Art. 4. 
 
    Ogni  fase  del  processo  produttivo  deve   essere   monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli  output
(prodotti in uscita). In questo modo, e  attraverso  l'iscrizione  in
appositi  elenchi,  gestiti   dall'Organismo   di   controllo   degli
allevatori,   macellatori,   sezionatori,   nonche'   attraverso   la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle  quantita'
prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la  rintracciabilita'  (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. 
    Per quanto riguarda gli alimenti somministrati agli  animali,  la
provenienza dall'area geografica delimitata e' attestata da  apposita
documentazione rilasciata dai fornitori agli allevatori. 
    Gli allevatori quindi, mediante appropriate registrazioni interne
dovranno dare evidenza del rispetto di quanto previsto all'art. 5. 
    La  documentazione  fornita  dai  fornitori  e  le  registrazioni
interne degli allevatori devono essere consultabili dall'Organismo di
controllo in sede di verifica. Inoltre, i soggetti provenienti  dagli
accoppiamenti del tipo genetico  razza  Cinta  Senese  devano  essere
identificati non oltre quarantacinque giorni dalla nascita,  mediante
l'apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo  (fascetta  o
bottone  auricolare)  indicante  il  codice  di  identificazione  del
soggetto idoneo. 
    E' consentito l'utilizzo di  colorazioni  diverse  per  il  segno
distintivo,  qualora  sussista  la  necessita'  di  identificare   il
soggetto destinato alla eventuale  carriera  riproduttiva  da  quelli
destinati alla macellazione. Subito dopo la macellazione e' posto  il
marchio a fuoco sulle mezzene ed il contrassegno su tagli e  porzioni
destinati al consumo. 
    Tutte le  persone,  sia  fisiche  che  giuridiche,  iscritte  nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte  della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal  disciplinare  di
produzione e dal relativo piano di controllo.