Art. 2. 
 
Requisiti dei suini e  delle  cosce  destinati  alla  produzione  del
       Prosciutto «Crudo di Cuneo» - Descrizione del prodotto 
 
2.1 Materie prime. 
    Possono essere avviate alla produzione del «Crudo di Cuneo»  solo
cosce  suine  fresche,  provenienti  da  animali  nati,  allevati   e
macellati, nella zona di produzione individuata all'art. 3. 
    Non possono essere utilizzate cosce congelate. 
    E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe. 
2.2 Caratteristiche genetiche. 
    Sono  ammessi  gli  animali  in  purezza  o  d'incrocio,  ibridi,
comunque non manipolati geneticamente, di razza  tradizionali  quali:
Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico  Italiano
o a Libri  Genealogici  Esteri  riconosciuti  dal  Libro  Genealogico
Italiano  e  che  presentano  finalita'  compatibili  con  il   Libro
Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. 
    I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi  medi
per partita (peso vivo) di Kg 165 piu' o meno 10%. 
2.3 Eta' di macellazione. 
    L'eta' minima di macellazione e' di mesi otto e verra'  accertata
sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della
provincia, il codice identificativo dell'allevamento di provenienza e
la lettera corrispondente al  mese  di  nascita  del  suinetto  posto
dall'allevatore entro il trentesimo giorno dalla nascita  stessa  sul
piatto esterno di entrambe le cosce. 
2.4 Qualita' della carne. 
    Sono escluse le carni di suini portatori di  miopatie  conclamate
(PSE; DFD; postumi di evidenti  processi  infiammatori  e  traumatici
pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione. 
2.5 Caratteristiche delle cosce. 
    Le cosce fresche rifilate,  prive  del  piede  e  con  l'anchetta
presente, devono provenire da animali macellati secondo buona  prassi
e devono corrispondere ai seguenti requisiti: 
      lo  spessore  del  grasso   della   parte   esterna,   misurato
verticalmente  all'altezza  della  testa  del  femore,  deve   essere
compreso fra 10 e 20 mm; 
      la porzione di carne eccedente la testa  del  femore  non  deve
superare i 6 cm; 
      la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono
inidonea alla produzione del «Crudo di Cuneo»: 
        Marezzatura eccessiva; 
        Ematomi; 
        Scollamenti; 
        Fratture; 
      il  grasso  di  copertura  deve   corrispondere   ai   seguenti
requisiti: 
 
                =====================================
                |     PARAMETRO     |LIMITE MASSIMO |
                +===================+===============+
                |Numero di jodio    |70             |
                +-------------------+---------------+
                |Acido linoleico    |15             |
                +-------------------+---------------+
 
2.6 Caratteristiche del prodotto. 
    Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle  norme  contenute
nel presente disciplinare, puo' essere denominato  «Crudo  di  Cuneo»
esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti: 
      1. tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione; 
      2. peso compreso fra 8,5 e 12,00 Kg. a stagionatura ultimata; 
      3. colore al taglio: rosso uniforme; 
      4. consistenza della parte magra esterna e di  quella  interna:
morbida, compatta non flaccida; 
      5. grasso esterno visibile  (grasso  di  copertura)  di  colore
bianco tendente al giallo, compatto non untuoso; 
      6. aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce; 
      7.  grasso  interno  di  colore  bianco,  presente  in  piccola
quantita' entro e fra i principali fasci muscolari; 
      8. assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con  ago-sonda
della frazione magra,  eseguita  sistematicamente  nei  cinque  punti
canonici (gambo - vena laterale - vena  centrale -  anchetta -  testa
del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli ne' anomalie
olfattive di sorta; il grasso,  alla  puntura,  non  deve  presentare
odore rancido eccessivo, ne' odore di latte, pesce, ne'  altri  odori
anomali; 
      9. caratteristiche chimiche: la composizione chimica del  magro
in percentuale  del  muscolo  bicipite  femorale  deve  rispettare  i
seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese  di
stagionatura): 
 
        =====================================================
        |      Parametri      |   Minimo    |    Massimo    |
        +=====================+=============+===============+
        |Sale                 |     4,5     |      6,9      |
        +---------------------+-------------+---------------+
        |Umidita'             |     57      |      63       |
        +---------------------+-------------+---------------+
        |Proteolisi           |     22      |      31       |
        +---------------------+-------------+---------------+
 
    La proteolisi si misurera' come percentuale d'azoto non  proteico
estraibile rispetto al tenore d'azoto totale. 
    10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e  le  ossa  devono
essere integre, non devono comparire segni evidenti  d'incrostazione,
ne' rammollimenti eccessivi. 
    11. Colore al taglio: non devono essere presenti  disuniformita',
macchie, striature.