere menzionati in etichetta in ordine
ponderale decrescente. Non e' consentita l'indicazione di vitigni
utilizzati in misura inferiore al 15% in peso.
L'indicazione dei vitigni in etichetta deve avvenire con lo
stesso carattere ed evidenza tipografica;
c) al nome di un vino DOC, DOCG o IGT puo' essere utilizzato se
le materie prime provengono dalla vinificazione di uve conformi al
disciplinare di produzione stabilito nella scheda tecnica di tale
vino; in tal caso e' vietato utilizzare i simboli e le diciture (DOC,
DOCG e IGT) (DOP, IGP) sia in sigla che per esteso;
d) al metodo di distillazione, continuo o discontinuo, e al
tipo di alambicco.
2. Per le grappe che rispondono contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a), b) e c) deve comunque
essere utilizzata una sola denominazione di vendita.
g) nome e indirizzo del richiedente:
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori artigianali
dell'Alto Adige, Juval 1 B - 39020 Castelbello-Ciardes (BZ).