Art. 6.
Legame con la zona geografica
La domanda di riconoscimento si basa sia sulle caratteristiche di
qualita' che sulla reputazione dell'Olio di Puglia.
La Puglia e' la regione piu' orientale d'Italia bagnata dalla
porzione meridionale del Mar Adriatico e dal Mar Ionio ed e'
caratterizzata da clima spiccatamente mediterraneo, di tipo
semi-arido.
Le piogge ammontano in media sui 600 mm l'anno, sono irregolari e
si concentrano, per due terzi circa, nel periodo invernale, anche con
qualche precipitazione nevosa a quote basse, per irruzioni di aria
fredda da nord o nord-est.
I venti che soffiano piu' frequentemente in Puglia provengono in
prevalenza dai quadranti meridionali; in estate le risalite dello
Scirocco o del Libeccio accompagnano invasioni di aria molto calda
africana che causano rapide e marcate impennate dei termometri. Le
temperature sono molto miti complessivamente specie nelle pianure
costiere per gran parte dell'anno.
La natura carsica di gran parte del territorio pugliese e la
scarsita' di precipitazioni rendono la regione particolarmente povera
di corsi d'acqua superficiali. La Puglia non ha barriere orografiche.
La meta' del territorio pugliese e' pianeggiante, con quote che non
superano i 100 metri di altezza. La fascia collinare raggiunge poco
piu' di 680 metri di altitudine. Le caratteristiche distintive
dell'olivicoltura pugliese sono ascrivibili a queste particolarissime
condizioni geografiche, orografiche e pedoclimatiche, che rendono
eccezionale la vocazionalita' agronomica dell'olivo. Il particolare
andamento climatico che si verifica nell'areale geografico tipico di
coltivazione, prima descritto, durante le fasi di inolizione e
maturazione dei frutti rappresenta il primo fattore ambientale
importante, essenziale nella determinazione di alcuni indici di
qualita' del prodotto, quali il contenuto fenolico e quello volatile.
Gli stress termici ed idrici che si verificano durante la fase di
inolizione delle olive (agosto-settembre) inducono la sintesi di
polifenoli che si accumulano all'interno dei frutti stessi. I
polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress
idrico e/o termico e vengono utilizzati dall'albero stesso per
contrastare la produzione di radicali liberi. Le piogge autunnali
(ottobre-novembre), invece, favoriscono la sintesi dei composti
volatili. Questa particolare successione temporale delle condizioni
climatiche pugliesi, cioe' calde ed asciutte durante l'inolizione e
piu' fresche ed umide nel corso della maturazione dei frutti,
determina prima l'accumulo di polifenoli e successivamente quello di
composti volatili. I polifenoli conferiscono l'amaro ed il piccante e
determinano quel valore salutistico che rappresenta una
caratteristica qualitativa tipizzante e distintiva dell'I.G.P. «Olio
di Puglia» rispetto allo standard qualitativo di prodotti della
stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione. I secondi
conferiscono, invece, quei sentori vegetali tipici dell'I.G.P. «Olio
di Puglia» descritti all'art. 2.
L'interazione di queste caratteristiche combinata con i genotipi
di olive determina una espressione fenotipica unica. La letteratura
scientifica a conferma del binomio genotipo/ambiente sulle
caratteristiche qualitative del prodotto e' ampia e le testimonianze
partono fin dai primi anni '60.
Le cultivar prevalenti sono le piu' antiche varieta' coltivate
regionali e sono diffuse su tutto il territorio regionale, sia pure
con aree piu' specializzate. Tali cultivar favoriscono l'ottenimento
di olio con caratteristiche chimiche e sensoriali specifiche, ben
individuabili che ne definiscono un profilo ben riconoscibile dal
consumatore.
La Puglia, proprio grazie a questa variabilita' di condizioni
sopra descritte, genera una produzione di oli extravergini di oliva
con intervalli ampi delle caratteristiche di colore, fruttato, amaro
e piccante che sommati al contenuto in biofenoli (>250 mg/kg all'atto
della certificazione) prodotti dagli stress termici ed idrici,
rappresentano caratteristica tipica di legame con la zona geografica
di riferimento.
E' dunque questo l'aspetto che accomuna gli oli pugliesi, i cui
valori di amaro e piccante compresi tra 2 e 7 possono essere
identificate quali caratteristiche qualitative in grado di
differenziare l'olio extra vergine di oliva I.G.P. «Olio di Puglia»
dallo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia
ottenuti fuori dalla zona di produzione.
Il gusto amaro e piccante dovuto alle molecole polifenoliche, e'
oggi un elemento incluso nelle caratteristiche positive del prodotto,
ed e' un elemento utile ad identificarne la freschezza. Infatti tali
molecole nel tempo tendono ad ossidarsi perdendo il loro gusto
caratteristico e le proprieta' salutistiche che conferiscono al
prodotto. Il disciplinare I.G.P. «Olio di Puglia», pensato per
veicolare anche il concetto di «freschezza» del prodotto, come
elemento distintivo, prevede che sia indicato in etichetta
obbligatoriamente sia l'anno di raccolta delle olive, sia la campagna
di commercializzazione.
