Art. 2. 
 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    L'«Olio  di  Puglia»  ad  indicazione  geografica   protetta   si
contraddistingue per la grande varieta' di caratteristiche sensoriali
che  traggono  origine  dal  genotipo  delle  sue  numerose  cultivar
autoctone,   dalle   particolarita'   dell'ambiente   geografico    e
pedo-climatico e dalle tecniche colturali ed estrattive  tipiche  del
territorio di origine. 
    All'olfatto si caratterizza per un netto  fruttato  di  oliva  di
intensita' variabile  con  evidenti  note  vegetali  di  erba  appena
sfalciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo. 
    Al gusto si  esprime  con  sentori  vegetali,  note  di  amaro  e
piccante di intensita' variabile a cui  possono  associarsi  note  di
mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo,  altri
ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca. 
    All'atto della  certificazione  l'olio  extravergine  d'oliva  ad
indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» deve  rispondere  ai
parametri specifici per come di seguito indicati: 
      colore: dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica
nel tempo; 
      caratteristiche organolettiche: 
 
              =========================================
              |      Descrittore      |    Mediana    |
              +=======================+===============+
              |Fruttato di oliva      |      2-8      |
              +-----------------------+---------------+
              |Amaro                  |      2-7      |
              +-----------------------+---------------+
              |Piccante               |      2-7      |
              +-----------------------+---------------+
 
      caratteristiche chimiche: 
        acidita' (%): ≤ 0,40; 
        numero perossidi (meq 02/kg): ≤ 10 meq 02/kg; 
        esteri etilici: ≤ 20; 
        biofenoli totali: ≥ 300 mg/kg, di cui fenoli bioattivi ≥  250
mg/kg *. 
    I parametri qualitativi di cui sopra e quelli  non  espressamente
citati sono in ogni caso conformi alla vigente normativa U.E. per gli
oli extravergine di oliva. 
    Per i valori della acidita' e numero di perossidi sono consentite
tolleranze del 20%.