Art. 6. Legame con la zona geografica La domanda di riconoscimento si basa sia sulle caratteristiche di qualita' che sulla reputazione dell'Olio di Puglia. La Puglia e' la regione piu' orientale d'Italia bagnata dalla porzione meridionale del Mar Adriatico e dal Mar Ionio ed e' caratterizzata da clima spiccatamente mediterraneo, di tipo semi-arido. Le piogge ammontano in media sui 600 mm l'anno, sono irregolari e si concentrano, per due terzi circa, nel periodo invernale, anche con qualche precipitazione nevosa a quote basse, per irruzioni di aria fredda da nord o nord-est. I venti che soffiano piu' frequentemente in Puglia provengono in prevalenza dai quadranti meridionali; in estate le risalite dello Scirocco o del Libeccio accompagnano invasioni di aria molto calda africana che causano rapide e marcate impennate dei termometri. Le temperature sono molto miti complessivamente specie nelle pianure costiere per gran parte dell'anno. La natura carsica di gran parte del territorio pugliese e la scarsita' di precipitazioni rendono la regione particolarmente povera di corsi d'acqua superficiali. La Puglia non ha barriere orografiche. La meta' del territorio pugliese e' pianeggiante, con quote che non superano i 100 metri di altezza. La fascia collinare raggiunge poco piu' di 680 metri di altitudine. Le caratteristiche distintive dell'olivicoltura pugliese sono ascrivibili a queste particolarissime condizioni geografiche, orografiche e pedoclimatiche, che rendono eccezionale la vocazionalita' agronomica dell'olivo. Il particolare andamento climatico che si verifica nell'areale geografico tipico di coltivazione, prima descritto, durante le fasi di inolizione e maturazione dei frutti rappresenta il primo fattore ambientale importante, essenziale nella determinazione di alcuni indici di qualita' del prodotto, quali il contenuto fenolico e quello volatile. Gli stress termici ed idrici che si verificano durante la fase di inolizione delle olive (agosto-settembre) inducono la sintesi di polifenoli che si accumulano all'interno dei frutti stessi. I polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress idrico e/o termico e vengono utilizzati dall'albero stesso per contrastare la produzione di radicali liberi. Le piogge autunnali (ottobre-novembre), invece, favoriscono la sintesi dei composti volatili. Questa particolare successione temporale delle condizioni climatiche pugliesi, cioe' calde ed asciutte durante l'inolizione e piu' fresche ed umide nel corso della maturazione dei frutti, determina prima l'accumulo di polifenoli e successivamente quello di composti volatili. I polifenoli conferiscono l'amaro ed il piccante e determinano quel valore salutistico che rappresenta una caratteristica qualitativa tipizzante e distintiva dell'I.G.P. «Olio di Puglia» rispetto allo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione. I secondi conferiscono, invece, quei sentori vegetali tipici dell'I.G.P. «Olio di Puglia» descritti all'art. 2. L'interazione di queste caratteristiche combinata con i genotipi di olive determina una espressione fenotipica unica. La letteratura scientifica a conferma del binomio genotipo/ambiente sulle caratteristiche qualitative del prodotto e' ampia e le testimonianze partono fin dai primi anni '60. Le cultivar prevalenti sono le piu' antiche varieta' coltivate regionali e sono diffuse su tutto il territorio regionale, sia pure con aree piu' specializzate. Tali cultivar favoriscono l'ottenimento di olio con caratteristiche chimiche e sensoriali specifiche, ben individuabili che ne definiscono un profilo ben riconoscibile dal consumatore. La Puglia, proprio grazie a questa variabilita' di condizioni sopra descritte, genera una produzione di oli extravergini di oliva con intervalli ampi delle caratteristiche di colore, fruttato, amaro e piccante che sommati al contenuto in biofenoli (>250 mg/kg all'atto della certificazione) prodotti dagli stress termici ed idrici, rappresentano caratteristica tipica di legame con la zona geografica di riferimento. E' dunque questo l'aspetto che accomuna gli oli pugliesi, i cui valori di amaro e piccante compresi tra 2 e 7 possono essere identificate quali caratteristiche qualitative in grado di differenziare l'olio extra vergine di oliva I.G.P. «Olio di Puglia» dallo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione. Il gusto amaro e piccante dovuto alle molecole polifenoliche, e' oggi un elemento incluso nelle caratteristiche positive del prodotto, ed e' un elemento utile ad identificarne la freschezza. Infatti tali molecole nel tempo tendono ad ossidarsi perdendo il loro gusto caratteristico e le proprieta' salutistiche che conferiscono al prodotto. Il disciplinare I.G.P. «Olio di Puglia», pensato per veicolare anche il concetto di «freschezza» del prodotto, come elemento distintivo, prevede che sia indicato