Art. 6. 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    L'area compresa tra le Alpi Marittime e Cozie che  circondano  la
Provincia di Cuneo da sud  ad  ovest,  fasciata  ad  est  dalle  alte
colline di Langa e del  Roero  e'  caratterizzata  da  condizioni  da
considerarsi molto  favorevoli  sia  per  l'allevamento  sia  per  le
colture foraggere. La Provincia di Cuneo infatti e' caratterizzata da
inverni freddi e asciutti e da estati relativamente fresche, rispetto
alle zone piu' orientali della pianura padana. La zona  alle  pendici
della catena alpina e delle colline e' una sorta di fertile altopiano
solcato dal  fiume  Po,  dal  Tanaro  e  da  numerosi  affluenti  che
convergono a ventaglio. Le caratteristiche pedologiche di una pianura
di origine alluvionale conferiscono ottimali condizioni di fertilita'
necessarie  ad  assicurare  foraggi  e  colture  ricche  di  sostanze
nutrienti.  Tali  particolari  condizioni  orografica,  climatica   e
idrografica danno una connotazione alla  composizione  floristica  ed
alle colture del territorio come pure alle peculiarita' del prodotto.
Il formaggio Bra nasce dall'ingegno  dei  margari  transumanti  dalle
terre alte alle aree pedemontane e alle contigue pianure nel  periodo
invernale. Tale «arte» si e' cosi' tramandata e  attivata  nel  tempo
grazie al lavoro ed al culto della tradizione dei caseifici di  valle
e della pianura cuneese. Le caratteristiche specifiche del  formaggio
Bra sono: la crosta, non edibile, di colore chiaro per il Bra Tenero,
imbrunita, consistente ed eventualmente oleata per il  Bra  Duro;  la
struttura  della  pasta  e',  per  il   tipo   Tenero   moderatamente
consistente ed elastica con piccole occhiature  non  troppo  diffuse,
per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo  diffuse.  Per  il
tipo Tenero l'odore e' delicato ed invitante con sentori di yogurt  e
burro. L'aroma particolare con note di burro, yogurt e latte  neutro.
Il sapore spiccatamente dolce, non astringente ne'  piccante.  Ottimo
anche per insalate e preparazioni al forno.  Per  il  tipo  Duro,  il
gusto e' piu' deciso. Il colore della pasta e' dal paglierino  chiaro
al giallo ocra. Odore gradevole e  intenso.  Nel  sapore  prevale  il
gustoso, con note di dolce e di salato. Queste peculiarita'  derivano
dalla bonta' del latte raccolto nel solo territorio  della  Provincia
di Cuneo e dalla particolare salatura.  La  stagionatura  in  cantine
naturali o in celle climatizzate  che  riproducono  l'umidita'  e  la
temperatura delle grotte naturali, incidono in modo sostanziale sulla
qualita' del prodotto finito. Il formaggio Bra fa parte della  storia
e della cultura della Provincia di Cuneo. La citta' di Bra  che  deve
il proprio nome al longobardo brayda, da  il  nome  al  formaggio  in
quanto,   nell'antichita',   era    il    principale    mercato    di
commercializzazione del prodotto. Gia' gli Ordinati Braidesi del 1371
individuarono Bra come attivo centro commerciale del formaggio, oltre
che  di  altre  merci.  Il  Bra  viene   inoltre   menzionato   nella
disposizione del Ministero dell'agricoltura e delle foreste  all'art.
4  del  15  maggio  1941.  Le  peculiarita'  del  formaggio  derivano
prevalentemente  dal  rapporto  tra  le  caratteristiche  del   latte
prodotto in un ambiente «ottimale» sia per le  coltivazioni  sia  per
l'allevamento oltre che dalla caratteristica tecnica di lavorazione e
stagionatura tramandata, come  detto,  dai  margari  transumanti,  ai
caseifici di fondo valle e della contigua pianura.