Art. 6. 
 
    Il legame tra la D.O.P.  «Cinta  Senese»  e  la  zona  geografica
delimitata si giustifica proprio in merito al tipo di  allevamento  e
di alimentazione che caratterizza la razza Cinta Senese. La culla  di
origine e' la zona di Montemaggio e successivamente tale razza si  e'
diffusa nel Chianti e in tutta la  Toscana.  In  tale  zona  vi  sono
boschi misti, ricchi di specie quercine idonee alla produzione  della
ghianda e/o terreni  seminativi  marginali.  Questi  pascoli,  spesso
poveri e argillosi, sono usualmente coltivati a foraggere da pascolo,
quali lupinella, ginestrino, trifoglio,  ecc.  e  sono  tutti  tipici
dell'ambiente  pedo-climatico  toscano.  La  razza  Cinta  Senese  e'
allevata in  questa  area  proprio  per  sfruttare  gli  appezzamenti
boschivi, in genere cedui di  latifoglie  con  prevalenza  di  specie
quercine e macchia mediterranea. L'ambiente cosi' difficile  e  l'uso
quasi esclusivamente di risorse alimentari spontanee, ha  selezionato
nel  tempo,  suini  in  possesso  di  caratteristiche  di  ruralita',
frugalita', adattamento all'ambiente e resistenza alle  malattie  che
non trovano riscontri nelle altre razze suine  comunemente  allevate.
Nel corso  dei  secoli,  infatti,  tale  razza  si  e'  ben  adattata
all'allevamento  anche  nelle  zone  appenniniche  della  Toscana  e,
soprattutto, in tutti gli appezzamenti di  seminativi  e  pascolativi
«poveri». In pratica l'allevamento consiste nel «pascolamento»  degli
animali, utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi  e
dai terreni sopra descritti, per poi ricoverarli la notte. Tale forma
di  allevamento  consente  un  notevole  contenimento   di   problemi
sanitari, nonche' assenza di stress, tutti fattori che si manifestano
favorevolmente sulla qualita' delle carni della DOP  «Cinta  Senese».
L'intervento dell'uomo, nei secoli, ha selezionato suini in grado  di
adattarsi  bene  all'ambiente  toscano  ed  al  tipo  di  allevamento
naturale, condizioni che hanno  facilitato  il  mantenimento  di  una
inalterata tipologia di allevamento, con  conseguenza  diretta  sulle
tradizionali   caratteristiche    compositive,    bromatologiche    e
qualitative delle  carni  che  risultano  caratterizzate  da  leggera
infiltrazione di grasso  intramuscolare.  Il  pascolamento  influisce
sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per
il consumo fresco e soprattutto per i prodotti trasformati, in quanto
tale fattore si traduce in una maggior capacita' di ritenzione idrica
e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori
perdite di salagione nella prima fase di  stagionatura  dei  prodotti
trasformati.  Tra  le  caratteristiche  della  carne  «Cinta  Senese»
risulta interessante anche la componente lipidica.  Nello  specifico,
il contenuto in grasso  intramuscolare  definito  all'art.  2,  viene
considerato un importante valore per  assicurare  gusto  e  sapidita'
alla carne e non e' comune a tutte le carni suine. Inoltre  anche  la
composizione degli acidi grassi insaturi, costituita da  una  maggior
quantita' di  acido  oleico,  precursore  di  aromi  favorevoli  alle
caratteristiche organolettiche della carne ed una minore  percentuale
di acido linoleico, che in quantita' eccessive portano  a  scadimento
della   qualita'   del   prodotto,   risulta    essere    influenzata
dall'alimentazione con le essenze tipiche dei boschi  e  dei  pascoli
toscani. E' opportuno ricordare che oggi, la carne  di  Cinta  Senese
viene direttamente  associata  alla  sua  regione  di  origine  anche
perche'  nel  1998  fu  oggetto  di  una  importante   attivita'   di
valorizzazione  delle  sue   qualita'   poiche'   espressione   della
tradizione alimentare toscana. Grazie a  questi  interventi  condotti
dalle  amministrazioni  regionali,  a  partire  dal  1998  si   pote'
assistere ad un ritorno sul mercato delle carni «Cinta Senese», tanto
che  anche  nei  menu'  dei  ristoranti,  inizio'   a   figurare   la
denominazione «Cinta Senese» associata al  taglio  di  carne.  Ancora
oggi le carni a denominazione Cinta Senese sono molto ricercate tanto
da spuntare al commercio prezzi molto piu' alti rispetto alle  altre,
come   testimoniato   dal   listino   della   Camera   di   commercio
dell'industria dell'artigianato e agricoltura di Siena del 2001 e del
2002. A questi dati va poi associato anche  il  fatto  che  l'origine
toscana delle carni di Cinta Senese e' uno degli  elementi  richiesti
dall'acquirente, perche' garanzia della bonta' e della qualita' delle
carni.   Le   testimonianze   storiche   dell'allevamento   e   della
trasformazione delle carni della D.O.P. «Cinta Senese» affondano  nel
passato. Nel Palazzo Civico di Siena e' famoso l'affresco del 1340 di
Ambrogio  Lorenzetti  nell'allegoria  del  «Buongoverno»,   dove   e'
rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo,
l'uso delle carni  «Cinta  Senese»  si  afferma:  ne  e'  esempio  la
citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel «Trattato  de  l'origine  et
accrescimenti de la Citta'  di  Siena»,  edito  in  Roma,  nel  1571,
laddove si parla di utilizzazione delle carni per la  macellazione  e
la trasformazione in salumi tradizionali  del  territorio  d'origine.
Nel 1890 circa, il  dott.  Dondi  G.,  della  cattedra  ambulante  di
agricoltura di Siena, conferma l'adattamento  dell'allevamento  della
razza Cinta Senese, da cui derivano le carni, quale «la  piu'  antica
razza italiana adatta al duro ambiente delle colline e della montagna
toscana».  Nel  1927,  il  prof.  Ettore  Mascheroni,   sulla   Nuova
Enciclopedia Agraria Italiana, dichiara che «la  carne  e'  ottima  e
molto saporita  e  sono  noti  in  commercio  i  prodotti  senesi  di
salumeria, in particolar modo le salsicce, mortadelle  e  prosciutti,
prodotti  in  notevole  quantita'  da  stabilimenti  locali  che   di
preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese».