Art. 8.
Legame con l'ambiente geografico
A) Informazioni sulla zona geografica.
1. Fattori naturali rilevanti per il legame.
Il comprensorio del Vin Santo di Montepulciano ricade interamente
nel Comune di Montepulciano, in Provincia di Siena. Ad eccezione
della zona di fondovalle nella Valdichiana, esclusa dalla zona di
produzione, tutto il territorio e' compreso nell'area collinare di
produzione che passa da 250 a 600 metri di altitudine.
Il substrato geologico e' piuttosto uniforme e nettamente
caratterizzato rispetto ad altri comprensori viticoli vicini. E'
costituito in larga misura da sedimenti marini pliocenici, dove
predominano le sabbie soprattutto nelle zone a maggiore altitudine.
Altri suoli, in particolare nei versanti che scendono verso la
Valdichiana, si sviluppano su sedimenti continentali del Pleistocene
antico.
La litologia del territorio e' quindi caratterizzata da sabbie e
argille marine, con presenza di conglomerati nella parte ad Est del
territorio. Le sabbie sono caratteristiche di Montepulciano e in
Toscana si ritrovano cosi' diffuse solo a San Gimignano, mentre sono
pressoche' assenti sia a Montalcino che nel Chianti Classico.
In sintesi, complessivamente si distinguono quattro tipologie di
suolo: quelli evoluti sul pliocene marino sabbioso (serie pedologica
cosiddetta Cusona, Strada e San Gimignano) o limo-argilloso (serie
Quercia e Monte, quest'ultima poco produttiva ed a maturazione
precoce) con disponibilita' idriche crescenti, e quelli su
pleistocene da paleosuoli o suoli recenti (serie Poggio Golo, Nottola
e Valiano, che favorisce una maggiore produttivita' delle piante).
Per caratteristiche chimiche i suoli del Pliocene sabbioso
presentano bassa capacita' di scambio cationico e conducibilita', con
valori medi di calcare; sul pliocene limo-argilloso e argilloso si
rilevano valori piu' elevati di calcare e di conducibilita'; i suoli
evoluti su sedimenti del Pleistocene sono simili tra loro per
capacita' di scambio cationico, in genere elevata, e si differenziano
per il contenuto in calcare totale ed attivo, maggiore nei suoli
recenti.
Dal punto di vista meteorologico la zona e' caratterizzata da un
clima mediterraneo. Le temperature piu' elevate si rilevano in luglio
e agosto, mentre nel periodo seguente si registrano valori piu'
bassi, che favoriscono l'evoluzione qualitativa aromatica e fenolica
delle uve. L'indice Winkler e' mediamente pari a 1900°, con livelli
inferiori alla maggiore altitudine dove si attesta a 1750°.
Le piogge medie su base pluriennale, ricavate da stazioni
meteorologiche distribuite all'interno del comprensorio, sono pari a
690 mm in gran parte del territorio, e solo nella zona Sud arrivano a
circa 740 mm. La massima intensita' piovosa si registra in ottobre e
novembre, mentre l'estate e' tendenzialmente asciutta.
All'interno del territorio di produzione sono riservati alla
produzione di uve da Vin Santo i vigneti con le migliori esposizioni
dove l'incidenza di malattie fungine del grappolo e' inferiore, in
modo da permettere una maturazione ottimale in pianta.
2. Fattori umani rilevanti per il legame.
Le radici della viticoltura e dell'enologia sono parte integrante
del territorio, della cultura, della storia, dell'economia e delle
tradizioni locali di Montepulciano.
Il vino prodotto in questo comprensorio riveste storicamente una
connotazione nobiliare ed aristocratica, con le produzioni destinate
non all'autoconsumo ma al commercio, come testimoniano tanti atti di
vendita registrati dal 789 in poi.
Con un documento del 1350 furono stabilite le prime clausole per
il commercio e l'esportazione del vino di Montepulciano e nel corso
dei secoli la viticoltura ha poi mantenuto il ruolo di coltura
principale del territorio.
Nella «Statistica agraria della Val di Chiana» di Giuseppe Giulj
(1830), nel capitolo relativo a «Delle specie di vino scelto e dei
modi di fabbricarlo», e' riportato che: «a cinque specie si possono
ridurre i vini scelti, che si fabbricano in una certa quantita' nella
valle, e sono quelli neri, il vino Nobile di Monte Pulciano, e
l'aleatico; fra quelli bianchi vi si contano il Moscadello, il vermut
ed il Vin Santo». L'autore prosegue elencando i vitigni, le
caratteristiche delle uve e del sistema di fermentazione e
condizionamento.
