Art. 2. Caratteristiche del prodotto L'«Olio di Puglia» ad indicazione geografica protetta si contraddistingue per la grande varieta' di caratteristiche sensoriali che traggono origine dal genotipo delle sue numerose cultivar autoctone, dalle particolarita' dell'ambiente geografico e pedo-climatico e dalle tecniche colturali ed estrattive tipiche del territorio di origine. All'olfatto si caratterizza per un netto fruttato di oliva di intensita' variabile con evidenti note vegetali di erba appena sfalciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo. Al gusto si esprime con sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensita' variabile a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca. All'atto della certificazione l'olio extravergine d'oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» deve rispondere ai parametri specifici per come di seguito indicati: colore: dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica nel tempo; caratteristiche organolettiche: ========================================= | Descrittore | Mediana | +=======================+===============+ |Fruttato di oliva | 2-8 | +-----------------------+---------------+ |Amaro | 2-7 | +-----------------------+---------------+ |Piccante | 2-7 | +-----------------------+---------------+ caratteristiche chimiche: acidita' (%): ≤ 0,40; numero perossidi (meq 02/kg): ≤ 10 meq 02/kg; esteri etilici: ≤ 20; biofenoli totali: ≥ 300 mg/kg, di cui fenoli bioattivi ≥ 250 mg/kg *. I parametri qualitativi di cui sopra e quelli non espressamente citati sono in ogni caso conformi alla vigente normativa U.E. per gli oli extravergine di oliva. Per i valori della acidita' e numero di perossidi sono consentite tolleranze del 20%.