Art. 5. Norme per la vinificazione 5.1. Le operazioni di vinificazione di conservazione e di invecchiamento obbligatorio dei vini di cui all' art. 1, devono essere effettuate all'interno del territorio amministrativo del Comune di Montepulciano. Sono tuttavia consentite su autorizzazione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, previa istruttoria della Regione Toscana e parere favorevole del Consorzio di tutela del vino Nobile di Montepulciano l'appassimento delle uve, la vinificazione e l'invecchiamento fuori zona di produzione per le aziende che abbiano, almeno a far data dal 1° luglio 1980 le strutture di vinificazione in prossimita' del confine comunale di Montepulciano e comunque a distanza non superiore a m. 3.800 in linea d'aria e che abbiano almeno un vigneto dal quale proviene l'uva iscritto da almeno cinque anni, a fare data dal 21 ottobre 1996, allo schedario vitivinicolo. Le operazioni di imbottigliamento devono essere effettuate in Provincia di Siena. Tale obbligo e' previsto fin dal riconoscimento del vino a DOC Vin Santo di Montepulciano, avvenuto il 21 ottobre 1996 e, conformemente all'art. 8 del regolamento CE n. 607/09, e' finalizzato a preservare le condizioni ottimali di produzione e le specifiche conoscenze culturali che su questo particolare prodotto possono essere circoscritte all'ambito provinciale. 5.2. La resa massima dell'uva in vino finito alla fine del periodo di invecchiamento non deve essere superiore al 35% dell'uva fresca. 5.3. Nella vinificazione dei vini a d.o.c. «Vin Santo di Montepulciano» sono ammesse soltanto le pratiche enologiche atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche. In particolare il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto appresso: le uve dovranno essere raccolte eseguendo una accurata cernita e messe ad appassire in locali idonei; e' ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata e il loro contenuto zuccherino deve raggiungere dopo l'appassimento almeno il 28% per il «Vin Santo di Montepulciano» d.o.c, e almeno il 33% per il «Vin Santo di Montepulciano» doc Riserva e Occhio di pernice; l'uva deve essere ammostata non prima del 1° dicembre dell'anno di raccolta per il «Vin Santo di Montepulciano»; del 1° gennaio dell'anno successivo per il «Vin Santo di Montepulciano» Riserva e «Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice; la conservazione e l'invecchiamento devono avvenire in recipienti in legno di capacita' non superiore a 300 litri per il «Vin Santo di Montepulciano»; in caratelli di capacita' non superiore a 125 litri per il «Vin Santo di Montepulciano» Riserva; in caratelli di capacita' non superiore a litri 75 per il «Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice; il periodo di invecchiamento minimo in legno dovra' essere di anni tre per il «Vin Santo di Montepulciano», anni cinque per il «Vin Santo di Montepulciano» Riserva, anni sei per il «Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice.