Art. 6.
Legame con la zona geografica
Le peculiarita' del «Cappero delle Isole Eolie» sono il colore
verde tendente al senape con striature violacee, il sapore intenso e
pungente e la notevole stabilita' ossidativa, l'odore aromatico forte
e caratteristico e la resistenza alla manipolazione.
Tali peculiarita' sono profondamente legate sia ai fattori
pedoclimatici tipici dell'area geografica eoliana, che al fattore
umano.
Dal punto di vista geologico, le Isole Eolie o l'arco eoliano,
come spesso citato in geologia, sono un sistema di rilievi
sottomarini di origine vulcanica (seamount) disposti secondo una
struttura semi-anulare di circa 200 km di sviluppo, che si innalzano
da fondali che variano da 1400 a piu' di 3000 metri, la cui genesi
risale a oltre un milione di anni fa.
I fenomeni vulcanici che stanno alla base della formazione delle
Isole Eolie, il microclima, e la loro morfologia hanno influenzato il
suolo inteso come la porzione di terreno interessata dalle
coltivazioni che e' quella dove sono state piu' forti le interferenze
e le modificazioni dovute a fattori climatici, vegetazionali e
antropici.
I suoli di origine vulcanica, in conseguenza della loro genesi,
sono particolarmente dotati di elementi in forma minerale, in
particolare fosforo e potassio, fra i macro elementi, e ferro,
magnesio, calcio, manganese e molibdeno, fra i micro-elementi che li
rendono particolarmente fertili ed adatti alla coltivazione del
cappero.
Il clima temperato dell'arcipelago (T° medie aria: max: 30° in
estate - min: 11° in inverno), oltre che alla latitudine e alla
posizione geografica, risulta soggetto anche all'influenza del mare
che svolge un'importante azione mitigatrice e determina due
importanti fenomeni: la riduzione generale delle escursioni termiche
e l'aumento del grado di umidita' atmosferica. Tali caratteristiche
assolvono un importante ruolo sotto il profilo ecologico, poiche'
danno luogo a un intenso fenomeno di «precipitazioni occulte» che
apportano una fonte supplementare di acqua alla vegetazione,
importante per la coltivazione del cappero.
Un quadro cosi' complesso e unico sia per quanto riguarda la
genesi e le caratteristiche dei suoli, che per la particolarita' del
clima microinsulare costituisce un mix di fattori irripetibili in
altre zone influenzando e definendo in modo naturale le
caratteristiche del prodotto.
A questo bisogna aggiungere il fattore umano quale fattore che ha
influenzato la specificita' del prodotto; l'isolamento geografico ha
condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale
che si e' declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e dalle
pratiche colturali comunemente diffuse nel continente.
La mano dell'uomo ha infatti contribuito alla selezione delle
cultivar di cappero uniche e tipiche della zona. La continua
selezione delle piante e la costante riproduzione delle stesse per
talea ha permesso di fissare i caratteri genetici qualitativi e
quantitativi che oggi riscontriamo come peculiarita' del Cappero
delle Isole Eolie, come la particolare colorazione e la resistenza
alla manipolazione. Il contenuto in acido oleico, presente nei
«Capperi delle Isole Eolie» in misura non inferiore al 6% e'
correlato al sapore intenso e pungente e alla notevole stabilita'
ossidativa. Anche questo valore e' strettamente connesso al profilo
genetico delle cultivar autoctone eoliane (influenza varietale) oltre
che alle peculiari condizioni pedoclimatiche. La varieta' e la
quantita' di composti volatili caratteristici dei «Capperi delle
Isole Eolie», sono legate, oltre che al profilo genetico delle
cultivar autoctone e alle caratteristiche pedoclimatiche, anche al
fattore umano nelle metodologie di raccolta, conservazione e
lavorazione dei capperi.
Dal punto di vista storico le prime testimonianze sull'utilizzo
del nome «Cappero delle Isole Eolie» risalgono ai tempi antichi e
sono custodite nei documenti storici e bibliografici e nella
corrispondenza commerciale gia' dall'inizio del 17esimo secolo.
L'uso consolidato del nome «Cappero delle Isole Eolie» e'
riscontrabile nei documenti commerciali e nel linguaggio comune.
Nei menu' dei ristoranti presenti sia nelle isole Eolie che in
tutti i luoghi d'Italia ove il cappero e' apprezzato come ingrediente
nelle diverse preparazioni, il nome «Cappero delle Isole Eolie» e'
associato sia dai semplici consumatori che dai cuochi e dai
preparatori, alle sue particolari qualita'.
Numerose sono anche le citazioni presenti nelle pubblicazioni,
anche a carattere scientifico e amatoriale, che hanno come tema
l'economia e la storia delle Isole Eolie.
I moderni mezzi di comunicazione via web, di ricerca, social
network, siti istituzionali e amatoriali e portali del food
utilizzano comunemente il nome «Cappero delle Isole Eolie».
I siti che si occupano di cucina, i social network, i FoodBlog,
utilizzano anche essi comunemente il nome «Cappero delle Isole Eolie»
all'interno dei loro contenuti.