Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    5.1. Materia prima e ingredienti. 
    La  «Mortadella  di  Prato»  e'  costituita  esclusivamente   dai
seguenti tagli di carne, nelle percentuali in peso indicate: 
      spalla: da 40 a 50%; 
      lardo: da 9 a 15%; 
      rifilatura prosciutto: da 10 a 20%; 
      capocollo: da 5 a 15%; 
      guanciale: da 5 a 15%; 
      pancetta: da 5 a 10%. 
    Gli ingredienti obbligatori sono in peso: 
      alchermes: da 0,3 a 0,6%; 
      pepe macinato: da 0,1 a 0,3%; 
      pepe in grani: da 0,1 a 0,2%; 
      sale marino: da 2,0 a 3,0%; 
      spezie macinate (coriandolo, cannella, noce  moscata,  macis  e
chiodi di garofano): da 0,1 a 0,25%; 
      aglio: da 0,08 a 0,2%. 
    E' ammesso l'uso di conservanti a norma di legge. 
    E' vietata l'aggiunta di glutammato di sodio. 
    5.2 Tecniche di lavorazione. 
    5.2.1 Rifilatura, macinatura ed impastatura. 
    I tagli, lavorati manualmente con l'ausilio di un  coltello,  per
consentire  un'accurata  rifilatura  della  carne   e   la   completa
asportazione  delle  parti  tendinose  esterne,   e   successivamente
sezionati in cubetti, vengono fatti riposare per  almeno  24  ore  in
celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 2 °C. Trascorso
tale periodo di tempo, i vari componenti carnei,  escluso  il  lardo,
vengono macinati nel tritacarne avente stampi di 4-8 mm  di  diametro
e, di seguito, miscelati per 3-10 minuti con i cubetti di  lardo,  il
sale marino, l'aglio, il  pepe  in  grano  e  macinato  e  le  spezie
macinate. Sull'impasto si versa quindi l'alchermes e si  amalgama  il
composto. 
    5.2.2 Insaccatura e legatura. 
    Si procede con l'insaccatura, per la quale  viene  utilizzato  il
budello naturale o sintetico. Nel caso si tratti di budello  naturale
questo deve preventivamente essere lavato con acqua corrente e  aceto
per almeno 2 ore o, in alternativa, immerso in acqua e  aceto  per  2
ore. 
    L'insaccatura nel budello avviene con una  dose  di  macinato  di
peso variabile tra i 0,5 e i 10 kg. Seguono le operazioni di legatura
tramite l'impiego di spago di canapa o rete elastica di cotone. 
    5.2.3 Stufatura e cottura. 
    Il processo produttivo prosegue con la «stufatura»: il  prodotto,
per un periodo di tempo compreso tra 1 e 3  giorni  a  seconda  della
pezzatura,  viene  appeso  in  appositi  locali  che  assicurino  una
temperatura  progressivamente  decrescente  da  un  valore   iniziale
compreso tra 25 °C e 23 °C fino ad un valore finale compreso  fra  20
°C e 18 °C e una  umidita'  relativa  gradualmente  crescente  da  un
valore iniziale compreso tra 60% e 65% fino a raggiungere  un  valore
finale compreso tra 73% e 78%. 
    Ultimata  la  stufatura,  il  prodotto   viene   sottoposto,   in
alternativa, ad uno dei seguenti trattamenti termici: 
      cottura in forno a vapore per un tempo compreso tra 9 e 13  ore
fino a far raggiungere al cuore del prodotto una temperatura compresa
fra 70 °C e 72 °C; 
      cottura  in  caldaia,  immergendo  il  prodotto  in   acqua   a
temperatura ambiente; raggiunta la temperatura fra 90 °C  e  100  °C,
questa deve essere abbassata ad una temperatura compresa tra i 75  °C
e gli 80 °C e mantenuta a tale livello per  un  intervallo  di  tempo
compreso tra 150 e 200 minuti. 
    5.3.4 Risciacquo, raffreddamento e confezionamento. 
    Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato con  acqua  a
temperatura ambiente, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore
fino a raggiungere una temperatura fra 0 °C e  +2  °C  al  cuore  del
prodotto per un periodo di tempo pari ad un minimo di 24 fino  ad  un
massimo di 48 ore, al termine del quale si procede all'asciugatura  e
ad un primo confezionamento che avviene sottovuoto. 
    Questo primo confezionamento  deve  essere  effettuato  entro  un
tempo non superiore ai 20 minuti dall'asciugatura,  in  modo  che  la
«Mortadella di Prato» non subisca sbalzi di temperatura ed  umidita',
i quali, oltre a causare  il  rischio  di  proliferazione  microbica,
avrebbero  l'effetto  di  rompere   irrimediabilmente   il   delicato
equilibrio organolettico del  prodotto,  compromettendone  l'aroma  e
alterandone il caratteristico colore rosato. 
    Il prodotto cosi' ottenuto puo' essere riconfezionato in tranci o
in fette, in  vaschette,  ed  altre  confezioni  a  norma  di  legge,
sottovuoto, in atmosfera modificata,  anche  al  di  fuori  dell'area
geografica.