Art. 6.
Legame con il territorio
La «Mortadella di Prato» e' un prodotto di chiaro stampo
medievale, che si caratterizza principalmente per le sue
caratteristiche organolettiche, frutto dell'originale connubio
dell'alchermes (liquore color porpora ricavato un tempo dalla
cocciniglia, la celeberrima «grana del tintore», e utilizzato come
colorante e aromatizzante), con una abbondante speziatura,
(considerata utile a fini batteriostatici e conservativi del
prodotto).
La sua specificita' e' inoltre rafforzata dalla scelta dei tagli
di carne utilizzati, dalla lavorazione tradizionale e consolidata e
dalla particolarita' degli ingredienti, caratteristiche che la
rendono un unicum nel panorama gastronomico italiano e che si possono
cosi' riassumere: i tagli di carne sono quelli ritenuti piu' idonei
al trattamento di cottura che avviene a termine della stufatura;
l'impasto e' reso particolarmente coeso grazie al gel proteico
ottenuto dalla combinazione delle proteine dei tessuti connettivi,
disciolte per azione del sale, con gli zuccheri contenuti nel liquore
alchermes; l'impiego del sale marino nell'impasto svolge la duplice
funzione di migliorare l'appetibilita' del prodotto e di esplicare
un'azione batteriostatica necessaria ad una piu' lunga conservazione;
le spezie macinate, (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e
chiodi di garofano), il pepe nero macinato e in grani e l'aglio,
oltre ad agire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto
finale, esplicano un'azione batteriostatica ed antiossidante,
proteggendo in tal modo i grassi dall'irrancidimento.
Un altro aspetto peculiare e' dato dalla circostanza che la
cottura e' preceduta dalla stufatura, che deve avvenire in locali
dedicati, tali da assicurare condizioni di temperatura
progressivamente decrescente ed umidita' crescente, in modo da
garantire una asciugatura prolungata e graduale del prodotto.
La reputazione del prodotto e il suo legame con il territorio
sono dimostrati dai seguenti fattori.
6.1 Fattori naturali.
Prato fu caratterizzata, fin dall'antichita', da un uso precoce e
razionale delle acque del fiume che la attraversa, il Bisenzio, il
quale ha un regime idrico di natura torrenziale, con grandi
variazioni di portata al variare delle stagioni. La necessita' di
bonificare la vasta e fertile pianura alluvionale, attraversata,
oltre che dal Bisenzio, anche da vari torrenti (Ombrone, Calice,
Bardena, Brana, per citare i principali), e l'intuizione di poterne
sfruttare le acque vivaci a fini energetici, per il funzionamento sia
dei mulini che delle macchine tessili, porto' alla costruzione delle
c.d. «gore», una vasta rete di canali artificiali che percorrono la
piana di Prato e si gettano in ultimo nel torrente Ombrone, che a sua
volta tocca i comuni confinanti di Agliana, Quarrata e Montale,
ricadenti nella Provincia di Pistoia.
Le gore e i torrenti, oltre alla fornitura di energia, permisero
in particolare lo sviluppo fin dall'epoca medievale dell'Arte dei
Beccai (l'antico nome dei macellai), un'attivita' che, per motivi di
igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua
corrente.
Fu allora che, grazie a talentuosi norcini, si affermo' la
lavorazione e l'uso di carne suina; che non solo godeva di
particolare reputazione, ma costituiva, gia' all'epoca, una voce
importante per l'economia. Nell'alto Medioevo essa rappresentava il
consumo principale nei mesi fra novembre e gennaio, e superava il 30%
nel corso dell'anno. Ogni famiglia contadina allevava il proprio
maiale ed i cittadini abbienti ricorrevano all'uso della soccida, con
la quale si affidavano alle ville di campagna animali da ingrassare,
col patto di far «a mezzo di cio' che Dio ne fa». Anche nell'eta'
comunale il consumo di carne suina e' stimato nella misura del 32,1%.
