Art. 5. Metodo di ottenimento La coltivazione della D.O.P. «Cappero delle Isole Eolie» puo' essere effettuata sia in coltura specializzata che in coltura promiscua. La tecnica di coltivazione, tradizionalmente attuata nel comprensorio, prevede le seguenti fasi: preparazione del materiale vegetale da impiantare: la propagazione delle piante di cappero, deve avvenire con la metodologia caratteristica dell'areale eoliano e cioe' per talea al fine di tutelare il patrimonio genetico che nei secoli si e' affrancato sul territorio; le talee devono provenire da piante-madri identificate che abbiano manifestato nella fase vegetativa e produttiva tutto il potenziale genetico caratteristico del territorio; trapianto: il trapianto deve essere effettuato a partire dal primo gennaio fino alla seconda decade di febbraio; la densita' di impianto non deve essere superiore a 1.600 piante/ha; potatura: la potatura va effettuata nel periodo invernale lasciando un numero variabile di corti speroni; la produzione infatti si avviera' sui germogli dell'anno. Si puo' effettuare inoltre una potatura verde di sfoltimento che prevede l'eliminazione dei germogli meno vigorosi; la forma di allevamento deve essere quella ad alberello o prostrata; la raccolta: la produzione annua cumulativa di capperi e/o cucunci non puo' essere superiore ai 90,00 q.li/ha nel caso di coltura specializzata e di 8 Kg per pianta nel caso di coltura promiscua; in ogni caso in coltura promiscua la produzione annua di capperi, intesi esclusivamente come boccioli fiorali, non puo' superare 5,5 kg per pianta; la raccolta avviene in modo scalare e va effettuata esclusivamente a mano a partire dal mese di aprile fino alla fine di agosto. I boccioli fiorali (capperi) ed i frutti (cucunci) vengono raccolti al raggiungimento di un diametro minimo rispettivamente di 4 mm per i «capperi» e massimo di 20 mm per i «cucunci» e messi in un sacchetto chiamato in dialetto eoliano «a vurza»; post-raccolta: tutti i trattamenti post raccolta, ivi compresi il condizionamento ed il confezionamento devono essere effettuati esclusivamente presso strutture ubicate nei territori dei comuni individuati all'art. 3 del presente disciplinare, osservando rigorosamente tempi, esperienze e tecniche consolidatesi nei secoli per impedire i processi degradativi che possono innescarsi dalla raccolta al confezionamento e quindi garantire e preservare la composizione e mantenere inalterate le proprieta' nutrizionali ed organolettiche; il prodotto raccolto, sia capperi che cucunci, deve essere steso ad asciugare al fresco su teli. Entro le 24 ore dalla raccolta viene sottoposto ad una maturazione mediante trattamento con sale marino all'interno di appositi recipienti a norma di legge, idonei al contatto con gli alimenti, alternando uno strato di capperi e/o cucunci ad uno strato di sale marino grosso per favorire la fermentazione lattica in maniera tale da conferire le adeguate caratteristiche organolettiche, sviluppare l'aroma caratteristico e acquisire il particolare colore; i capperi e/o cucunci cosi' salati devono essere rimescolati quotidianamente per i primi otto giorni al termine dei quali viene sgrondata l'acqua di vegetazione ed aggiunto nuovo sale marino. Trascorso tale periodo, per ulteriori tre settimane, dovranno essere rimescolati almeno una volta a settimana sgrondandoli dalla eventuale acqua di fermentazione. Al termine di questa fase, raggiunta la idonea maturazione ed il giusto equilibrio gustativo, i capperi e/o cucunci, sono pronti per essere selezionati e successivamente confezionati al sale o in salamoia; per i cucunci, dopo la raccolta, la fase di maturazione puo' essere effettuata anche in salamoia. Per il confezionamento al sale, ai capperi e/o cucunci, trattati come sopra descritto, viene aggiunta una ulteriore quantita' di sale marino in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione. Vengono quindi rimescolati per formare una massa omogenea, inseriti in contenitori idonei, pesati, sigillati, etichettati ed avviati al consumo. Per il confezionamento in salamoia, i capperi e/o cucunci, vengono inseriti in contenitori idonei, pesati e viene quindi aggiunta la salamoia, soluzione acquosa ottenuta dalla solubilizzazione di 25 kg di sale in 75 litri di acqua in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione. I contenitori vengono quindi sigillati, etichettati ed avviati al consumo.