Art. 5. Metodo di ottenimento Cultivar di olivo L'indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» e' riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto da olive provenienti delle seguenti cultivar nazionali a prevalente diffusione regionale: Cellina di Nardo', Cima di Bitonto (o Ogliarola Barese, o Ogliarola Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o Fs-17), Leccino, Peranzana, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 70%. Possono, inoltre, concorrere altre varieta' nazionali, fino ad un massimo del 30%. Caratteristiche di coltivazione Le condizioni pedoclimatiche e di coltivazione caratterizzanti la produzione dell'olio extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta, di cui all'art. 1, sono atte a conferire alle olive ed agli oli, le caratteristiche qualitative tipiche, di cui all'art. 2. La potatura negli impianti di tipo tradizionale (con densita' di impianto massime di n. 150 alberi per ettaro) deve essere effettuata con periodicita' almeno biennale, mentre negli impianti con oltre 150 alberi per ettaro deve essere effettuata con periodicita' annuale. La fertilizzazione, l'irrigazione, la gestione del suolo e la difesa fitosanitaria debbono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari di produzione integrata approvati della Regione Puglia. E' d'obbligo la raccolta delle olive direttamente dall'albero, sia essa manuale, agevolata o meccanica, mentre non e' consentita la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» deve essere effettuata nel periodo compreso tra l'inizio dell'invaiatura (Indice di pigmentazione pari a 2) ed il 31 gennaio della campagna di produzione (Indice di pigmentazione pari a 5). Il trasporto delle olive deve avvenire in bins/o cassette di plastica, bassi e fenestrati, onde evitare danni al frutto. E' ammesso l'utilizzo di cassoni trainati e solo per il trasporto delle olive dal campo al luogo di trasformazione. E' vietato l'uso di sacchi o balle. La produzione massima di olive ad ettaro non potra' essere superiore a 12 tonnellate, mentre la resa massima in olio e' fissata al 20%. Modalita' di stoccaggio delle olive, estrazione e conservazione dell'olio La zona d'estrazione e di confezionamento dell'olio extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» comprende l'intero territorio amministrativo dalla Regione Puglia. Le olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» di cui all'art. 1 devono essere conservate in frantoio fino alla fase di molitura in recipienti rigidi, areati e riempiti non oltre i 4/5 della loro capienza e devono essere molite entro e non oltre le 36 ore successive alla raccolta, pertanto lo stazionamento in frantoio non puo' protrarsi oltre tale termine. Prima della molitura le olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» di cui all'art. 1 devono essere sottoposte a defogliazione. I processi di trasformazione consentiti per la produzione dell'olio extravergine d'oliva di cui all'art. 1 sono esclusivamente di tipo meccanico e fisico. La temperatura massima della pasta di olive in lavorazione consentita in frantoio e' di 27°C. Dopo l'estrazione, l'olio deve essere conservato in recipienti di acciaio inox, perfettamente puliti, ubicati in locali freschi ed asciutti con valori di temperatura compresi tra i 12°C ed i 27°C od in silos refrigerati ed e' consentito l'uso di gas inerte sullo spazio di testa (azoto od argon) per la conservazione ottimale dell'olio extravergine di oliva, al fine di evitare variazioni indesiderate delle caratteristiche chimiche ed organolettiche tipiche del prodotto. Prima del confezionamento l'olio deve essere sottoposto a decantazione naturale, filtrazione, o altro mezzo di tipo fisico idoneo ad allontanare eventuali residui di lavorazione (morchie, acque di vegetazione). Al fine di garantire la qualita' e la reputazione dell'olio extravergine di oliva I.G.P. Olio di Puglia tutte le fasi della produzione e trasformazione si devono svolgere all'interno della zona delimitata indicata all'art. 3 del presente disciplinare. Lo stoccaggio, l'imbottigliamento ed il confezionamento devono avvenire all'interno della zona geografica delimitata (zona di produzione) entro e non oltre il 31 ottobre successivo all'annata olearia di produzione. Lo stoccaggio e' una fase del processo produttivo finalizzata a proteggere il prodotto dalle modificazioni delle caratteristiche chimiche, organolettiche e salutistiche, indicate all'art. 5 del presente disciplinare. L'imbottigliamento e confezionamento nella zona geografica delimitata sono necessari sia per salvaguardare i requisiti qualitativi ed in particolare la caratteristica tipizzante l'I.G.P. «Olio di Puglia», identificabile nella concentrazione di biofenoli, sia e soprattutto per garantire il vero autentico olio extravergine di Puglia, la tracciabilita' del prodotto e assicurare il controllo. Le motivazioni risiedono nelle seguenti e distinte ragioni: il tempo di permanenza del prodotto in autocisterna durante il trasporto, lo espone a temperature superiori a quelle delle sale di stoccaggio ed e' tanto piu' grande quanto maggiore e' il tempo di trasporto e di sollecitazioni meccaniche indotte (vibrazioni). Per contenere i rischi di precoce decadimento delle caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto e' necessario, per le lunghe percorrenze, confinare il prodotto in confezioni definitive di piu' piccola taglia, mediante l'imbottigliamento; la Puglia e' afflitta dal problema delle innumerevoli sofisticazioni e truffe, il rapporto Frantoio Italia 2018 della Repressione frodi, organo di controllo del Mipaaft, mette in evidenza che il 50% delle stesse avverrebbe a danno dell'Olio di Puglia, famoso non solo per la sua eccellente qualita', ma purtroppo anche per le numerose inchieste giudiziarie su falso olio pugliese (nel solo 2012 la Guardia di finanza di Siena ha sequestrato 7.722 tonnellate di falso olio sfuso di Puglia).