Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    La coltivazione della D.O.P. «Cappero  delle  Isole  Eolie»  puo'
essere  effettuata  sia  in  coltura  specializzata  che  in  coltura
promiscua. 
    La  tecnica  di  coltivazione,   tradizionalmente   attuata   nel
comprensorio, prevede le seguenti fasi: 
      preparazione del materiale vegetale da impiantare: 
        la propagazione delle piante di cappero, deve avvenire con la
metodologia caratteristica dell'areale eoliano e cioe' per  talea  al
fine di  tutelare  il  patrimonio  genetico  che  nei  secoli  si  e'
affrancato sul territorio; 
        le talee devono provenire da  piante-madri  identificate  che
abbiano manifestato nella  fase  vegetativa  e  produttiva  tutto  il
potenziale genetico caratteristico del territorio; 
      trapianto: 
        il trapianto deve  essere  effettuato  a  partire  dal  primo
gennaio fino alla seconda decade di febbraio; 
        la densita' di impianto non deve  essere  superiore  a  1.600
piante/ha; 
      potatura: 
        la potatura va effettuata nel periodo invernale lasciando  un
numero variabile di corti speroni; la produzione infatti si  avviera'
sui germogli dell'anno. Si puo' effettuare inoltre una potatura verde
di sfoltimento che prevede l'eliminazione dei germogli meno vigorosi; 
        la forma di allevamento deve essere  quella  ad  alberello  o
prostrata; 
      la raccolta: 
        la produzione annua cumulativa di  capperi  e/o  cucunci  non
puo'  essere  superiore  ai  90,00  q.li/ha  nel  caso   di   coltura
specializzata e di 8 Kg per pianta nel caso di coltura promiscua;  in
ogni caso in coltura promiscua la produzione annua di capperi, intesi
esclusivamente come boccioli fiorali, non puo' superare  5,5  kg  per
pianta; 
        la  raccolta  avviene  in  modo  scalare  e   va   effettuata
esclusivamente a mano a partire dal mese di aprile fino alla fine  di
agosto. I boccioli fiorali (capperi) ed i  frutti  (cucunci)  vengono
raccolti al raggiungimento di un diametro minimo rispettivamente di 4
mm per i «capperi» e massimo di 20 mm per i «cucunci» e messi  in  un
sacchetto chiamato in dialetto eoliano «a vurza»; 
      post-raccolta: 
        tutti  i  trattamenti  post   raccolta,   ivi   compresi   il
condizionamento  ed  il  confezionamento  devono  essere   effettuati
esclusivamente presso strutture  ubicate  nei  territori  dei  comuni
individuati  all'art.  3  del   presente   disciplinare,   osservando
rigorosamente tempi, esperienze e tecniche consolidatesi  nei  secoli
per impedire i processi  degradativi  che  possono  innescarsi  dalla
raccolta al  confezionamento  e  quindi  garantire  e  preservare  la
composizione e mantenere inalterate  le  proprieta'  nutrizionali  ed
organolettiche; 
        il prodotto raccolto, sia capperi che  cucunci,  deve  essere
steso ad asciugare al fresco su teli. Entro le 24 ore dalla  raccolta
viene sottoposto ad una maturazione  mediante  trattamento  con  sale
marino all'interno di appositi recipienti a norma di legge, idonei al
contatto con gli alimenti,  alternando  uno  strato  di  capperi  e/o
cucunci  ad  uno  strato  di  sale  marino  grosso  per  favorire  la
fermentazione lattica  in  maniera  tale  da  conferire  le  adeguate
caratteristiche organolettiche, sviluppare l'aroma  caratteristico  e
acquisire il particolare colore; 
        i capperi e/o cucunci cosi' salati devono essere  rimescolati
quotidianamente per i primi otto giorni al termine  dei  quali  viene
sgrondata l'acqua di  vegetazione  ed  aggiunto  nuovo  sale  marino.
Trascorso tale periodo, per ulteriori tre settimane, dovranno  essere
rimescolati almeno una volta a settimana sgrondandoli dalla eventuale
acqua di fermentazione. Al  termine  di  questa  fase,  raggiunta  la
idonea maturazione ed il giusto equilibrio gustativo, i  capperi  e/o
cucunci,  sono  pronti  per  essere  selezionati  e   successivamente
confezionati al sale o in salamoia; 
        per i cucunci, dopo la raccolta, la fase di maturazione  puo'
essere effettuata anche in salamoia. 
    Per il confezionamento al sale, ai capperi e/o cucunci,  trattati
come sopra descritto, viene aggiunta una ulteriore quantita' di  sale
marino in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione. 
    Vengono  quindi  rimescolati  per  formare  una  massa  omogenea,
inseriti in contenitori idonei,  pesati,  sigillati,  etichettati  ed
avviati al consumo. 
    Per il  confezionamento  in  salamoia,  i  capperi  e/o  cucunci,
vengono  inseriti  in  contenitori  idonei,  pesati  e  viene  quindi
aggiunta   la   salamoia,   soluzione    acquosa    ottenuta    dalla
solubilizzazione di 25 kg di sale in 75 litri di  acqua  in  modo  da
stabilizzarli e prolungarne la conservazione. I  contenitori  vengono
quindi sigillati, etichettati ed avviati al consumo.