in etichetta obbligatoriamente sia l'anno di raccolta delle olive, sia la campagna di commercializzazione. Le specifiche condizioni pedoclimatiche e geografiche determinano anche la composizione sterolica, terpenica e volatile, come confermato da diversi lavori scientifici. In particolare gli oli provenienti dall'areale tipico pugliese sono particolarmente ricchi di esanale, il quale conferisce agli oli il sentore di erba tagliata. Le tecniche di coltivazione contribuiscono a fissare ed esaltare tali tipicita', in particolare l'epoca di raccolta e la gestione irrigua. L'epoca di raccolta e' una tecnica colturale che viene eseguita nella zona di produzione ordinariamente in corrispondenza dell'indice di pigmentazione compreso tra 2 (piu' del 50% dell'epicarpo pigmentato) e 5 (100% del mesocarpo pigmentato), cioe' prima che il contenuto di polifenoli decresca significativamente e contribuisce a stabilire i contenuti di polifenoli ed il valore salutistico del prodotto. La gestione irrigua, d'altra parte, e' prevalentemente in aridocoltura e l'irrigazione ove praticata e' gestita di norma in deficit in modo da preservare contemporaneamente il contenuto di polifenoli e quello di composti volatili, stabilendone i sentori vegetali tipici. In ogni caso, giova evidenziare che le due tecniche colturali interagiscono con la particolare successione temporale delle condizioni climatiche pugliesi, nel corso della maturazione dei frutti, determinando prima l'accumulo di polifenoli e successivamente quello di composti volatili con valori corrispondenti alle caratteristiche previste nel presente disciplinare. Infine, e' l'interazione di queste caratteristiche colturali e climatiche, combinata con i genotipi di olivo coltivati in regione, a determinare una espressione fenotipica unica. Anche le tecniche estrattive contribuiscono alla tipicita' dell'«Olio di Puglia». Infatti sul territorio pugliese si contano piu' di mille frantoi con un buon livello di dotazione tecnologica degli impianti, e provvisti di personale che ha accesso ad una adeguata formazione tecnica per continuo aggiornamento utile a garantire la migliore qualita' dell'olio estratto e l'esaltazione delle caratteristiche di tipicita' legate alla presenza di molecole polifenoliche e di composti volatili responsabili delle caratteristiche descritte all'art. 2. Al periodo del Neolitico (5000 a.C.) risalgono le prime scoperte relative alla coltivazione dell'olivo in terra di Puglia. Documentazione relativa allo scambio commerciale di olio pugliese, attestante la qualita' riconosciuta del prodotto, si puo' desumere da documentazione storica risalente al 1792 e per tutto il XIX e XX secolo. Tale attestazione di valore e tale reputazione, in epoca piu' recente, e' poi dimostrata da diverse fatture negli anni '50 - '60 - '80 e seguenti del '900 e da documenti di scambi commerciali in cui e' riportata l'indicazione «Olio di Puglia». Inoltre va evidenziata la presenza storica di tale prodotto nel commercio indicato nel linguaggio comune come «Olio di Puglia». Numerose manifestazioni pubbliche, quali concorsi, corsi di degustazione, eventi enogastronomici, istituzione di percorsi elaiologici, organizzate a livello nazionale e regionali, fanno esplicito riferimento alla dicitura «Olio di Puglia». Tra questi si evidenzia: «Guida agli oli extravergini di Puglia» che suggella lo storico connubio tra la gastronomia pugliese e l'Olio di Puglia, quale prodotto di punta del paniere agroalimentare della regione. La pubblicazione registra il continuo miglioramento qualitativo della produzione pugliese, con il riconoscimento del «Premio Extra Top» ai migliori oli di Puglia; «Guida Gambero Rosso 2018» che nell'ambito dell'assegnazione delle «tre foglie» premia 17 imprese pugliesi che producono Olio di Puglia; il concorso «Oro di Puglia» nato nel 2009 ed oggi alla 10ª edizione con la partecipazione di numerose aziende produttrici dei migliori oli di Puglia; l'«Olio di Puglia» e' inoltre presente nelle piu' importanti Fiere in Italia come il Gourmet Food Festival di Torino e SOL di Verona ed in Fiere internazionali come il Fancy Foof e NYIOOC di New York; numerosissime, infine, le iniziative, gli eventi e convegni sul territorio [dicembre/2013 «sensazioni del sud» a Conversano; novembre/2014 «Pane e Olio» a Cassano delle Murge (BA); giugno/2017 «Archeolio ciclotur» ad Avetrana (TA); novembre/2017 «Il Filo d'Olio» ad Ostuni (BR); maggio/2018 «Puglia e Olio legame indissolubile...» ad Acaya (LE); ottobre/2016 «Olio di Puglia dialoghi fluidi» Ostuni (BR)] che attestano la reputazione acclarata del prodotto «Olio di Puglia» quale principale testimone non solo della qualita' intrinseca di un prodotto oleario, ma anche della sua capacita' di rappresentare un intero territorio geografico, la Puglia, con la sua storia, tradizione, paesaggio e cultura.