Art. 5. 
                     Norme per la vinificazione 
 
    5.1.  Le  operazioni  di  vinificazione  di  conservazione  e  di
invecchiamento obbligatorio dei vini  di  cui  all'  art.  1,  devono
essere  effettuate  all'interno  del  territorio  amministrativo  del
Comune di Montepulciano. Sono tuttavia consentite  su  autorizzazione
del Ministero  delle  politiche  agricole,  alimentari  e  forestali,
previa istruttoria della Regione  Toscana  e  parere  favorevole  del
Consorzio di tutela del vino Nobile di  Montepulciano  l'appassimento
delle  uve,  la  vinificazione  e  l'invecchiamento  fuori  zona   di
produzione per le aziende che abbiano,  almeno  a  far  data  dal  1°
luglio 1980 le strutture di vinificazione in prossimita' del  confine
comunale di Montepulciano e comunque a distanza non  superiore  a  m.
3.800 in linea d'aria e che  abbiano  almeno  un  vigneto  dal  quale
proviene l'uva iscritto da almeno cinque anni, a  fare  data  dal  21
ottobre 1996, allo schedario vitivinicolo. 
    Le operazioni di imbottigliamento  devono  essere  effettuate  in
Provincia di Siena. 
    Tale obbligo e' previsto fin dal riconoscimento del  vino  a  DOC
Vin  Santo  di  Montepulciano,  avvenuto  il  21  ottobre   1996   e,
conformemente all'art. 8 del regolamento CE n. 607/09, e' finalizzato
a preservare le condizioni ottimali di  produzione  e  le  specifiche
conoscenze culturali  che  su  questo  particolare  prodotto  possono
essere circoscritte all'ambito provinciale. 
    5.2. La resa massima  dell'uva  in  vino  finito  alla  fine  del
periodo di invecchiamento non deve essere superiore al  35%  dell'uva
fresca. 
    5.3.  Nella  vinificazione  dei  vini  a  d.o.c.  «Vin  Santo  di
Montepulciano» sono ammesse soltanto le pratiche  enologiche  atte  a
conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche.  In  particolare
il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto appresso: 
      le uve dovranno essere raccolte eseguendo una accurata  cernita
e messe ad appassire in locali idonei; 
      e' ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata e  il
loro contenuto zuccherino deve raggiungere dopo l'appassimento almeno
il 28% per il «Vin Santo di Montepulciano» d.o.c, e almeno il 33% per
il «Vin Santo di Montepulciano» doc Riserva e Occhio di pernice; 
      l'uva deve essere ammostata non prima del 1° dicembre dell'anno
di raccolta per il «Vin  Santo  di  Montepulciano»;  del  1°  gennaio
dell'anno successivo per il «Vin Santo di  Montepulciano»  Riserva  e
«Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice; 
      la  conservazione  e  l'invecchiamento   devono   avvenire   in
recipienti in legno di capacita' non superiore a  300  litri  per  il
«Vin Santo di Montepulciano»; in caratelli di capacita' non superiore
a 125 litri per il «Vin Santo di Montepulciano» Riserva; in caratelli
di  capacita'  non  superiore  a  litri  75  per  il  «Vin  Santo  di
Montepulciano» Occhio di pernice; 
      il periodo di invecchiamento minimo in legno dovra'  essere  di
anni tre per il «Vin Santo di Montepulciano», anni cinque per il «Vin
Santo di Montepulciano» Riserva,  anni  sei  per  il  «Vin  Santo  di
Montepulciano» Occhio di pernice.