Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Materia prima e ingredienti
La lavorazione del «Pecorino del Monte Poro» prevede l'impiego
delle seguenti materie prime.
Latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture (mattina
e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema semi-brado
nel territorio di cui all'art. 3 che solo nel corso della notte
vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione e' a base di
essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio
fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In
annate dall'andamento climatico particolarmente sfavorevole per
siccita' o eccessivo rigore invernale, che non consentono la
produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi,
l'alimentazione con le caratteristiche sopra specificate puo'
scendere fino ad una percentuale del 70%, essendo ammesso un
approvvigionamento di fieno proveniente dall'esterno dell'area di
produzione della DOP in una percentuale non superiore al 30% del
totale somministrato. Limitatamente al periodo della lattazione degli
animali e ai fini di un loro migliore sostentamento, e' ammessa
inoltre, in una percentuale che non superi il 15% del totale,
l'integrazione dell'alimentazione con cereali e leguminose in
granella, fioccati o sfarinati, sali minerali e vitamine anche di
provenienza esterna all'area di produzione della DOP, in quanto per
la situazione orografica, climatica e vocazionale del territorio,
questi non sono prodotti a sufficienza in loco.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti
geneticamente modificati (OGM). Viene, impiegato per la coagulazione
del latte, caglio ottenuto dalle pareti del quarto stomaco
dell'agnello e/o del capretto, alimentati esclusivamente con latte.
Caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o
del capretto, alimentato esclusivamente con latte.
Sale: fino.
5.2 Tecniche di lavorazione
5.2.1 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino del Monte
Poro» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di
termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura
di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi di acciaio inox o
rame.
Al latte riscaldato e' addizionato caglio di capretto e/o di
agnello.
A questo punto, il latte e' lasciato coagulare per un periodo
oscillante tra i 30 ed i 90 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la
consistenza solida si passa alla rottura della cagliata. Con tale
operazione, che ha lo scopo di accelerare la separazione del siero
dalla cagliata, i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla
dimensione di un chicco di riso attraverso l'impiego del rodu (o
roju), della lira frangicagliata o dello spino. Il composto cosi'
ottenuto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme
cilindriche dette «fuscelle» delle dimensioni variabili, pressato
manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o
ambienti idonei e girato tre-quattro volte fino al completo spurgo
del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale
idoneo all'uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente.
5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
Estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole
dove e' girato una volta al giorno per 3-4 giorni. La salatura puo'
avvenire anche per immersione in vasche di salamoia con modalita'
differenti in relazione al peso del prodotto:
40 minuti, per le forme fino a 600 gr;
2 ore, per le forme fino a 1,2 kg;
12 ore, per le forme fino a 2,5 kg;
24 ore, per le forme fino a 5 kg;
36 ore, per le forme fino a 10 kg.
La stagionatura puo' avvenire, in locali freschi, ben aerati,
poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e
favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura
puo' variare da 20 giorni fino ad un massimo di 24 mesi; durante la
stagionatura il prodotto puo' essere lavato con acqua calda.
Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione
(inferiore a due mesi) puo' essere trattato in superficie con olio di
oliva. Se invece la stagionatura e' prolungata oltre i sei mesi, il
formaggio puo' essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure
con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.