A giustificazione dell'importanza assegnata alla produzione
enologica locale, e' da citare la storica presenza delle cantine nel
sottosuolo dei palazzi signorili della Citta' di Montepulciano,
cantine in parte tuttora utilizzate per l'invecchiamento del vino.
Il Vin Santo di Montepulciano ha ottenuto la denominazione di
origine controllata solo con decreto ministeriale 21 ottobre 1996, ma
la sua produzione e' ben documentata e storicamente presente nelle
aziende locali.
Complessivamente l'incidenza dei fattori umani e' da riferirsi
all'individuazione ed affinamento nel tempo dei seguenti aspetti
tecnico-produttivi, che costituiscono oggi parte integrante del
disciplinare di produzione:
base ampelografica dei vigneti: la Malvasia bianca lunga, il
Trebbiano toscano ed il Grechetto bianco costituiscono la base
ampelografica del Vino Santo di Montepulciano. Tali vitigni sono
coltivati da lungo tempo a Montepulciano e molti sono in proposito i
riferimenti storico-bibliografici, tra questi risultano fondamentali
quelli di Villifranchi (1773) e Cinelli (1873).
E' prevista anche una tipologia «Occhio di pernice», piu' rara e
prodotta utilizzando anche uve a bacca nera, a base Sangiovese.
le forme di allevamento, i sesti d'impianto e i sistemi di
potatura: le forme di allevamento tipiche, affermatesi nel tempo,
sono tali da permettere una razionale disposizione delle piante sulla
superficie, in modo da agevolare le operazioni colturali e contenere
le rese entro i rigidi limiti produttivi previsti dal disciplinare.
Sono rappresentate da controspalliere con sistemi di potatura corta
(cordone speronato), lunga (capovolto) o mista (Guyot). La gestione
in verde prevede cimature e sfogliature adeguate per favorire una
maggiore insolazione dei grappoli e permettere di raccogliere uve
perfettamente sane da destinare poi all'appassimento.
I sesti d'impianto sono evoluti verso densita' medio-alte, con un
minimo di 3.300 piante/ha.
le pratiche relative all'elaborazione dei vini: sono
fondamentali e consolidate in zona per la produzione del Vin Santo.
Le uve sono raccolte a piena maturita' e dopo accurata cernita
vengono messe ad appassire in appositi locali coperti ampi e
ventilati, denominati «appassitoi» e tradizionalmente presenti nelle
strutture agricole della zona. I grappoli selezionati vengono fatti
appassire distesi su sostegni orizzontali chiamati «graticci» oppure
appesi su telai verticali in legno o metallo. La durata
dell'appassimento puo' arrivare ad alcuni mesi (fino a marzo per la
tipologia Occhio di pernice), in modo da portare le uve ad una
concentrazione zuccherina di almeno il 28% per la tipologia base e
del 33% per la «Riserva» e per l'«Occhio di pernice».
La fermentazione, conservazione ed il lungo invecchiamento
(minimo tre anni per la tipologia base) avvengono in piccoli
contenitori di legno all'interno di idonei locali (vinsantaia), in
genere separati dal resto della cantina e spesso posti sottotetto per
accentuare le escursioni termiche stagionali che influenzano il
decorso stesso dell'evoluzione aromatica.
B) Informazioni sulla qualita' o sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuibili all'ambiente geografico.
La DOC Vin Santo di Montepulciano e' riferita a tre tipologie di
vino (base, Riserva e Occhio di pernice) che si differenziano per le
pratiche di appassimento, per la durata dell'invecchiamento e per la
tipologia produttiva dei vini. Dal punto di vista analitico e
soprattutto organolettico il vino presenta caratteristiche peculiari
della zona di produzione, come riportato all'art. 6 del disciplinare,
che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione.
In particolare i vini della tipologia base si presentano di
colore giallo da dorato a ambrato intenso; evidenziano un profumo
intenso, etereo, con caratteristiche di frutta matura; al gusto sono
vellutati ed eleganti. La tipologia Occhio di pernice ha colore tra
ambrato e topazio, con riflessi da rossastri a marrone.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
L'interazione tra i diversi fattori naturali ed umani ha permesso
in primo luogo di conservare la connotazione viticola al territorio
di Montepulciano, che nel tempo non ha subito l'urbanizzazione che ha
caratterizzato diverse altre aree.