Le specifiche condizioni pedoclimatiche e geografiche determinano
anche la composizione sterolica, terpenica e volatile, come
confermato da diversi lavori scientifici. In particolare gli oli
provenienti dall'areale tipico pugliese sono particolarmente ricchi
di esanale, il quale conferisce agli oli il sentore di erba tagliata.
Le tecniche di coltivazione contribuiscono a fissare ed esaltare
tali tipicita', in particolare l'epoca di raccolta e la gestione
irrigua.
L'epoca di raccolta e' una tecnica colturale che viene eseguita
nella zona di produzione ordinariamente in corrispondenza dell'indice
di pigmentazione compreso tra 2 (piu' del 50% dell'epicarpo
pigmentato) e 5 (100% del mesocarpo pigmentato), cioe' prima che il
contenuto di polifenoli decresca significativamente e contribuisce a
stabilire i contenuti di polifenoli ed il valore salutistico del
prodotto. La gestione irrigua, d'altra parte, e' prevalentemente in
aridocoltura e l'irrigazione ove praticata e' gestita di norma in
deficit in modo da preservare contemporaneamente il contenuto di
polifenoli e quello di composti volatili, stabilendone i sentori
vegetali tipici. In ogni caso, giova evidenziare che le due tecniche
colturali interagiscono con la particolare successione temporale
delle condizioni climatiche pugliesi, nel corso della maturazione dei
frutti, determinando prima l'accumulo di polifenoli e successivamente
quello di composti volatili con valori corrispondenti alle
caratteristiche previste nel presente disciplinare. Infine, e'
l'interazione di queste caratteristiche colturali e climatiche,
combinata con i genotipi di olivo coltivati in regione, a determinare
una espressione fenotipica unica.
Anche le tecniche estrattive contribuiscono alla tipicita'
dell'«Olio di Puglia». Infatti sul territorio pugliese si contano
piu' di mille frantoi con un buon livello di dotazione tecnologica
degli impianti, e provvisti di personale che ha accesso ad una
adeguata formazione tecnica per continuo aggiornamento utile a
garantire la migliore qualita' dell'olio estratto e l'esaltazione
delle caratteristiche di tipicita' legate alla presenza di molecole
polifenoliche e di composti volatili responsabili delle
caratteristiche descritte all'art. 2.
Al periodo del Neolitico (5000 a.C.) risalgono le prime scoperte
relative alla coltivazione dell'olivo in terra di Puglia.
Documentazione relativa allo scambio commerciale di olio pugliese,
attestante la qualita' riconosciuta del prodotto, si puo' desumere da
documentazione storica risalente al 1792 e per tutto il XIX e XX
secolo. Tale attestazione di valore e tale reputazione, in epoca piu'
recente, e' poi dimostrata da diverse fatture negli anni '50 - '60 -
'80 e seguenti del '900 e da documenti di scambi commerciali in cui
e' riportata l'indicazione «Olio di Puglia».
Inoltre va evidenziata la presenza storica di tale prodotto nel
commercio indicato nel linguaggio comune come «Olio di Puglia».
Numerose manifestazioni pubbliche, quali concorsi, corsi di
degustazione, eventi enogastronomici, istituzione di percorsi
elaiologici, organizzate a livello nazionale e regionali, fanno
esplicito riferimento alla dicitura «Olio di Puglia». Tra questi si
evidenzia:
«Guida agli oli extravergini di Puglia» che suggella lo storico
connubio tra la gastronomia pugliese e l'Olio di Puglia, quale
prodotto di punta del paniere agroalimentare della regione. La
pubblicazione registra il continuo miglioramento qualitativo della
produzione pugliese, con il riconoscimento del «Premio Extra Top» ai
migliori oli di Puglia;
«Guida Gambero Rosso 2018» che nell'ambito dell'assegnazione
delle «tre foglie» premia 17 imprese pugliesi che producono Olio di
Puglia;
il concorso «Oro di Puglia» nato nel 2009 ed oggi alla 10ª
edizione con la partecipazione di numerose aziende produttrici dei
migliori oli di Puglia;
l'«Olio di Puglia» e' inoltre presente nelle piu' importanti
Fiere in Italia come il Gourmet Food Festival di Torino e SOL di
Verona ed in Fiere internazionali come il Fancy Foof e NYIOOC di New
York;
numerosissime, infine, le iniziative, gli eventi e convegni sul
territorio [dicembre/2013 «sensazioni del sud» a Conversano;
novembre/2014 «Pane e Olio» a Cassano delle Murge (BA); giugno/2017
«Archeolio ciclotur» ad Avetrana (TA); novembre/2017 «Il Filo d'Olio»
ad Ostuni (BR); maggio/2018 «Puglia e Olio legame indissolubile...»
ad Acaya (LE); ottobre/2016 «Olio di Puglia dialoghi fluidi» Ostuni
(BR)] che attestano la reputazione acclarata del prodotto «Olio di
Puglia» quale principale testimone non solo della qualita' intrinseca
di un prodotto oleario, ma anche della sua capacita' di rappresentare
un intero territorio geografico, la Puglia, con la sua storia,
tradizione, paesaggio e cultura.