Art. 5.
Metodo di ottenimento
Cultivar di olivo
L'indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» e' riservata
all'olio extravergine di oliva ottenuto da olive provenienti delle
seguenti cultivar nazionali a prevalente diffusione regionale:
Cellina di Nardo', Cima di Bitonto (o Ogliarola Barese, o Ogliarola
Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di
Mola), Coratina, Favolosa (o Fs-17), Leccino, Peranzana, presenti
negli oliveti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al
70%. Possono, inoltre, concorrere altre varieta' nazionali, fino ad
un massimo del 30%.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni pedoclimatiche e di coltivazione caratterizzanti la
produzione dell'olio extravergine di oliva ad indicazione geografica
protetta, di cui all'art. 1, sono atte a conferire alle olive ed agli
oli, le caratteristiche qualitative tipiche, di cui all'art. 2.
La potatura negli impianti di tipo tradizionale (con densita' di
impianto massime di n. 150 alberi per ettaro) deve essere effettuata
con periodicita' almeno biennale, mentre negli impianti con oltre 150
alberi per ettaro deve essere effettuata con periodicita' annuale. La
fertilizzazione, l'irrigazione, la gestione del suolo e la difesa
fitosanitaria debbono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari di
produzione integrata approvati della Regione Puglia.
E' d'obbligo la raccolta delle olive direttamente dall'albero,
sia essa manuale, agevolata o meccanica, mentre non e' consentita la
raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle
reti permanenti.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio
extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di
Puglia» deve essere effettuata nel periodo compreso tra l'inizio
dell'invaiatura (Indice di pigmentazione pari a 2) ed il 31 gennaio
della campagna di produzione (Indice di pigmentazione pari a 5).
Il trasporto delle olive deve avvenire in bins/o cassette di
plastica, bassi e fenestrati, onde evitare danni al frutto. E'
ammesso l'utilizzo di cassoni trainati e solo per il trasporto delle
olive dal campo al luogo di trasformazione. E' vietato l'uso di
sacchi o balle.
La produzione massima di olive ad ettaro non potra' essere
superiore a 12 tonnellate, mentre la resa massima in olio e' fissata
al 20%.
Modalita' di stoccaggio delle olive, estrazione e conservazione
dell'olio
La zona d'estrazione e di confezionamento dell'olio extravergine
di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia»
comprende l'intero territorio amministrativo dalla Regione Puglia.
Le olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di
oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di Puglia» di cui
all'art. 1 devono essere conservate in frantoio fino alla fase di
molitura in recipienti rigidi, areati e riempiti non oltre i 4/5
della loro capienza e devono essere molite entro e non oltre le 36
ore successive alla raccolta, pertanto lo stazionamento in frantoio
non puo' protrarsi oltre tale termine.
Prima della molitura le olive destinate alla produzione dell'olio
extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta «Olio di
Puglia» di cui all'art. 1 devono essere sottoposte a defogliazione.
I processi di trasformazione consentiti per la produzione
dell'olio extravergine d'oliva di cui all'art. 1 sono esclusivamente
di tipo meccanico e fisico. La temperatura massima della pasta di
olive in lavorazione consentita in frantoio e' di 27°C.
Dopo l'estrazione, l'olio deve essere conservato in recipienti di
acciaio inox, perfettamente puliti, ubicati in locali freschi ed
asciutti con valori di temperatura compresi tra i 12°C ed i 27°C od
in silos refrigerati ed e' consentito l'uso di gas inerte sullo
spazio di testa (azoto od argon) per la conservazione ottimale
dell'olio extravergine di oliva, al fine di evitare variazioni
indesiderate delle caratteristiche chimiche ed organolettiche tipiche
del prodotto. Prima del confezionamento l'olio deve essere sottoposto
a decantazione naturale, filtrazione, o altro mezzo di tipo fisico
idoneo ad allontanare eventuali residui di lavorazione (morchie,
acque di vegetazione).
Al fine di garantire la qualita' e la reputazione dell'olio
extravergine di oliva I.G.P. Olio di Puglia tutte le fasi della
produzione e trasformazione si devono svolgere all'interno della zona
delimitata indicata all'art. 3 del presente disciplinare.
Lo stoccaggio, l'imbottigliamento ed il confezionamento devono
avvenire all'interno della zona geografica delimitata (zona di
produzione) entro e non oltre il 31 ottobre successivo all'annata
olearia di produzione.
Lo stoccaggio e' una fase del processo produttivo finalizzata a
proteggere il prodotto dalle modificazioni delle caratteristiche
chimiche, organolettiche e salutistiche, indicate all'art. 5 del
presente disciplinare.
L'imbottigliamento e confezionamento nella zona geografica
delimitata sono necessari sia per salvaguardare i requisiti
qualitativi ed in particolare la caratteristica tipizzante l'I.G.P.
«Olio di Puglia», identificabile nella concentrazione di biofenoli,
sia e soprattutto per garantire il vero autentico olio extravergine
di Puglia, la tracciabilita' del prodotto e assicurare il controllo.
Le motivazioni risiedono nelle seguenti e distinte ragioni:
il tempo di permanenza del prodotto in autocisterna durante il
trasporto, lo espone a temperature superiori a quelle delle sale di
stoccaggio ed e' tanto piu' grande quanto maggiore e' il tempo di
trasporto e di sollecitazioni meccaniche indotte (vibrazioni). Per
contenere i rischi di precoce decadimento delle caratteristiche
chimiche ed organolettiche del prodotto e' necessario, per le lunghe
percorrenze, confinare il prodotto in confezioni definitive di piu'
piccola taglia, mediante l'imbottigliamento;
la Puglia e' afflitta dal problema delle innumerevoli
sofisticazioni e truffe, il rapporto Frantoio Italia 2018 della
Repressione frodi, organo di controllo del Mipaaft, mette in evidenza
che il 50% delle stesse avverrebbe a danno dell'Olio di Puglia,
famoso non solo per la sua eccellente qualita', ma purtroppo anche
per le numerose inchieste giudiziarie su falso olio pugliese (nel
solo 2012 la Guardia di finanza di Siena ha sequestrato 7.722
tonnellate di falso olio sfuso di Puglia).