Pur in presenza di diverse tipologie di suolo, la produttivita' e
la qualita' dell'uva nelle diverse situazioni viene modulata
attraverso opportuni interventi antropici di tecnica colturale e di
gestione del suolo, che vanno dalle lavorazioni meccaniche nei suoli
meno fertili fino all'inerbimento in quelli che imprimono maggiore
produttivita'. Tali interventi, sulla base di esperienze pluriennali,
vengono eseguiti in modo da ricondurre la qualita' delle uve
vendemmiate a parametri uniformi ed idonei di maturazione e stato
sanitario. L'orografia collinare e la scelta delle migliori
esposizioni dei vigneti contribuiscono a determinare un mesoclima
particolarmente favorevole alla maturazione ed al successivo
fondamentale appassimento delle uve.
Le piogge invernali e primaverili favoriscono il formarsi di una
buona riserva idrica nei campi, mentre successivamente le scarse
piogge estive (media di luglio inferiore a 30 mm) determinano in
genere una moderata carenza di acqua, la quale favorisce la fase di
maturazione a discapito dell'accrescimento vegetativo delle piante.
L'elevata insolazione ed il livello termico raggiunto in luglio
ed agosto favoriscono una regolare invaiatura dell'uva ed una
predisposizione ottimale alla maturazione, mentre in settembre ed
inizio ottobre l'elevata escursione termica tra giorno e notte, in
particolare alle quote maggiori, favorisce la complessita' aromatica
delle uve.
La secolare storia del vino di Montepulciano dall'epoca etrusca
ai giorni nostri, attestata da numerosi documenti bibliografici e
reperti archeologici, e' alla base del fattore umano di esperienze e
coltura che nel tempo, in interazione con l'ambiente, hanno
individuato, sviluppato e selezionato le pratiche piu' consone per la
produzione del Vin Santo.
Sulle origini del nome Vin Santo sono molte le ipotesi, del resto
questo tipo di vino ha tradizioni storiche in diversi comprensori
della Toscana oltre che in varie altre regioni italiane. Il nome
potrebbe derivare dal lungo periodo di appassimento, dalla festa dei
«Santi» a inizio novembre fino alla settimana «Santa» delle feste
pasquali, mentre secondo alcune ipotesi deriverebbe dal vino passito
portato dall'isola greca di Xantos a Firenze nel 1439, in occasione
di un Concilio religioso.
In ogni caso la produzione di vini da uve appassite nasce in
epoca greco-romana e si e' tramandata nei secoli nella cultura
contadina.
Nel periodo rinascimentale si fanno piu' frequenti le menzioni e
le notizie sul Vin Santo di Montepulciano, ma e' nell' '800 che si
hanno diversi documenti relativi alla commercializzazione di questo
vino. In particolare vengono citate le tenute Contucci, Mazzucchelli,
Bracci, Tombesi, Giudarelli, ecc., alcune delle quali tuttora attive.
Alla fine del XIX secolo e' sentita l'esigenza di istruire le
maestranze per la gestione dei vigneti e delle cantine: nel 1882
viene istituita una Scuola pratica di agricoltura e tuttora al
confine con il vicino Comune di Cortona e' attivo un Istituto tecnico
agrario.
Nel 1937 viene fondata una cantina sociale con l'intento di
creare una struttura per la commercializzazione del vino prodotto
anche dai piccoli coltivatori e nel 1965 nasce il Consorzio dei
produttori del vino Nobile, che si occupa anche del Vin Santo, in
quanto i produttori della zona spesso associano la produzione delle
due tipologie di vino all'interno della stessa azienda.
La storia piu' recente del Vin Santo di Montepulciano e'
contraddistinta da un'evoluzione, in linea con i piu' moderni
orientamenti produttivi, delle tecniche di gestione dei vigneti e
della vinificazione. Le densita' d'impianto sono quindi andate ad
aumentare, in modo da ridurre la produzione unitaria di uva per
pianta, e le forme di allevamento e potatura sono state orientate
verso sistemi che favoriscono l'ottimale sviluppo vegeto-produttivo e
soprattutto un idoneo stato sanitario dell'uva. Allo stesso tempo, in
cantina si sono ottimizzati i periodi di appassimento e la successiva
lunga fermentazione e maturazione in legno, allo scopo di ottenere un
vino di grande aromaticita', dotato di longevita' e stabilita' nel
tempo, da consumare tradizionalmente nelle occasioni di festa o da
offrire agli ospiti di riguardo.
Il Vin Santo, pur rappresentando un vino di nicchia e
commercialmente poco rilevante per le quantita' prodotte ed i costi
di produzione particolarmente elevati, e' tuttora un prodotto che
consente di coniugare tradizione, cultura, prestigio enologico ed
immagine del territorio di Montepulciano.