Art. 6.
Legame con il territorio
Situato tra il golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro il
territorio di produzione e' delimitato a nord dalla piana
dell'Angitola, a sud dalla piana di Rosarno ad ovest dal crinale
appenninico delle serre catanzaresi.
In tale contesto crescono numerose essenze vegetali locali che
rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al
pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione.
Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia
mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese
dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali
annoveriamo la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco
ed il biancospino (Simone Cesare Lombardi: Il Poro e la Costa di Capo
Vaticano, 2003). Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della
macchia mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una
caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi
a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente
percepibili, oltre alla «pastosita'» del sapore, i sentori di erbe e
fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo:
infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili
e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi
al formaggio. Inoltre alcune peculiarita' del processo produttivo
garantiscono la presenza di questo bouquet distintivo; tra queste
possiamo evidenziare:
l'utilizzo di latte crudo e intero, raccolto e trasformato
senza che venga sottoposto ad alcun trattamento termico che ne
potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche;
le basse temperature di lavorazione (32-38°C) che assicurano la
permanenza delle sostanze disciolte limitando la volatilita' degli
aromi.
Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nelle
fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e
artigianalita' del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente
legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente
la qualita' di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura,
formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso «tipico»
perche' strettamente legato al territorio di produzione.
Anche nelle fonti bibliografiche piu' antiche, dal De antiquitate
et situ Calabriae (1571) dell'umanista e storico vibonese Gabriele
Barrio al Saggio per l'economia campestre per la Calabria Ultra
(1770) dell'economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da
Seminara, il formaggio in questione e' citato con riferimento al
territorio di origine. Un legame, questo, la cui sottolineatura si
mantiene molto viva nel tempo, come dimostrano gli scritti di Saverio
Di Bella del 1985 (I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono
bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta
produzione spontanea di origano), le diverse edizioni a partire dal
1991 dell'Atlante dei prodotti tipici. I formaggi curato dall'INSOR -
Istituto Nazionale di Sociologia Rurale - (I pascoli del Monte
Poro... sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono
odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai
turisti della costa per il pregio e la notorieta' acquisita), la
pubblicazione del 1999 Formaggi d'Italia di Slow Food (I pascoli del
Monte Poro sono particolarmente ricchi di essenze aromatiche e
odorose e da sempre i pecorini prodotti in questa zona hanno goduto
di una buona rinomanza) e il Golosario di Paolo Massobrio del 2006
(Il sapore esclusivo e molto aromatico di questo formaggio sono
dovuti alle erbe con cui si alimentano le razze locali). Da segnalare
infine che nel 2012 il «Pecorino del Monte Poro» al Salone del Gusto
di Torino ha vinto il premio «I fuoriclasse» del Gambero Rosso, che
lo ha consacrato tra i 17 formaggi migliori d'Italia.