Almeno fin dalla meta' del Cinquecento, a Prato, era concessa, per
l'importante Fiera di Settembre, la macellazione di cento maiali, in
deroga alle restrittive norme del secolo. Ancora sussistono, per la
stessa epoca, testimonianze sui «salsicciari» pratesi, categoria di
gran fama e sottoposta ad un dazio particolare a causa dell'imponenza
del giro d'affari rappresentato gia' allora dagli insaccati. Ecco
dunque che, grazie ad un irripetibile connubio fra fattori naturali,
culturali e umani, la perizia dei norcini di quegli anni si e'
trasmessa attraverso i secoli, fino a sfociare in una ricetta di
chiaro stampo medievale, sia per la presenza di abbondante speziatura
(al fine di garantire una piu' lunga conservazione del prodotto), sia
per l'utilizzo dell'alchermes, (liquore color porpora tinto dalla
cocciniglia, la celeberrima «grana del tintore»), che richiama la
secolare vicinanza, mediata dall'utilizzo comune della rete dei
canali, fra gli antichi mestieri di tintore e beccaio.
6.2 Fattori storici.
I primi documenti certi sulla «Mortadella di Prato» come prodotto
originario della citta' di Prato risalgono al 1733, in occasione
della beatificazione di suor Caterina de' Ricci, quando le monache
dei monasteri domenicani di Prato allestiscono per gli ospiti un
pranzo dove essa figura come specialita' locale. Ritroviamo la
«Mortadella di Prato» menzionata con questo nome nel 1854 nel
carteggio Guasti-Pierallini, in articoli del giornale «Lo Zenzero»
del 1862 e, lungo tutto il corso dell'800, in volumi di economia
(L'Italia economica del 1868, l'Italia all'opera del 1869), in
relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le
Esposizioni internazionali di Londra e Parigi (in particolare del
1867) e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci
ragguaglia sull'esportazione del prodotto in Francia (1867) a
conferma della sua conquistata reputazione. Nella relazione di un
commissario per l'Esposizione internazionale di Londra, in
particolare, si dice che «Le Mortadelle di Prato e di Bologna fuori
(cioe' all'estero) dan nome al genere intero». Anche durante il
Novecento sono numerosi i riferimenti documentati alla «Mortadella di
Prato», che valicano l'ambito dei ricettari locali per investire
l'editoria, la stampa quotidiana nazionale e il mondo della
gastronomia nazionale e internazionale, evidenziando in tal modo una
crescita importante della sua rinomanza.
6.3 Fattori economici e sociali.
La presenza dell'alchermes come ingrediente caratterizzante della
«Mortadella di Prato» e' un sicuro marcatore dell'origine e
dell'esclusivita' pratese del prodotto. L'alchermes e' infatti un
liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla
cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per
secoli e' stato adoperato nella tintura dei tessuti, vale a dire in
quella che e' sempre stata l'attivita' economica principale della
citta'. La grande dimestichezza pratese con la cocciniglia ha
generato fino all'Ottocento una grande versatilita' negli usi del
colorante, che ha investito tanto il settore tessile quanto quello
medicinale. Di questa tradizione e' rimasto vivo l'utilizzo
gastronomico dell'alchermes, in forme peculiari che continuano a
improntare la tipicita' del territorio, dalla pasticceria («pesche di
Prato») alla salumeria («Mortadella di Prato»). Sul piano economico
e' inoltre da notare che le aziende pratesi hanno conservato la
specificita' dei metodi produttivi tradizionali rinsaldando in tal
modo un know how proprio del luogo di origine.
6.4 Fattori gastronomici e culturali.
La peculiarita' della «Mortadella di Prato» ha fatto si' che il
prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide
gastronomiche locali, nazionali e internazionali, fin dalla prima
edizione della «Guida gastronomica d'Italia» del Touring Club
Italiano (1931). La sua fama e' anche legata alla predilezione
dimostrata da grandi chef e personaggi della cultura e della
gastronomia internazionali, come il grande scrittore spagnolo Manuel
Vasquez Montalban. E' stata inoltre valorizzata come espressione
genuina della tradizione gastronomica di Prato da associazioni come
l'Accademia italiana della cucina (1987) e Slow Food, che nel 2000 ha
istituito un Presidio del prodotto. Fin dal '700 si usa gustare
localmente la «Mortadella di Prato» con i fichi oppure nella cucina
tradizionale come ingrediente di molti piatti tipici, tra i quali i
«sedani alla pratese». Il prodotto viene abitualmente proposto in
fiere anche di carattere internazionale, oltre che nella locale
manifestazione «Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori
della Provincia di Prato».